BROOD DES DUIVELS KATER

Des Backers backconst schenkt het lant/ Goet broot om van te leeven (. . .)/ Een schilderij of olde prent/ Men siet de backer swoeghen/ Sijn langhe wercktijt is bekent/ Toch deed hij 't mit genoeghen....

Reken maar dat de bakker zwoegde. In een grote trog kneedde hij rogge en heet water tot een deeg - met zijn blote voeten, intussen houvast zoekend aan een stok die boven zijn hoofd was bevestigd. Het deegtreden werd omstreeks 1900 overgenomen door een elektrische kneedmachine: een mixer die reikt van de vloer tot het lage plafond van de achttiende-eeuwse bakkerij waarin het Zaans Bakkerijmuseum is ondergebracht.

Zoals het prachtig gecalligrafeerde gedicht Backersglorie is weggestoken in een hoekje onder de trap naar de meelzolder, zo krijgt het bakkerijmuseum evenmin veel aandacht. De meeste bezoekers komen voor de Zaanse Schans en pikken het museum even mee.

Groot is het dan ook niet. Achter een ouderwetse snoepwinkel liggen in elkaars verlengde twee langwerpige ruimtes: eerst de bakkerij, dan de meelschuur met daarboven de zolder. In het aangrenzende woonhuis leeft de museumbeheerster.

Oorspronkelijk stonden woonhuis (uit 1650) en bakkerij (1753) in het voormalige dijkdorp Zaandijk. In de jaren vijftig werden ze verkocht aan de gemeente, die ze met steun van het bedrijf Wessanen (tegenwoordig Meneba) overplaatste naar het openluchtmuseum. Later nam een stichting het bakkerijmuseum over.

Achttien generaties bakkers hebben er gezwoegd. Onder een raam staat een zware houten tafel vol groeven, krassen en flauwe uithollingen, letterlijk getekend door dagelijks gebruik. De inventaris is afkomstig van andere oude bakkerijen. Zoals de koek-, speculaas- en beschuitvormen, de manshoge mortier en vijzel waarmee amandelen werden fijngestampt voor marsepein, de metalen hoorn waarop de bakker blies ten teken dat het brood klaar was.

Hij bakte voor dorpsbewoners en boeren. Als die laatsten hun eigen tarwe en rogge aanleverden, was het brood voor hen wat goedkoper.

De oven werd gestookt op zaagsel en mot, brandstoffen die ruim voorradig en dus goedkoop waren door de vele houtzaagmolens in de Zaanstreek. Was de oven op temperatuur, dan schepte de bakker of zijn knecht de resterende brandstof - de gloed - uit het vuur in een zwart-ijzeren emmer. Uit deze gloedpot kwamen de dorpelingen voor anderhalve cent warmte halen, als vulling voor hun stoof in de koude kerk.

In de omgeving stond de bakkerij bekend om haar roggebrood, beschuit, en om een typisch Zaans feestbrood. Naar dat brood verwijst de bijnaam van de zaak, die prijkt in het met houtsnijwerk versierde raam boven de winkeldeur: In de Gecroonde Duijvekater.

De duivekater is een licht gezoet witbrood in de vorm van een scheenbeen, met twee knobbels aan het eind die het gewricht moeten voorstellen. De vorm verwijst naar dieroffers die de Germanen brachten om de natuurgoden gunstig te stemmen. De dieren - veelal katten - werden op den duur vervangen door brood, waarvan het deeg in de vorm van een kat of een bot was gekneed.

De kerkelijke gezagsdragers, zo beschrijft Klaas Woudt in het boekje De Zaanse Schans, bestreden de broodoffers met harde hand. De naam van het omstreden baksel, 'des duivels kater', verbasterde tot duivekater.

Duivekaters werden vooral met Kerstmis gegeten. Op tweede kerstdag verdwenen ze nogal eens in de broodpap. Ze dienden tevens als kerstfooi voor de knecht en de meid. De duivekaters die beheerster Leonie van Boven in de winkel verkoopt, komen van een bakker uit Wormerveer.

De opbrengst van de snoepwinkel vormt Van Bovens bestaan. 'Het is voldoende', vindt ze. Het adembenemende uitzicht op de Zaanse Schans maakt veel goed.

De winkel wordt net zo grif bezocht door Japanse toeristen als door opgeschoten Zaanse pubers met basketbal-petten op hun matjeskapsels. Het heerlijk ouderwetse aanbod zit in blikjes of grauwpapieren puntzakken. De topper op de toonbank is een in vakjes verdeelde bak, het 'blad', waaruit kinderen vroeger voor een cent inmiddels bijna antieke snoepsoorten als perendrups, hete bliksem, duimdrop en ulevellen kochten.

Achterin het museum, in de meelschuur die nu vol staat met vitrines, heerst ook zo'n knus sfeertje uit betovergrootmoeders tijd. Dat het getoonde een historisch allegaartje is, doet er daarom niet zo toe.

Wat er wel toe doet, is het selectieve gebrek aan tekst en uitleg. Speculaas is voorzien van een historisch exposé, en de handgeschreven receptenboekjes spreken voor zichzelf ('Voor Moscofi Taart: Een Ons boter in een Ons Blom bakken', etcetera), maar wat is kropbrood? En wat doet dat notekrakerachtige geval daar? Met wat meer toelichting zouden de bezoekers waarschijnlijk langer blijven hangen.

Jacomijn de Raad

Zaans Bakkerijmuseum In de Gecroonde Duijvekater, Zeilenmakerspad 4, Zaanse Schans, 075-173.522. Toegang: ¿ 1,50; kinderen tot twaalf jaar, 65+ en CJP één gulden. Maart t/m oktober di-zon 10-17 uur; november t/m februari zat-zon 10-17 uur.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.