Cantharellen

In Berlijn is het cantharellenseizoen net zoiets als het aspergeseizoen in Nederland. De restaurants hebben speciale cantharellenmenu's en de supermarkten stunten met paddestoelenprijzen....

Die slordige gele trompetjes komen vaak uit Polen, Wit-Rusland of Baltische landen. Misschien omdat men daar voor weinig geld best de hele dag paddestoelen wil plukken. Of omdat daar nu eenmaal meer paddestoelen groeien.

In Nederland zijn cantharellen helaas vrij duur. Nederlanders kennen geen cantharellen-traditie. Is het één het gevolg van het ander, of de oorzaak? Hoe dan ook, onderstaand gerecht is met elk soort paddestoel lekker, zelfs met champignons. Let wel: de beste champignons zijn niet die mooie schone ronde witte, maar de wat oudere, die al een beetje stinken. Als je onder hun hoed kijkt, moet je de bruine stuifmeelplaatjes goed kunnen zien.

Ovenschotel van aardappel, kaas en paddestoelen: schil anderhalve kilo afkokende aardappels en kook ze in water met wat zout gaar. Snijd intussen vier à vijf ons paddestoelen, naar keus en financiële draagkracht, in plakken. Een mengsel van verschillende soorten is ook lekker. Braad ze zachtjes in een grote klont boter, samen met een paar gesnipperde teentjes knoflook en wat zout en peper. Roer er, van het vuur af, kleingesneden peterselie door.

Giet de inmiddels gare aardappels af, en verwerk ze met behulp van een pureeknijper of stamper (nooit in de keukenmachine) tot puree. Roer er vijftig gram boter, twee eieren, een deciliter hete melk en een ons vers geraspte oude kaas doorheen, bijvoorbeeld parmezaan.

Vet een niet al te groot ovenschaaltje in met boter en schep de helft van de puree er in. Snijd twee ons gruyère in piepkleine blokjes en strooi die over de puree. Verdeel daarover de gebakken paddestoelen met het uitgelopen vocht. Dan de rest van de puree, en als laatste een laagje geraspte oude kaas. Zet de schaal in de oven, voorverwarmd op 180 à 200 graden, en laat alles een half uur bakken tot de kaas bovenop goudbruin is. Dit is een heerlijke schotel voor een koude dag, waar alleen nog wat kropsla met mosterdvinaigrette bij hoeft. Fanatieke vlees eters kunnen er ook nog wat plakken koude rosbief bij eten, al dan niet kunstzinnig over de sla gedrapeerd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden