Culinair bedevaartsoord

ALLEEN VOOR DE BASILIEK VAN NOTRE-DAME DE FOURVIÈRE ZOU JE LYON AL WILLEN AANDOEN. EN ANDERS WEL VOOR EEN BORD MET KROKANT GEBAKKEN MAAG ('TABLIER DE SAPEUR')....

DOOR HENRICO PRINS

Naslagwerken waarin de restaurants van Lyon zijn opgesomd, hebben algauw de omvang van een uit de kluiten gewassen pocketboek. De rode gids van Michelin wijdt een apart hoofdstukje aan de stad en komt tot elf dichtbedrukte pagina's van hotels en restaurants - en dat is alleen nog maar het topsegment. Dus waar moet je beginnen?

Bij La Halle de Lyon misschien. De overdekte markt is, even buiten het centrum, weggestopt in zo'n waanzinnig wanstaltig retrogebouw uit de jaren zestig. Op een kalme zaterdagochtend verdringen zich bij de kaas-en delicatessenhandel van La Mère Richard tientallen mensen, op zoek naar een onsje zus of een flesje zo.

In La Halle geen gedoe met stiekem verstopte rotte vruchten of dof uitgeslagen vis die naar ammoniak geurt. Elke kers wordt er opgepoetst. De lokale specialiteiten liggen hoog opgetast en bij de slager is te zien dat je vermoedelijk alleen vergeefs zult zoeken naar geroosterde paardenhoef, want verder lijkt het hier een goede gewoonte de dieren op te snijden tot elke millimeter tussen huid en bot geschikt is gemaakt voor menselijke consumptie.

Dat komt ook op tafel. Natuurlijk. Wie al gruwt van de gedachte kalfskop of kikkerbilletjes voorgezet te kunnen krijgen, kan in Lyon beter ver uit de buurt blijven van de b o u ch o n s , zoals de bistroachtige restaurantjes worden genoemd die lokale specialiteiten prominent op de kaart zetten.

Bij La Voûte/Chez Léa, een restaurant dat juist vanwege de respectvolle omgang met de plaatselijke traditie faam geniet, proberen we meteen dus maar een menu waar ze allemaal op staan, van krokant gebakken maag (tablier de sapeur) tot alledaagser favorieten als kip in azijnsaus. Fantastisch eten is het, grof qua textuur, maar uitgekiend in smaak.

Ook op de kaart van Le Nord, de eerste brasserie die Paul Bocuse opende, prijken nog verbazingwekkend veel van zulke authentieke gerechten. Zijn resterende eetgelegenheden in Lyon (Le Sud, L'Est, L'Ouest en Argenson) ademen andere sferen. We schuiven aan in Le Sud, waar de kaart mediterraan getint is.

Met het dagmenu, dik twintig euro voor drie gangen, is werkelijk niets mis. Het voorgerecht - koude, tot moes gekookte aubergines met pistou, sesamzaadjes - oogt loodzwaar, maar je lepelt het zo naar binnen. Hetzelfde geldt voor de hoofdgerechten, in het ene geval twee flinke doradefilets op een allegaartje van witte en bruine bonen, spekjes, bleekselderij en courgette; in het andere geval twee stukjes lamsvlees ('uit La Halle') met puree, spinazie en een formidabele jus die elk hapje vleugels geeft. Wijn erbij, kaasje (St. Marcellin van La Mère Richard), kopje koffie: met zijn tweeën ben je klaar voor zestig euro.

Adressen-met-sterren zijn er ook genoeg. Dat van Nicolas Le Bec lijkt, met het oog op de toekomst, de beste keus. De 33-jarige kok werd in 2002 door de restaurantinspecteurs van GaultMillau uitgeroepen tot chef van het jaar, bezorgde zijn oude restaurant La Cour des Loges in 2003 een Michelinster, begon eind 2004 voor zichzelf en verwierf amper twee maanden later opnieuw een ster.

Een dollemansrit langs zijn menukaart voert langs gegrilde groene asperges die zo verfijnd smaken dat je zou willen dat je de rest van je leven niets anders zou hoeven eten. Ander kunststukje: een opengewerkte kleine poon, in zijn geheel gefileerd en als een vlinder gebakken. Dan is er nog het stukje schouder van jong konijn, omwikkeld met tabaksblad gegaard, en daardoor intens, haast prikkelend smakend.

Nee, Paul Bocuse zal geen decennia meer in de keuken staan van het restaurant in Collonges dat hij opwerkte tot culinair bedevaartsoord. Maar zijn erfenis lijkt verzekerd, ook in Lyon.

Zelfs de uitgeleefde markt van La Halle heeft de ogen op de toekomst gericht. Vanaf juni wordt die verbouwd; intussen gaat de handel gewoon door. Lyon moet wel kunnen blijven eten. n

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden