Recept

Carbonara-gate

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: pasta carbonara. Hoofdgerecht voor 4 personen.

null Beeld Onno Kleyn
Beeld Onno Kleyn

'Carbonara-gate' noemde de Engelse krant The Guardian het. Voor een Italiaan of een italofiele culi-dwangneuroot zoals ik, is dat niet overdreven. Het lezen erover ging nog wel, maar toen ik vervolgens het filmpje zag... Heus, mijn hart draaide om.

De Franse website Demotivateur publiceerde een kookvideo waarin 'pasta carbonara' wordt gemaakt: spekjes, gesneden ui en farfalle (vlindertjes) gaan in een pan, water erbij, 15 minuten koken, afmaken met kaas en crème fraîche, een eidooier en plukjes groen erbovenop. Pastamerk Barilla sponsort de site, maar begon onmiddellijk te protesteren. Het spek werd niet eens gebakken! In 36 seconden werd hier de Italiaanse keuken te grabbel gegooid. Sacrilegio, heiligschennis, schreeuwden de media in Italië, en onder druk van Barilla verdween de video van het net.

Kom niet aan de traditionele recepten van de Italianen. Goed, er is ergens een auteur die een beetje slagroom in de carbonara gebruikt; dat is al idioot. Over de toevoeging van knoflook worden hele polemieken gevoerd, maar de rest van de ingrediënten is simpel: kinnebak (wangspek), ei, Parmezaanse kaas of pecorino, peper, spaghetti of rigatoni. De guanciale (kinnebak) wordt vaak vervangen door pancetta (buikspek).

Dat 'handige' bereiden in één enkele pan, zoals de Fransen deden, kan niet. Je hebt er twee nodig: eentje voor de pasta en een koekenpan om het spek in te bakken. Plus een kom, althans in mijn versie, want het eimengsel mag maar weinig verhit worden. Je wilt geen pasta met roerei maar met een eiersaus; die is romig zat.

Overigens is de origine van carbonara in duister gehuld. Het verhaal gaat dat het een naoorlogs gerecht is, waar eipoeder uit Amerikaanse soldatenrantsoenen in werd gebruikt.

Ingrediënten

400 gram spaghetti of rigatoni

100 gram pancetta of mager rookspek in reepjes

2 eetlepels olijfolie

3 eieren

100 gram versgeraspte parmezaan of pecorino

zwarte peper uit de molen, beetje grof

Bereiden

Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bak in de tussentijd de spekjes in een sliertje olie. Uitbakken hoeft niet, een beetje kleuren is genoeg: 3 à 4 minuten. Bak de laatste krappe minuut de knoflook mee. Doe in een ruime kom. Roer er eerst de kaas, vervolgens de eieren en wat versgemalen peper doorheen. Laat de pasta uitlekken en meng vliegensvlug met het ei-spekmengsel.

De hitte van de pasta doet het ei bijna stollen, dat maakt de saus.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden