InterviewVerlies Michelinster Bocuse

Chef-kok Alain Caron over beleid Michelin: ‘Je komt niet aan Bocuse!’

Voor de gastronomische wereld kwam het als een schok: L’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, het wereldberoemde restaurant van Paul Bocuse nabij Lyon, verliest een van zijn drie Michelinsterren. Chef-kok Alain Caron maakt het boos.

Alain Caron was jurylid bij de Nederlandse variant van Masterchef van 2011 t/m 2014.Beeld ANP

Twee jaar na het overlijden van Bocuse maakt Michelin een einde aan de status van oudste driesterrenrestaurant ter wereld. De Franse chef stond bekend om zijn klassieke en traditionele manier van koken. Alain Caron is chef-kok, bekend van onder meer het programma BinnensteBuiten, en heeft samen met twee van zijn zoons de restaurants Café Caron, Petit Caron en Gouden Reael. Hij kende Paul Bocuse persoonlijk.

Wat vindt u ervan dat het restaurant zijn ster is kwijtgeraakt?

‘Volstrekt onlogisch. Als Bocuse nog had geleefd, hadden ze die ster nooit weggehaald. Ik snap er niets van, want ze hebben het restaurant verbouwd en de gerechten zijn nóg mooier. De jongens die er werken zijn echt grote chefs en hebben er alles aan gedaan om de drie sterren te behouden. Ik vind het niet netjes van Michelin, ze hadden eerst een waarschuwing moeten geven. Weet je wat ik denk? Ik denk dat ze hun ster terug gaan krijgen; die chefs gaan nu alles op alles zetten.’

Waarom heeft Michelin dit gedaan, denkt u?

‘Ze laten zien dat ze de baas zijn. Iedereen is kwaad, maar Michelin komt nu wel in de publiciteit. Ik heb vaak bij Bocuse gegeten en het is een klassieke, traditionele keuken. Bijna ouderwets. Ik denk dat Michelin wil laten zien dat ze vernieuwend zijn. Maar je komt niet aan Bocuse! Als een restaurant dertig jaar lang drie sterren heeft gehad, behoor je tot de keizers van de gastronomie. Nee, tot de goden zelfs. Michelin moet daar respect voor hebben: het is geen spelletje waarbij je zomaar met sterren kan strooien. Ik denk niet dat het restaurant hieronder zal lijden. Ik ga er in elk geval binnenkort weer eten om ze te steunen.’

Paul Bocuse in 2012 aan het werk in L’Auberge de Collonges.Beeld AFP

Kunt u omschrijven hoe het is om een avond in het restaurant van Bocuse te dineren?

‘Je krijgt veel eten en het is een rijkdom aan smaak op je bord. Wat je eet is wat je ziet. Als je kreeft eet, zie je kreeft. Er zijn hier geen bloemetjes of zeventien verschillende ingrediënten; het is echte Franse traditie. Mijn favoriet is Poulet de Bresse en vessie, dat is een heel typisch gerecht van hem. Het is kip gegaard in varkensblaas, als een soort ballonnetje. De kip gaat in de blaas en wordt gaar gekookt in bouillon en port. Er zit truffel bij en het wordt geserveerd met room en rijst.’

U kende Paul Bocuse persoonlijk. Wat voor chef was hij?

‘Hij was keihard, maar oprecht. Het was heel zwaar om met hem te werken: je mocht niet knoeien in de keuken, je nagels moesten schoon, je haar moest netjes, je kleding schoon en alles ging in hoog tempo. Maar hij was een grand cuisinier. Hoe hij een kip bereidde, dat kan lang niet iedereen. Van het vastbinden van de pootjes en de vleugels tot het verwijderen van de organen zonder dat de kip kapot gaat: daar is techniek voor nodig. Hij was een van de weinigen die dat kon. Je kunt als chef wel zoeken naar die drie Michelinsterren, maar Bocuse was als persoonlijkheid drie Michelinsterren.’

Winnaar Young Chef Award van Michelin: ‘Prestatiedruk voelden we sowieso al’
Michelin reikte dit jaar, naast de sterren, voor het eerst de Young Chef Award uit in Nederland. Het is een prijs voor jonge chefs die net met hun kookcarrière zijn begonnen. De 23-jarige Cas Pikaar uit Tilburg ging met de prijs naar huis. Hij is chef-kok bij restaurant DOYY in Eindhoven. 

‘Michelin doet weinig recht aan het dynamische restaurantlandschap in Nederland’
Acht restaurants hebben een eerste Michelinster gekregen. Dat bleek maandag bij de presentatie van de nieuwe Michelingids in Amsterdam. We bellen met culinair expert Hiske Versprille van de Volkskrant.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden