Culinair leermeester

Hij kon met zijn recensie een restaurant maken of breken. Want als het om eten ging, wist Johannes van Dam alles beter, zo vond hij ook zelf. Woensdag overleed de bekendste culinair recensent van Nederland op 66-jarige leeftijd. Tekst

Ruim anderhalf jaar geleden, in december 2011, interviewde ik voor het Volkskrant Magazine Johannes van Dam. We zaten in café Zwart, zijn huiskamer aan het Spui. Van Dam, net 65 geworden, was het jaar daarvoor ernstig ziek geweest, op sterven na dood. Via een brandweerladder was hij zijn huis op het Spui uitgetakeld en naar het ziekenhuis overgebracht, waar hij wonderbaarlijk herstelde.


Tijdens zijn ziekte was ik voor de zekerheid alvast begonnen aan zijn necrologie. Die legde ik hem in dit interview voor. In de necrologie schreef ik onder andere dat Johannes van Dam niet alleen altijd alles wist, maar ook altijd alles beter wist. En er niet de man naar was om dat voor zich te houden.


Van Dam beaamde dat volmondig. Waarom zou hij ook, zei hij: 'Ik zie het als mijn taak om kennis te verspreiden. Soms vinden mensen dat irritant. Ze noemen me weleens arrogant, maar dat ben ik niet. Ik ben pedant, dat is heel wat anders. Iemand die arrogant is, vindt zichzelf beter dan de anderen. Iemand die pedant is, weet dingen beter en wil dat ook uiten.' Toch vond hij zichzelf geen betweter. 'Een betweter is iemand die meent alles beter te weten. Ik weet beter.'


Het is Van Dam ten voeten uit. Toen Het Parool, de krant waarvoor hij 25 jaar schreef, zijn 20-jarig jubileum bij de krant was vergeten, stuurde hij zelf een taart naar de redactie met een 20 erop. Op de redactie brak paniek uit omdat niemand wist voor wie het was, zei Van Dam vergenoegd. 'Ze zijn alle contracten gaan nakijken wie er in godsnaam 20 jaar bij de krant was. Toen kwamen ze uiteindelijk op mij uit.'


Toen hij 65 werd, maakte de krant het goed door een heel jubileumnummer aan hem te wijden. 'Het doet me niks', zei het feestvarken zelf in het feestnummer. 'Maar een beetje gecoiffeerd voelde ik me wel', gaf hij in december toe.


Van Dam was een schoolmeester. 'De nationale schoolmeester als het gaat om culinaire zaken', aldus Joep Habets, culinair schrijver van NRC Handelsblad bij de publicatie van de Dikke van Dam, zijn magnum opus in 2005. Maar dan wel een van het knorrige soort. 'Hij is eerder de corrigerende bullebak dan de stimulerende opvoeder.' Van Dam zelf vond dat wel meevallen. 'Er zijn gewoon mensen die er niet tegen kunnen dat ik de waarheid zeg. Tant pis.'


Johannes van Dam werd in 1946 geboren in Amsterdam als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. Hij studeerde medicijnen en psychologie, maar maakte beide studies niet af. In 1983 nam hij de Kookboekhandel in Amsterdam over, de eerste in kookboeken gespecialiseerde boekwinkel van Nederland.


Na zeven jaar deed hij de winkel over aan de huidige eigenaresse Jonah Freud en besloot zich voortaan te wijden aan het schrijven over eten. Zijn eerste culinaire recensie verscheen in 1988 in Elsevier. Twee jaar later begon hij zijn geruchtmakende wekelijkse rubriek in Het Parool.


Vooral in die laatste positie had hij macht. Een recensie van Van Dam kon een Amsterdams restaurant maken en breken. Na een positieve recensie zat het wekenlang vol. Daar was hij zich ook terdege van bewust. Toen hij ooit wegging bij een restaurant dat hij een hoog punt ging geven, zei hij bij zijn afscheid dat ze zich er maar op moesten voorbereiden dat het 'heel druk' ging worden.


De laatste jaren gaf hij vaker hoge cijfers. Het regende negens. Van Dam is milder geworden, concludeerden we. Dat irriteerde hem. Feit is, zei hij, dat restaurants in Amsterdam er de laatste jaren op vooruit zijn gegaan. 'Dan krijg je vanzelf hogere cijfers.'


Eten met Van Dam voltrok zich volgens een vast ritueel. Hij sneed het vlees aan met het mes dat naast het bord lag om het al snel geërgerd terzijde te schuiven. 'Veel te bot.' Vervolgens klapte hij zijn eigen Laguiole Rossignol open, die altijd vlijmscherp was.


Vaak had hij ook nog een schuifdoosje bij zich met zijn eigen fleur de sel, een zakpepermolen, en soms een thermometer en een miniweegschaal om te controleren of de hoeveelheid kaviaar die was beloofd wel werd geleverd.


Van Dam had aan een hoop dingen een hekel. Hij zette zich af tegen de smaakvervlakkende voedselindustrie, maar had een even grote aversie tegen Jamie Oliver ('Ik word al wagenziek als ik er naar kijk') en frutselende topkoks. 'Ze zijn niet geïnteresseerd in eten. Als het er maar goed uitziet.'


Vooral bedrog kon hij niet uitstaan. Hij vertelde met genoegen dat hij als kind al jodiumtestjes deed op amandelspijs van banketbakkers om te controleren of ze wel echte amandelen gebruikten. Daar ging hij zijn leven lang mee door. Niet dat het erg hielp, gaf hij ooit toe in Opzij. 'Hoe slechter de kwaliteit en de smaak, hoe populairder het artikel.' Maar hij kon niet anders.


Van Dam had geen hoge pet op van collega's. Hij noemde een collega bij een grote landelijke avondkrant een 'geborneerde beunhaas' en had voor mij geen goed woord meer over sinds ik een gerecht met paling en varkensvlees 'een ongeziene combinatie' noemde. Wat nou ongezien, foeterde Van Dam. 'Je ziet het bij elke Chinees. Slechte informatie.'


Vooral de in 2001 gestorven Wina Born moest het ontgelden. Volgens Van Dam was zij met haar zoetgevooisde recensies in onder andere Avenue medeschuldig aan het onderontwikkelde gastronomische klimaat in Nederland.


'Wina Born was geen journalist, maar een propagandist', zei hij in het Volkskrant Magazine. 'Ze schreef alleen maar positief over restaurants. Ook broddelwerk werd positief beoordeeld. Daardoor dachten koks dat het zo goed was. En zo bleef het dan ook. Ik geloof dat het je taak is als journalist om kritisch te zijn omdat je daarmee het niveau kunt verhogen.'


Ooit werd Van Dam de Wina Bornprijs aangeboden, de prijs voor gastronomische journalistiek. Het was de grootste belediging die je hem kon aandoen. Hij weigerde natuurlijk. Overigens reageerde Born, die ook in Amsterdam woonde, daar nooit op.


Van Dam was meer van de schoffel dan van de stroopkwast. 'Het is mijn taak om in de Nederlandse gastronomie onkruid te wieden. En als ik dat weghaal, is dat goed voor de rest van de tuin.'


Volgens Van Dam hadden de huishoudscholen uit het begin van de vorige eeuw die onthouding en zuinigheid predikten, Nederland afgesneden van zijn culinaire tradities. 'Nederland is achtergebleven gebied', zei hij in een interview met restaurantgids Lekker in 2003. 'Zeker in vergelijking met landen als België, Frankrijk en Duitsland. De wortels zijn doorgesneden, daardoor is Nederland zo makkelijk vatbaar voor modes en trends.'


Van Dam had geen rimpelloze jeugd. Als 16-jarige zat hij met zijn vader en zijn zusje in een auto die slipte en in het Pekelerdiep belandde. Van Dam kon zijn zusje redden, zijn vader die achter het stuur zat verdronk.


Het is een trauma dat hem zijn hele leven bijbleef. 'Het is een gapende wond in je ziel', zei hij in 2004 in Vrij Nederland. 'Echt een trauma.' Later in zijn leven zou hij verschillende aanvallen krijgen van zware depressies die hij probeerde te ontvluchten door zich terug te trekken als kluizenaar in de Pyreneeën of door Prozac te slikken. Met zijn moeder had hij al jaren geen contact.


Behalve aan depressies leed hij aan tal van andere kwalen. Van Dam had al meer dan 25 jaar suikerziekte, hij had een gebroken middenrif, waardoor zijn maag niet goed afsloot, leed aan hoge bloeddruk en had flink overgewicht. Hij woog ruim 120 kilo. De laatste tijd verplaatste hij zich in Amsterdam per scootmobiel.


Zijn gastronomisch oordeel leed onder dat alles geenszins, verzekerde hij zijn lezers bij zijn terugkomst na zijn ziekte. 'Mijn gevoel voor gastronomische balansen is ouder dan mijn diabetes.' Hij sloeg adviezen van doktoren zo veel mogelijk in de wind.


In juni van dit jaar werd hij opnieuw geveld. 'Ik heb een hartinfarct gehad', mailde hij nogal laconiek. 'Ik doe het even rustig aan.' Deze keer herstelde hij niet.


Van Dam, die lang geleden een paar homoseksuele relaties achter de rug had, woonde alleen met zijn katten in hartje Amsterdam. Hij kookte voor zichzelf als hij niet uit moest eten. Kippensoep, cassoulet, en griesmeel waren zijn favorieten. Maar vooral in aardappelpuree vond hij troost.


Bang voor de dood was hij niet, zei hij in zijn feestnummer. 'Ik ben het er niet mee eens, maar wat moet je er verder mee?' Voor de pers zou het een aardig plaatje zijn als hij in het harnas zou sterven, grapte Van Dam. Bijvoorbeeld naast de pan erwtensoep die hij die middag nog had gemaakt. 'Het is een mooie erwtensoep geworden. Met een hamschijf, wat spek en een kalfsstaart erin. Wortel, prei, peterselie, bladselderij.'


Over het interview in het Magazine was hij overigens best te spreken. 'Heel leuk, geeft een goed beeld.' Daarna volgden maar vijf correcties. Een dag later nog eens vier. 'Ja, je dacht van me af te zijn. Nou, dan ken je me niet.'


Johannes van Dam (1946-2013)


Geboren 9 oktober 1946 in Amsterdam


1965-1967 studie medicijnen en psychologie


1967 leerling redacteur Het Vrije Volk


1979-1981 redactiesecretaris Haagse Post


1983-1989 eigenaar De Kookboekhandel in Amsterdam


1986-heden eetrubriek in Elsevier


1989-heden culinair recensent van Het Parool


2005 publicatie verzamelwerk De Dikke Van Dam


Foto's

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.