Culinaire bijles van Vlaamse topchefs in de Tour

Rabobank neemt dit jaar een eigen kok mee naar de Tour de France. Tijdens de Dauphiné Libéré werd geëxperimenteerd...

Van onze verslaggeefster Marije Randewijk

De topkok uit Vlaanderen draaide zich om en trok zijn wenkbrauwen op. ‘Is het om te lachen?’, vroeg hij aan Juan Antonio Flecha. De Spanjaard uit de Rabobank-ploeg vertrok voor de start van de tweede etappe van de Dauphiné Libéré geen spier. ‘Nee nee, ik wil graag een omelet met twee eieren en twee eiwitten.’

Naar het waarom vroeg Piet Huysentruyt niet. Als die jongen dat nou graag wilde, dan maakte hij dat met veel plezier. Dat hij eigenaar en kok was in een restaurant met Michelin-sterren, telt op sommige momenten niet. ‘Het eerste dat ik heb gedaan toen ik een omelet voor Flecha had gemaakt, is naar mijn vrouw bellen: Lief, hij heeft ze opgegeten!’

Huysentruyt (45) geniet in Vlaanderen grote bekendheid door zijn kookprogramma’s op de televisie. Hij is auteur van diverse culinaire boeken en had toprestaurants in België en Frankrijk. In de Dauphiné Libéré plaveide hij onlangs de weg voor de op handen zijnde samenwerking met Rabobank. Hij genoot.

Huysentruyt, alias SOS Piet, maakt deel uit van het Kookeiland, ‘een verzamelplaats voor de culinaire geneugtes des levens’. In juli leent het Vlaamse genootschap twee topchefs uit om tijdens de Tour te koken voor de renners en het personeel van Rabobank en Silence-Lotto.

Het team van de Australische topfavoriet Cadel Evans profiteerde vorig jaar al van de aanwezigheid van een eigen kok in de Franse ronde. Toen ging er geen eigen kookbus mee en waren ze afhankelijk van de gastvrijheid van de chef de cuisine in de hotels. Het leverde vaak gênante situaties op.

Vanaf donderdag gaan de Vlamingen aan de slag in hun keuken op wielen, uitgerust met pastakoker, frituur, diepvries, koelkamer, ovens, afwasmachine, magnetron en vier gaspitten. Het is een nieuwe stap in de professionalisering van de begeleiding bij een wielerploeg. Ook het Franse Bouygues Telecom heeft tegenwoordig een eigen vrachtwagen, met daarin zelfs een eetgedeelte.

De Vlamingen vinden dat het eigenlijk lang heeft geduurd voordat de voeding van de renner de aandacht kreeg die het verdiende. Lance Armstrong nam jaren geleden al zijn eigen kok mee. ‘Als er de hele dag twee mensen bezig zijn om een zadel twee millimeter naar boven of beneden te zetten, dan is het toch logisch dat er mensen professioneel met eten bezig zijn’, zegt Huysentruyt. ‘Eten is emotie. Als ik bij het ontbijt pannenkoeken bak, krijgen ze allemaal een goed humeur.’

Tijdens etappekoersen stelt de organisatie het menu vast, zo ook in de Tour. Op die manier eten alle renners elke avond hetzelfde en wordt getracht te voorkomen dat de ene ploeg beter is bedeeld dan de andere. De restaurants krijgen er een vergoeding voor.

De Fransen hebben voor de samenstelling van het diner drie Italiaanse chefs ingehuurd. Huysentruyt is slecht over ze te spreken: ‘Het zijn de generaals die beslissen voor de soldaten, maar ze hebben de soldaten nooit gezien. Wij kennen de soldaten en dan komt er veel meer menselijkheid en liefde aan te pas.’

Voor renners is de Franse keuken de slechtste die er is. In de hotels, en dat zijn vaak niet de beste en de schoonste, wordt er niet met passie gekookt. Huysentruyt: ‘Het is 24 dagen in 24 verschillende hotels, met 24 verschillende keukens, 24 verschillende koks en 24 keer pasta met tomatensaus. Wij kijken nu mee, adviseren soms en zorgen voor de extra’s.’

‘We zien aan die hotels dat het ze eigenlijk niet interesseert’, zegt Gino Laureyssen, manager van het project. ‘Ze willen zo rap mogelijk dat geld en er zo min mogelijk voor doen. We hebben gisteren gezien hoe de vis werd klaargemaakt..., iedereen heeft bij ons vlees gegeten.’

De renners hebben bij de koks allemaal hun voorkeuren opgeven. Het wordt geen eten à la carte. Maar als Oscar Freire zaterdag tijdens de eerste etappe het geel verovert, vindt hij ’s avonds waarschijnlijk zijn favoriete dessert op zijn bord. Huysentruyt: ‘Alles mag, het gaat om de hoeveelheden hè? En wanneer.’

De afspraak is dat de vrachtwagen tijdens de Tour naar het hotel met de minste sterren rijdt. Maar de organisatie heeft beloofd beide ploegen de komende drie weken zoveel mogelijk bij elkaar onder te brengen. ‘Het zal elke avond ambiance zijn aan ons tentje.’

De koks – Albert Verdeyen voor Silence en Jeroen de Paauw voor Rabobank – worden geadviseerd door Peter Res, de voedingsdeskundige bij Rabobank. Soms is het zoeken naar de balans én de grens. Na de eerste etappe in de Dauphiné klom Res in de vrachtwagen om Huysentruyt voor te doen hoeveel boter er op de broodjes mocht.

De kok vond het niet erg. Dat hij zijn fantasie niet de vrije loop kan laten, is niet belangrijk. Hij heeft op dat gebied zijn strepen allang verdiend. Het gaat nu om de renners. En als ze pizza mogen bakken als ze de hoeveelheid kaas beperken, voelt dat toch als een overwinning. ‘De renners hangen aan mijn lippen. Wij praten niet over de koers, alleen over eten en drinken. Soms heb ik het gevoel dat wij een soort mama’s zijn.’

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden