Chef de mission

Hij kookt echt Braziliaans, redt indianendorpen en heeft ook nog eens een boek geschreven. De hippe chef-kok Alex Atala, ooit punker en dj, is de nieuwe gastronomische wereldster.

Alex Atala was nog maar een tiener toen hij zijn eerste geweer kreeg van zijn opa. Hij groeide op in São Bernardo do Campo, een voorstad van miljoenenstad São Paolo. 'Maar in de weekeinden ging ik met mijn vader en opa vaak de jungle in om te vissen en te jagen.' Hij en zijn broer trokken er meteen op uit met het nieuwe geweer. Trots kwamen ze terug met de buit: maar liefst twaalf vogels. In plaats van blij was zijn opa boos. 'Hij nam me meteen mijn geweer af.'


Destijds snapte Atala niet waarom. Maar dertig jaar later, nu de snotneus van toen is opgegroeid tot een volwassen vent, tevens de bekendste chef-kok van Brazilië, heeft hij de boodschap wel begrepen en draagt hij die zelf ook uit: doden doe je niet voor de lol. 'Je moet respect hebben voor het leven en niet meer nemen dan je nodig hebt. Je bent als mens niet meer waard omdat je toevallig een geweer in handen hebt.'


Alex Atala (45) is een van de nieuwe sterren in de wereldgastronomie die de oude (Franse) garde zo langzamerhand hebben verdrongen. Hij zit in een clubje met andere hippe topkoks zoals René Redzepi van Noma in Kopenhagen, David Chang (Momofuku, New York), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) en Iñaki Aizpitarte (Chateaubriand, Parijs). Ze komen geregeld samen en hebben met elkaar gemeen dat ze (tamelijk) jong zijn, nieuwsgierig, kosmopolitisch en onorthodox.


Niet dat hij op een topkok lijkt, de man uit São Paolo met zijn rosse baard en zwaar getatoeëerde torso: meer Metallica dan Michelin. Maar laat de schijn niet bedriegen. Atala geldt als de beste kok van Latijns-Amerika. Zijn restaurant D.O.M. in São Paolo neemt plaats 6 in op de lijst van 50 Beste Restaurants wereldwijd. Het Amerikaanse weekblad Time Magazine riep Atala dit jaar uit tot een van de honderd invloedrijkste mensen ter wereld.


En dat voor een man die eigenlijk nooit van plan was om kok te worden. Atala was een dj, een punker en een nachtbraker. Hij was beter bekend met geweld, drugs en rock 'n' roll in de ruige scene van São Paolo dan met kaviaar, kristal en tafellinnen. Dat veranderde toen hij op zijn 19de als backpacker naar Europa trok.


'Ik had twee problemen: geen geld en geen visum. Voor het geld werkte ik als huisschilder en ik schreef me in bij een koksschool in België, want daar kreeg je een visum voor. Toen ontdekte ik dat eten nog leuker was dan muziek.'


Wat was er zo leuk aan eten?

'Het voedsel in Europa fascineerde me. Naar de bakker gaan was al een ontdekkingstocht. Iets simpels als een croissant bijvoorbeeld, dat kenden wij niet. Of zalm. Niemand in Brazilië had ooit zo'n vis gezien.'


Atala doorliep de koksschool en werkte bij (sterren)restaurants in België, Frankrijk en Italië. Na een paar jaar had hij er even genoeg van, maar zijn vriendin riep hem tot de orde.


'Ze zei: jij bent een goede kok, weet je dat? Fuck, dacht ik, ze heeft gelijk.'


Die vriendin is nu zijn vrouw.


In 1994 keerde hij terug naar Brazilië om zelf iets op te bouwen. Aanvankelijk kookte hij in Europees getinte restaurants. In 1999 opende hij D.O.M.


D.O.M. is volgens u het eerste echte Braziliaanse restaurant. Hoezo?

'Brazilië heeft geen eigen gastronomische traditie. Voor goed eten keken wij altijd naar Europa: Frans, Italiaans. Dat was chic. Veel koks maken Franse gerechten met Braziliaanse ingrediënten. Ik ging Braziliaanse gerechten maken met Braziliaanse ingrediënten. Dat is een groot verschil.'


Wat dat voor gerechten zijn, staat in zijn boek, D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten: runderhaas met paranotenmelk; zoetwatervis met tucupi, het gefermenteerde sap van de maniokwortel; lamsnier met yampuree; zee-egel met bacuri, een zure vrucht uit de Amazone; ananas met mieren.


De smaak van mieren ontdekte Atala in het Amazonegebied, waar de Tucano's, een indiaanse bevolkingsgroep, ze als kruiderij gebruiken. Ze smaken volgens hem naar 'citroengras met wat gember en kardemom'.


Atala deed wat René Redzepi deed met zijn Nordic Cuisine en wat tegenwoordig bon ton is in de topgastronomie over de hele wereld: lokale ingrediënten optillen tot gastronomisch niveau. Maar hij gaat verder: Atala bekommert zich ook om de herkomst van ons eten. 'Achter genot schuilt vaak wreedheid', schrijft hij.


We moeten de verhouding tussen de mens en zijn voedsel heroverwegen, zegt u. Wat bedoelt u daarmee?

'Als chef-kok heb ik goede ingrediënten nodig. Die komen van goede producenten. Maar producenten kunnen alleen goed zijn als ze ook verstandig omgaan met de natuur. Zo is alles met elkaar verbonden. Ons werk begint niet in de keuken, maar op het land. Je moet het hele plaatje zien.'


Wat betekent dat concreet?

'200 kilometer van mijn restaurant ligt de Vale do Paraíba. In dat gebied wordt van oudsher rijst geteeld door kleine boeren, maar die zijn weggeconcurreerd door grote bedrijven. Toen zijn ze zwarte rijst gaan telen. In Brazilië geldt dat als onkruid, ze werden weggelachen.


'Mensen weten dat ik altijd op zoek ben naar bijzondere ingrediënten dus stonden ze op een dag bij mij op de stoep. Ik proefde hun rijst en zei: die is geweldig! Ik ben hem gaan gebruiken en nu is zwarte rijst ineens populair geworden. In de Vale do Paraíba worden nu allerlei speciale soorten rijst geteeld.'


In Europa weten we weinig van de Braziliaanse keuken. Wij kennen Brazilië vooral als een land van voetbal en soja.

'Maar Brazilië is ook een leidende natie als het gaat om het gebruik van pesticiden en kunstmest. Je kunt het de boeren niet eens kwalijk nemen. Ze weten niet beter. Banken dringen er ook op aan, want die willen zekerheid. Bovendien hebben ze nauwe banden met de bedrijven die bestrijdingsmiddelen leveren. Wij proberen boeren met wie we samenwerken te overtuigen geen chemische middelen meer te gebruiken op hun land.'


U heeft dit jaar een stichting opgericht, Ata. Wat doet die?

'Met Ata hebben we projecten opgezet in het Amazonegebied waarmee we de lokale bevolking helpen producten met gastronomische potentie op de markt te brengen, zoals honing, vanille, chilipeper. We zijn net begonnen met eetbare paddestoelen die we in het wild verzamelen.


'De opbrengst investeren we daar weer: in medische voorzieningen, onderwijs en transport. Daarom werken we samen met antropologen. Als je de natuur wilt beschermen, moet je je niet alleen bekommeren om het land en de rivieren, maar ook om de mensen die er wonen.'


U stimuleert dus duurzame voedselproductie.

'Dat woord gebruik ik met opzet niet, want het is uitgehold door bedrijven en beladen met schuld. Duurzaamheid, dat klinkt alsof je naar de tandarts moet. Terwijl het bij eten juist om plezier gaat.'


Wat bent u nou eigenlijk: een kok of een wereldverbeteraar?

'Soms doe je iets met de beste intenties en pakt het toch verkeerd uit. Ik bracht ooit een voedselpakket naar een indianendorp: rijst, bonen, meel, suiker. Een half jaar later kwam ik terug. Overal lagen de verpakkingen. Toen ik de mensen erop aansprak, gaven ze mij de schuld. Wij zijn niet gewend aan verpakkingen, zei een van hen. Wij kennen alleen groenten en vruchten in hun schil. Die kun je gewoon weggooien.


'Mijn eerste verantwoordelijkheid als chef is goed eten te maken voor mijn gasten. Die betalen daar een flinke prijs voor. Maar ik zou geen kok meer zijn als ik Ata niet had. Ik weet niet of ik de wereld kan veranderen, maar ik kan wel proberen een beter mens te zijn. Ik wil goed kunnen slapen 's nachts.'








D.O.M.


De Braziliaanse topkok Alex Atala was onlangs een dag in Amsterdam om zijn nieuwe boek te promoten: D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse gerechten (uitgeverij Terra Lannoo, euro 49,99). In het boek, zijn eerste, besteedt hij veel aandacht aan groente en fruit. Atala is geen vegetariër. 'Maar ik denk dat we de mensen moeten overtuigen minder vlees te eten. Dat is duurzamer.' Op de menukaart van D.O.M. staat altijd een vegetarisch menu.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden