Cruise-menuin Panamakomt van ver

Wat je ver haalt is lekker, suggereert de brochure: 'Als koks op diverse cruise-schepen hebben onze chefs de zeven wereldzeeën afgeschuimd en het Panamakanaal vaker doorkruist dan het IJ....

Genoeg aansporing om op een donderdag te bellen voor een diner op vrijdag of zaterdag. Dat gaat zomaar niet. Net als alle andere hippe restaurants zit Panama, gloednieuw in het oostelijk havengebied van Amsterdam, twee weken van tevoren vol. Alleen zondag om zeven uur is er plaats. Van de dame aan de telefoon mogen we niet meer dan een kwartier te laat zijn, anders raken we die plek meteen weer kwijt.

Stipter dan ooit betreden we de ontvangsthal waarin de dame troont achter een ronde receptie. Eters verwijst ze rechtsaf, andere bezoekers gaan linksom naar de theater-nachtclub. Geen disco met house voor twintigers, maar een klassieke club met jazz, salsa en tango voor dertigers en veertigers. We hebben er veel enthousiasts over gehoord, maar over het restaurant nog niets.

Dat blijkt groot en gevuld, goed dat er tien man personeel rondloopt. Het duurt even voor ze ons opmerken, maar na een kwartier vragen wel drie serveersters naar onze wensen. We drinken een lekkere huisrosé, bekijken de kaart, bestellen, en wachten af.

Waar wij nu zitten, stampten een eeuw lang stoommachines. Van hieruit, het hoofdgebouw van de Havencentrale, kregen de hijskranen energie. In de jaren zeventig verkasten de havenbedrijven in westelijke richting en betrok een groenteboer het complex. De eigenaars van Panama moesten het stevig renoveren.

De enorme ruimte, hoog ook, lijkt samengesteld uit verschillende gebouwen. Het industriële puntdak zou passen op een loods. De voorgevel is als in een kerk, drie boogvormige ramen onder een rozetvenster. Een trap leidt naar een forse entresol. Stonden daar ooit het orgel en koor? Die ene zijmuur komt vast uit een serre, de andere uit een modern museum: de doorzichtige wand is beplakt met gekleurd plastic, het effect is dat van strak glas-in-lood.

Door een langgerekt raam in de achterwand zien we de koks in de weer. Niet met ons voorgerecht, helaas. Vooralsnog hadden we ook kunnen neerstrijken op de cafézitjes onder de kerkramen.

De inrichting is mondain, chic, met veel wit en stemmig grijsblauw en hier en daar bruinzwart hout. Alleen het tapijt heeft een warme kleur, rood. Blikvanger is een metalen kroonluchter van een meter of vier in doorsnee. In het middeleeuws aandoende gevaarte branden nieuwerwetse peertjes.

Half negen, de rozigheid slaat toe. Het knort ter hoogte van de tafelrand. De menukaarten zijn op spelfouten bestudeerd (vichyçoise, prosciuto, aarbeien en suthern comfort) en op onderlinge verschillen (waarom staat daar feta en hier niet?). Ook het uitzicht op kade, pakhuizen, treinen en verkeer kennen we nu wel, net als het terras dat ondanks de belofte in de brochure de eerste jaren nog niet 'belommerd' zal zijn. Wat scheelt er, is de marktplaats chaotisch of de visafslag onvindbaar?

Het eten kwam van ver, het is dan ook best lekker. De vichyssoise, koude prei-aardappelsoep, is eigenwijs warm. Hij is opgeluisterd met komkommer, gegrilde gamba's, en vooral meer bosui dan we lusten. Op het andere bord kruisen twee merguezworstjes elkaar boven een stapel warme sperziebonen, tomaat, bloemkool, rucola en olijven. Het geheel is aangemaakt met een mimosavinaigrette, vernoemd naar een gekookt en fijngemaakt ei. Zware kost als voorafje, en dan ontbreekt zelfs het beloofde 'breekbrood'.

Wat dat is, vragen we de serveerster bij het afhalen. Geroosterd brood, lag dat er niet bij? Ze zal het de keuken melden.

Die geeft het voorgerecht de tijd om te zakken. Na ruim een halfuur begint de tweede ronde. De salade van Roseval-aardappels, scampi en prosciutto, smaakt vlak en heeft een saaie dressing. Aan de overkant ligt iets dat alsnog het breekbrood zou kunnen zijn: een getoaste boterham met een pluk komkommerraspsel. Géén combinatie met de gegrilde asperges, ovenaardappels en oesterzwammen met malse stukken lamsrack in een stroperige jus.

Na het afruimen is de kaart er in een nanoseconde, maar het dessert zelf komt weer van ver. Wel krijgen we er heel attent dubbel bestek bij, omdat de bediening opving dat we dat ene toetje willen delen.

De koks zijn recht in de leer, hadden we gelezen, ze houden niet van Franse gerechten met Surinaamse kruiden. Wat doen dan die gamba's in de warme vichyssoise, wat moet een Poire Belle Hélène met aardbeien en een wafeltje van Van der Valk?

Het diner kost 170 gulden, inclusief drankjes en een fles huisrosé. Eenmaal buiten zijn we het eten snel vergeten, hoewel het door het tijdstip zwaar op de maag ligt. Eén 'prikkelend aroma' blijft ons echter een dagje bij: in dat plukje komkommer zat een flinke teen knoflook.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden