Chef experiment

Hij heeft de ambitie drie sterren te halen. Gaat dat Moshik Roth lukken met zijn nieuwe restaurant &Samhoud/places, ook nu de moleculaire keuken op haar retour lijkt te zijn?

Vraag Moshik Roth of hij de ambitie heeft drie Michelinsterren te halen en hij zegt: 'Natuurlijk.' Vraag hem vervolgens of dat gaat lukken en hij antwoordt: 'Natuurlijk.' Wanneer precies kan hij niet zeggen: 'Daarover ga ik niet speculeren.'


Let wel: het wordt niet snoevend uitgesproken, maar met een ontspannen, bijna naïeve, zelfverzekerdheid. Als het hem lukt, dan zou Roth de eerste zijn die drie sterren naar Amsterdam haalt, de stad waar hij net een nieuw restaurant heeft geopend, &Samhoud/places.


De vaderlandse gastronomie wordt al jaren gedomineerd door de grote twee: designkok Sergio Herman in Sluis en stroperszoon Jonnie Boer in Zwolle, die allebei drie sterren achter hun naam hebben. In hun schaduw opereert een pelotonnetje tweesterrenkoks die het allemaal in zich hebben ooit de absolute top te bereiken.


Van dit groepje is Moshik Roth zonder twijfel de interessantste. Hij heeft zijn postuur mee - 1 meter 94, honderd-plus kilo, het archetypische Bocusemodel - maar ook zijn biografie. Roth werd in 1975 geboren in Haifa, Israël. Hij wilde neurochirurg worden, maar vond dat hij tijdens zijn verplichte diensttijd in het Israëlische leger (drie jaar Libanon) genoeg bloed had gezien en ging werken in een hotel.


Daar werd Roth verliefd op Els, een Nederlandse toeriste, die hij in 1995 volgde naar Nederland. Hij verdiende de kost in Amsterdamse pizzeria's en ontpopte zich tot een verdienstelijk hobbykok. Op een avond vroeg hij Jonnie Boer thuis te eten. Die was zo gek om te komen. Boer was dermate onder de indruk dat hij Roth hielp aan stages in sterrenzaken en hem op het hart drukte een eigen restaurant te beginnen.


Dat werd Brouwerskolkje, een houten keet in de duinen van Overveen. Roth maakte meteen indruk in het Nederlandse gastronomiewereldje. Hij was een fervent adept van de moleculaire keuken, de onderzoekende, experimentele kookstijl die groot is gemaakt door koks als Ferran Adrià en Heston Blumenthal.


In Overveen serveerde Roth nooit eerder geziene gerechten als macarons van zuurkool, explosie van ganzenlever en thee gedestilleerd van de bosgrond rond zijn uitspanning. Zijn kookstijl riep tegengestelde reacties op: de een vond het niks, de ander vond het geweldig.


Michelin hoorde tot de laatste groep. In 2006 kreeg Brouwerskolkje een Michelinster, in 2009 een tweede. Tussendoor voorzag Roth een Frans driesterrenrestaurant (l'Ansbourg) van adviezen. Niet gek voor een autodidact zonder echte koksopleiding.


Na zich tien jaar in de duinen te hebben schuilgehouden, zoekt Roth nu de grote stad op. Brouwerskolkje was te klein geworden voor zijn ambities, zegt Roth in hakkelig Nederlands. Hij kookt nog altijd beter dan hij praat.


Achter de grote ramen wriemelen trams, fietsers en voetgangers door elkaar, voor het centraal station in Amsterdam. Want daar is hij geland, in de grijze nieuwbouw op het Oosterdokseiland, tussen het gloednieuwe Doubletree by Hilton en de openbare bibliotheek. Hier wil hij zijn, zegt Roth, in het gewoel van de grote stad. 'Dit beweegt.'


In Amsterdam gaat hij door met waar hij in Overveen was gebleven. Dus met de moleculaire keuken die na een stormachtige opkomst de laatste jaren uit de gunst is geraakt. Koks en gasten lijken genoeg te hebben van koks die hun keuken ombouwen tot een laboratorium.


De huidige trend wil de romantiek terug in de keuken. Puur en eerlijk, uit eigen streek, van het seizoen. Liever een gebraden nekstuk van varken van een boer uit de buurt dan een stukje 48 uur op 45,6 graden gegaard hoogwaardig Japans Wagyuvlees.


Roth haalt zijn schouders op over dat soort nostalgische regressie. Hij heeft al zijn apparaten meegenomen: het tot op de halve graad regelbare warmwaterbad, de tanks met vloeibare stikstof van minus 196 graden, het kostbare destilleerapparaat.


Met zijn gerechten stuitert hij de hele wereld over: madeleines met konijnenlever, Pekingeend met courgettebloem, taco met paling, zee-egel met witte druif en tomatenzaad. 'De wereld is mijn regio', zegt hij laconiek. 'Ik ben een reiziger. Bovendien: je eigen regio, hoe definieer je dat? Duizend jaar geleden was je een half jaar te voet onderweg van Jeruzalem naar Babylon. Nu is het een half uurtje vliegen. De wereld is veranderd.'


Wie de moleculaire keuken afwijst, staat de vooruitgang in de weg, vindt Roth. 'De moleculaire keuken heeft ons geleerd hoe we het maximale resultaat uit een product kunnen halen.' Voor een Wagyubiefstuk is dat garen op 45,6 graden. En geen halve graad hoger. Want boven de 46 graden worden enzymen actief die de eiwitten afbreken. 'De mens wordt gedreven door de wens om steeds slimmer te worden. Hoe slimmer we zijn, hoe beter we kunnen overleven.'


Het is ook nog lang niet weg, zegt Roth. Ga in een willekeurige topzaak uit eten en je wordt doodgegooid met schuimen en geleis. 'De moleculaire keuken heeft vooral een slechte naam gekregen omdat mensen het verkeerd hebben toegepast.' Overigens heeft Roth ook een houtskoolgrill in zijn nieuwe keuken.


Roths keuken is zoals hij zelf is: extravert en uitbundig. Zoals in de Anjouduif 50:50 met vijftig verschillende smaken. 'Die zitten er allemaal in', verzekert Roth. 'Ik heb ze geteld.' Maar soms ook bijna lieflijk en ingetogen, zoals in gebakken langoustine met schuim van kokosrijst, passievrucht en bonbon van bospeen. 'Ik ben een emotioneel mens, dus heb ik een emotionele keuken.'


In het Holland Heineken House tijdens de Olympische Spelen serveerde Roth een gouden medaille gevuld met ganzenlever. Het was een ironisch commentaar op de tegenstand die ganzenlever oproept onder dierenbeschermers.


Zijn restaurant in Amsterdam heeft een bijzondere formule. Op de begane grond een loungebar met hapjes vanaf 8 euro, waar iedereen kan binnenlopen. Boven een modern ingericht sterrenrestaurant, waar op reservering wordt gedineerd.


Een restaurant met een aparte naam ook, &Samhoud/places. Dat is de naam van zijn vriend en zakenpartner, organisatieadviseur Salem Samhoud, met wie hij dit avontuur is begonnen. Een paar jaar geleden werden ze door een vriend bij elkaar gebracht. Het klikte. 'Salem maakt van mij een beter mens.'


Samen willen ze niet alleen een toprestaurant opbouwen, maar ook op hun eigen manier bijdragen aan een betere wereld. Dat uit zich in het restaurant, waar op de muren teksten uit de koran en foto's van iconen als Gandhi, Plato, de dalai lama en John F. Kennedy hangen. 'Salems inspiratiebronnen', aldus Roth.


Maar daar moet het niet bij blijven. Samhoud wil dat Roth zorginstellingen gaat adviseren over de manier waarop ze hun maaltijden kunnen verbeteren. Roth zelf heeft als bijdrage aan een betere wereld groentenpasta ontwikkeld voor kinderen die wel van pasta maar niet van groenten houden en de tomeato: een hamburger van tomaat. Zonder geur-, kleur- en smaakstoffen en zonder vlees.


Het is zijn droom dat McDonald's het recept daarvan koopt en over de hele wereld serveert, in plaats van de vleesschijven die ze nu maken.


Dat, en drie sterren natuurlijk.


Consultant met sterrenrestaurant

Medeoprichter van Moshik Roths lounge bar & restaurant &Samhoud/places is Salem Sahoud. Sahoud is de oprichter van &Samhoud, een organisatieadviesbureau dat onder andere werkte voor Achmea, de


Belastingdienst en TNT Post. Samhoud wil met het restaurant van de tweesterrenchef instellingen in de zorg adviseren over manieren waarop ze hun maaltijden kunnen verbeteren. 'Maar het is natuurlijk ook gewoon fun', zegt hij. 'Hoeveel adviesbureaus kunnen hun klanten ontvangen in hun eigen sterrenzaak?'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden