Recept

Bresaola met verse vijgen en knolselderij

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: bresaola met verse vijgen en knolselderij Voorgerecht voor 4 personen

Beeld Onno Kleyn

Of ik niet een protestbeweging kon beginnen tegen het fenomeen truffelmayonaise, vroeg een beller toen ik afgelopen vrijdag bij radio Mangiare! over mijn nieuwe boek kwam praten. Goed, hier mijn overweging. Sinds een jaar of vijftien kennen we het verschijnsel truffelolie, neutraal vloeivet met een synthetisch aroma uit de petroleumindustrie. Het ruikt heftig naar truffel, althans naar een van de geurcomponenten daarvan.

Natuurlijk kun je er mayonaise mee maken, of althans mayonaise ermee opsieren, maar aangezien al snel te veel wordt gebruikt, krijg je iets waardoor brandmelders afgaan en honden agressief worden. Het klinkt chic (goh, truffel!) maar is, zoals Godfried Bomans dat zo indringend kon zeggen, helemaal niets. Om er echter een protestbeweging tegen op te zetten, tja... Het zal vanzelf verdwijnen. Zoals ik al meen te zien dat het decoreren van restaurantborden met balsamicostroop schaarser wordt, maar misschien is daar de wens weer de vader van de gedachte.

Op de markt in Chablis kocht ik twee weken geleden echte truffeltjes, Tuber uncinatum of grijze herfsttruffel, die met hun 350 euro per kilo voordeliger, maar ook iets bescheidener van geur zijn dan de zwarte wintertruffel T. Melanosporum. Wie truffelolie 'gewend' is, vindt echte truffels vaak tegenvallen. Ik niet. Truffel kopen en eten is een ritueel, een vierinkje, dat beloond wordt met een teer, maar tegelijk rijker aroma dan dat synthetische. En staar je nou niet blind op die 350 euro; truffels wegen niet zo veel. Wij betaalden een tientje voor twee kleine exemplaren waarmee we voor vier mensen het hieronder van bouwinstructies voorziene feestje konden bouwen.

Bereiding

Schil de knolselderij en snijd hem in kleine blokjes. Kook die in goed gezouten water beetgaar in circa 8 minuten. Was de taugé en slinger of dep hem droog.

Nu de truffel. Heb je een echte, rasp dan de helft (met een Microplanerasp) en roer het geraspte door de olijfolie. Geen truffel? De truffeloliehaters houden het dan bij olijfolie alleen, anderen doen daar een paar druppels truffelolie doorheen.

Drapeer de blokjes knolselder en de bresaola of ham op de borden en verdeel de doorgesneden vijgen erover. Drup olie met of zonder truffel op enkele plaatsen en zeker ook over het vlees. Rasp de resterende truffel over het geheel en garneer met de taugé.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

1/2 selderijknol
Optioneel: 1 herfsttruffel of wat druppels truffelolie
8 à 10 eetlepels opperbeste olijfolie extra vergine
klein handje taugé
20 plakjes bresaola of 8 plakken parmaham
12 verse vijgen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden