Broodje aap?

Vaak weten we niet wat er precies in ons eten zit. Al dan niet gevaarlijke toevoegingen, onduidelijke etiketten en voedselfraudes maken het consumentenvertrouwen er niet steviger op. Valt dat nog te herstellen?

TEKST RONALD VELDHUIZENFOTO REIN JANSSEN

Twee hamburgers en twee weken de tijd. Eén hamburger is handgemaakt met vers gehakt, zout en peper, een vers broodje en een beetje cheddarkaas. De andere hamburger is van McDonald's, zo vers als de maatstaven van het snackfoodrestaurant toelaten. We stallen ze beide uit op plastic bordjes en geven ze voor het overzicht de koosnaampjes Mc1 en H1.

Volgens een moderne legende zal de burger van McDonald's de tand des tijds doorstaan. De verse burger zal daarentegen gewoon bederven. De legende begon toen de 50-jarige David Whipple in het jaar 1999 een hamburger bij McDonald's kocht en deze per ongeluk in zijn jaszak liet zitten. Pas een jaar later viste hij hem er weer uit. Whipple was stomverbaasd: de hamburger stonk niet en zag er nog vrijwel hetzelfde uit als een jaar eerder. Er was geen spoor van bederf.

Nu, vijftien jaar later, is de burger er nog steeds. En Whipple is er via de media beroemd mee geworden: voor hem is de hamburger hét symbool voor slinkse praktijken van de voedselindustrie, namelijk het manipuleren van eten. Wat een broodje vlees zou moeten zijn, is in werkelijkheid een bom conserveermiddelen. Als bacteriën en schimmels de hamburger al niet eten, zit er waarschijnlijk zoveel troep in dat mensen de snack beter kunnen overslaan, zei de Amerikaanse kinderarts Jim Sears vorig jaar over Whipple's ontdekking.

De Volkskrant besluit de proef op de som te nemen. Kan een McDonald's-hamburger inderdaad niet wegrotten? Het antwoord is een kwestie van wachten: vroeg of laat zal toch een van de hamburgers bederven.

AAA

De angst voor verborgen toevoegingen in de McDonald's-hamburger maakt deel uit van een bredere trend: consumenten bekijken voedsel vaak met argusogen, omdat ze de ingrediënten niet meer vertrouwen. Soms zit er iets anders in dan wordt beweerd - paardenvlees in plaats van rund - en soms roepen de ingrediënten angst op, zoals bij E-nummers. Wat moet er gebeuren om de vertrouwensbreuk te herstellen?

Het zou natuurlijk helpen als er geen reden voor wantrouwen zou zijn. Toch is die er wel. Hoewel ons eten nog nooit zo veilig was als nu, vindt gesjoemel met ingrediënten met enige regelmaat plaats. Een publiekslaboratorium in Groot-Brittannië besloot afgelopen februari een brede steekproef te nemen in de regio West Yorkshire. Bij ruim eenderde van de 900 geteste voedselproducten bleek het etiket niet overeen te komen met de ingrediënten, meldde het lab aan de krant The Guardian.

Bolletjes mozzarellakaas die voor de helft niet uit kaas bestaan, met water verzwaarde garnalen, verkeerd geëtiketteerd vruchtensap en rundergehakt met bijgemengde stukjes kip of varken, allemaal kwam het boven tafel. Hoewel onveilige ingrediënten uitzonderlijk bleken, vreest labdirecteur Duncan Campbell dat de schaal waarop hij tegen fraude aan liep representatief is voor de rest van het Verenigd Koninkrijk.

Het is onduidelijk hoeveel voedselgesjoemel in Nederland plaatsvindt. 'Dat is hier nog niet onderzocht', zegt Saskia van Ruth, hoogleraar voedselauthenticiteit en -integriteit aan de universiteit van Wageningen. 'Om de juistheid van alle ingrediënten in honderden verschillende producten te controleren, is meer geld nodig dan onderzoekslaboratoria op dit moment krijgen.'

AAA

Al twee weken liggen de hamburgers op de plastic bordjes in mijn huis. De legende van David Whipple lijkt overeind te blijven: Mc1 vertoont geen enkel teken van bederf. Maar het vreemde is dat de handgemaakte burger - H1 - evenmin wegrot. En dat zonder conserveermiddelen.

Er is dus iets anders aan de hand. Martin Alewijn, voedselonderzoeker aan het voedselveiligheidsinstituut Rikilt in Wageningen begeleidt ons experiment en heeft een idee. Een niet al te rijk belegd broodje hamburger droogt waarschijnlijk uit voordat bacteriën en schimmels de kans krijgen om te groeien. Zonder vocht rotten de hamburgers niet. Ze mummificeren als het ware.

Dus stelt Alewijn een tweede experiment voor. Opnieuw nemen we een handgemaakte en een McDonald's-burger, Mc3 en H3 (versie 2 mislukte), maar ditmaal stoppen we ze in afgesloten plastic zakjes. Die houden het vocht vast en geven bacteriën en schimmels maximale groeikansen. Als de hamburger van McDonald's conserveermiddelen bevat, zou deze niet mogen bederven. En we wachten weer.

AAA

'Voedselvertrouwen is als een slapende reus', zegt Wim Verbeke, hoogleraar agrovoedingsmarketing en consumentengedrag aan de universiteit van Gent. 'Het koopgedrag van mensen wijst erop dat ze het eten in de schappen gewoon vertrouwen. Tegelijk zijn ze erg waakzaam: zodra er iets mis blijkt, veranderen ze hun gedrag heel snel. Totdat de rust terugkeert.'

Hoe snel die rust terugkeert, hangt volgens Verbeke onder meer af van het beeld dat consumenten hebben van het product voordat er een schandaal plaatsvindt. 'Als een merk bij consumenten vooraf een goed aanzien heeft, dan herstelt zich dat na een vertrouwenscrisis relatief snel', zegt hij aan de telefoon. In 1999 bleek dat Coca Cola-blikjes per ongeluk ziekmakende stoffen bevatten, waardoor kinderen met hartkloppingen en braakneigingen naar het ziekenhuis moesten. Na iets minder dan een jaar werd er weer evenveel van de frisdrank verkocht.

Fabrikanten van vertrouwde merken kunnen zich dus een paar uitglijders veroorloven. Zelfs al zouden sommige grote bedrijven op hun tellen letten om voedselvertrouwen te herstellen, bestaat er dus hoe dan ook ruimte voor voedselfraude. Zeker als het grootste deel door gebrek aan controle ongezien blijft. Want ja: de echtheidslaboratoria kunnen nu eenmaal niet de hele voedselketen controleren.

Met extra overheidstoezicht die integriteit afdwingen, dan maar? De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft die taak. Maar: 'De kans dat een bedrijf bezoek krijgt van de NVWA is bijna nihil', zegt iemand tijdens het debat 'Voedselvertrouwen' dat op 13 januari plaatsvond in de Nieuwspoort in Den Haag.

Dat klopt. Onderzoeksjournalist Marcel van Silfhout schetste vorig jaar een schrijnend beeld van de NVWA. Er wordt zoveel bezuinigd dat de instantie nauwelijks toekomt aan gedegen voedselinspecties, schrijft hij in zijn boek Uitgebeend.

Dat schiet dus niet op: het voedselvertrouwen wordt er niet beter op als de instanties die over ingrediënten moeten waken, zelf onbetrouwbaar overkomen. Dat de NVWA en instanties zoals het Voedingscentrum worden gewantrouwd is misschien nog wel een groter probleem dan het gerommel met eten zelf, vindt Fred Brouns, hoogleraar voedselinnovatie aan de Universiteit Maastricht. Voedsel dat de overheidscommissies wel goedkeuren, wordt door veel consumenten daardoor alsnog met argwaan bekeken.

Neem de veelbesproken E-nummers. 'Mensen zijn er als de dood voor', zegt Brouns. 'Ook al heeft de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) ze veilig bevonden, dan wordt dat oordeel niet vertrouwd.' Ook de voedselautoriteiten moeten transparanter, vindt hij.

Of een groter voedselvertrouwen om de hoek ligt zodra consumenten alle informatie hebben, is maar de vraag. 'Eten zit psychologisch heel diep', zegt hoogleraar consumentengedrag Wim Verbeke. Evolutionair gezien is het niet vreemd dat we extra aandacht hebben voor wat we in onze mond stoppen: daarop zijn onze onderbuikgevoelens na miljoenen jaren voedselkeuze op aangepast. Logisch dus dat we anno 2014 geneigd zijn om de risico's van onbekende ingrediënten in ons voedsel te overschatten. 'Juist nu consumenten meer kunnen weten, hebben ze potentieel meer angst', aldus Verbeke.

Naast betere controle en meer transparantie is er dus misschien ook een cultuuromslag nodig: eten moet uit die sfeer van onderbuikgevoelens komen. Uit een Eurobarometer-enquête van 2012 blijkt dat dat nu nog lang niet het geval is. Eén op de drie Europeanen denkt ooit ziek te worden van vreemde voedselingrediënten, zoals chemicaliën en pesticiden. Maar daar liggen de risico's helemaal niet. Het grootste gevaar in eten blijft domweg het slecht bewaren en bereiden ervan. Die veroorzaken in Nederland zo'n 700 duizend vergiftigingen per jaar, schat de NVWA.

Hoe valt zo'n omslag naar nuchterheid te maken? Hoogleraar Fred Brouns heeft een idee: voortdurend tegenwicht bieden aan alle paniekzaaierij die op internet en in de media circuleert. Dat is een maatschappelijke opdracht voor voedingswetenschappers, vindt hij.

AAA

Na twee weken is het tijd om de hamburgers uit de zakjes te halen. Een klusje waarbij handschoenen nodig zijn: het zakje van de zelfgemaakte burger H3 staat bol van de schimmel- en bacteriekolonies. Opvallend genoeg stinkt het niet vreselijk. De voorspelling van onze Wageningse onderzoeksbegeleider Martin Alewijn is in elk geval uitgekomen: in een vochtige omgeving krijgen microben de kans om op de handgemaakte hamburger te groeien.

En de McDonald's-burger? Ook Mc3 zit helemaal onder de groen-witte koloniën. Welke microben dat precies zijn, maakt volgens Alewijn niet uit. 'Het zegt meer iets over de bacteriën in je huis dan over de eigenschappen van de hamburger. Het lijkt erop dat er geen conserveermiddelen in de McDonald's-burger zitten.' Een uitgebreide ingrediëntentest is te duur om die uitspraak te onderbouwen, maar Alewijn en collega's bekijken in hun laboratorium wel even of een vers gekochte McDonald's-burger bacteriegroei remt. Dat blijkt niet zo te zijn.

Desondanks zal de mythe van een McBurger als conserveermiddelenbom nog wel een tijdje voortleven, denkt Alewijn. 'Je ziet niet hoe ze die burgers maken, dus je weet ook niet wat ze erin stoppen.'

Voedselveiligheid

Wim Verbeke hoogleraar consumentengedrag

Wat zegt

McDonald's?

In een reactie laat McDonald's weten geen conserveermiddelen in zijn hamburgers te gebruiken. Het vlees is zelfs helemaal vrij van toevoegingen - na het grillen voegt het restaurant alleen wat zout en peper toe.

Het broodje en de rest van het beleg zijn volgens het bedrijf verder ook vrij van conserveermiddelen, op het augurkje na. Die bevat natuurlijke conserveermiddelen. Welke dat dan precies zijn, wordt niet gezegd. Het gaat waarschijnlijk om azijn: dat is namelijk de stof die augurken in potjes lang houdbaar maakt.

Experiment in het Volkskrant-laboratorium om het waarheidsgehalte van de stelling van Whipple te bepalen: is het waar dat een hamburger van McDonald's zo vol zit met conserveringsmiddelen dat hij vrijwel niet bederft?

Conclusie: de stelling van Whipple is niet of nauwelijks waar, een McDonald's hamburger is net zo bederfelijk als een huisgemaakte.

Bovenste rij: testobject H3, de huisgemaakte hamburger op dag 1, dag 7 en dag 14.

Onderste rij: testobject Mc3, hamburger van McDonald's, eveneens op dag 1, dag 7 en dag 14.

Uit het Volkskrant-lab

undefined

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden