Restaurant Brass Boer Thuis in Zwolle.

de gids uit eten bij brass boer thuis

Brass Boer Thuis: op enkele slordigheden na zeer goed geslaagd

Restaurant Brass Boer Thuis in Zwolle. Beeld Els Zweerink

Het persoonlijke, warme raffinement van Librije-sterrenkoppel Jonnie en Thérèse Boer zien we terug in hun nieuwe Brass Boer Thuis – al mag de uitvoering hier en daar strakker.

Brass Boer Thuis 

Nieuwe Markt 21, Zwolle 

brassboerthuis.nl 

Knusse laagdrempelige brasserie van de eigenaars van driesterrenrestaurant De Librije. Gerechten om te delen € 16 , drie gangen € 45, 8 gerechten ‘family style’ € 55 per persoon.

Cijfer: 7,5

Ik was 24 toen ik voor het eerst bij De Librije at – het driesterrenrestaurant in Zwolle dat al meer dan een kwarteeuw bestaat. Tijdens het geld opzijzetten, dat onherroepelijk aan zo’n expeditie voorafgaat, had ik uitgebreid gefantaseerd over wat voor zaak dit zou zijn. Een The Factory-achtige plek waarschijnlijk, cool en kunstzinnig, met veel ironische distantie – de complete basisuitrusting, dacht ik toen nog, van de rechtgeaarde avant-garde.

Het restaurant, nog in de voormalige kloosterbibliotheek, bleek een halfduistere ruimte vol pluche, behangen met draperieën en zebraprint. ‘Wat een ordinaire tent!’, gniffelden mijn vriendin en ik drakerig tegen elkaar. Maar toen begon het diner en gniffelden we niet meer – het was even knus als wereldbeeldkantelend, en er zijn diverse gerechten die ik dertien jaar later nog precies kan terughalen. ‘Mogen we hier blijven wonen? In het bezemhok misschien, of onder die tafel daar?’, vroegen we met rode konen aan Thérèse Boer. ‘Kom snel nog maar een keertje weer,’ glimlachte die warm.

Deze zomer pas was ik opnieuw bij De Librije, en realiseerde ik me dat het die overal in doorklinkende, huiselijke pretentieloosheid is – juist niet cool, maar soms op het kneuterige af – die maakt dat de gerechten er zo’n vat op je krijgen. Raffinement is belangrijk, maar zonder oprechte hartelijkheid ook kil en berekenend. Luxe heeft intimiteit nodig om wérkelijk te kunnen verwennen en het is nabijheid, niet distantie, die van een goede ervaring een onvergetelijke ervaring maakt. En laten merken dat je bij hén in Zwolle bent en nergens anders, omdat alles met persoonlijkheid is doordrenkt – juist ook omdat die stijl misschien nu en dan een beetje schuurt – dat kan de familie Boer als geen ander. Om ontroerd te kunnen raken, moet je je thuis voelen. 

Ik was dus benieuwd naar Brass Boer Thuis, het nieuwe en meer laagdrempelige restaurant dat het tweetal deze lente, bij wijze van nevenproject, opende in het centrum van Zwolle – er is er ook al een op Bonaire. Want hoe laat je je gasten zich thuisvoelen, als je er zelf niet bent? De zaak is modern-rustiek ingericht met veel natuurlijke materialen: kurk tegen de muren en drijfhout en bossen gedroogde kruiden aan het plafond. Halve keukendoeken doen dienst als servet. Op de wc hangt toiletpapier met van die blauwe hondjes. 

De keuken ligt iets verlaagd in een soort jarenzeventigzitkuil, zodat we het jonge keukenteam op de vingers kunnen kijken. Achterin is een grote takelgrill en een rotissoir, waarop veel gerechten worden bereid. 

Op de menukaart zien we een schrikbarende lijst kneuterige tegeltjeswijsheden – ‘(h)eerlijk zullen we alles delen’, ‘Eten is onderdeel van geniEten’ – maar verder alleen maar gerechten waar ik direct heel erg zin in krijg. Bestellen kan op verschillende manieren: er zijn verleidelijke kleine hapjes en grotere gerechten te delen, maar ook specials als een hele kip, eend, tarbot of ribstuk, een driegangenmenu en een ‘family style’-menu waarbij de hele tafel acht gerechten deelt. Ingrediënten komen veelal uit de regio.

Thérèse Boer schreef met de hand het wijnschriftje, waarop een tiental open wijnen en een flinke lijst flessen die allemaal voor € 30 gaan en dan nog de kostbaarder opties waarvan sommige ook per glas. De zaak heeft blijkbaar een wurgcontract met de brouwer, want wat bier betreft komen ze niet verder dan Grolsch, Grolsch Weizen en Grolsch Radler – heel jammer vind ik dat, want een uitgebreider, spannender keuze had hier juist zo goed gepast. We bestellen een heel sappige, soepele zweigelt van Gruber Röschitz (‘Wilt u de rode of de witte zweigelt?’ vraagt de overigens erg vriendelijke serveerster overbodig) die ons in eerste instantie iets te warm wordt geschonken maar zonder omhaal in een ijsemmer wordt gezet. 

De kleine hapjes zijn beide heel goed: twee onweerstaanbare spareribs van het kamperlammetje (€ 7) en een ‘drunken shrimp’ (€ 8), een in gin gemarineerde en geroosterde gamba op een overheerlijke knolselderij-mierikswortelpuree, in een stevig bisqueschuim met rode curry – verrassend complex en verrukkelijk.

De ceviche (€ 16) waarbij drie soorten vis met verschillende kombucha-marinades en groenten worden geserveerd in uitgeholde citrusvruchten, valt tegen: waar bij echte ceviche de vis in zuur wordt ‘gegaard’ smaken de zeeforel, harder en koningsbaars hier nauwelijks gemarineerd en behoorlijk flauw, de avocado is bruin geworden en het geheel komt flets en ook een beetje bedácht over. Ook de gazpacho (€ 9) overtuigt nauwelijks: in de overigens smakelijke heldere tomatenbouillon missen we de stevigheid (van brood) en vettigheid (van goede olijfolie) die echte gazpacho zo onweerstaanbaar maakt bij warm weer. De rauwe groenten zijn kromgetrokken in het ijswater. Het is vaak aardig om klassieke gerechten een eigen draai te geven, maar als ze dan vooral doen verlangen naar het origineel gaat er toch iets niet goed. 

Boereneend met zoete aardappel en sinaasappel. Beeld Els Zweerink

De volgende gerechten, ook beide € 16, zijn gelukkig in orde: lauwwarme plakken gepekelde en geroosterde lamsbout worden geserveerd op met bloody mary doordrenkte watermeloen, en aan tafel beraspt met blauwe kaas: pittig, zomers en héérlijk. De boerderijeend, borst fantastisch geroosterd en boutje gekonfijt en gerookt, is een meer vroegherfstig gerecht met sinaasappel, aangezuurde paddestoeltjes en zoete aardappel. De bijbestelde aardappeltjes (€ 4,50), volgens de menukaart gegaard in de vetbak van het rotissoir en geserveerd met crème fraîche en spek, zijn droog en steenkoud van binnen, en missen zout. Jammer en slordig.

‘Stroopwafel’ met boerenjongens, getoaste witte chocolade en vanille. Beeld Els Zweerink

Als dessert kiezen we de ‘stroopwafel’ (€ 13) – een knapperige, zoete taco gevuld met een mousse van getoaste witte chocolade en uitstekend vanille-ijs, boerenjongens en pecannoten – extreem decadent en fantastisch lekker. De Red Thai Curry (€ 13) betreft aardbeien geïnfuseerd met rins rabarbersap, citroengras en gember, op en luxueuze crème van pandanrijst, met kokosijs. Ook erg goed.

Op enkele slordigheden na – laten we ze kinderziektes noemen – is de brasserie van Jonnie en Thérèse Boer goed geslaagd. 

Thuis koken als een topchef

Gerechten in toprestaurants zijn complex, tijdrovend en bewerkelijk – thuis koken zoals in een driesterrenzaak is dan ook vrijwel onmogelijk. Maar een chef kookt in huiselijke kring waarschijnlijk wel met dezelfde talenten die hij/zij ook op het werk ontplooit, dus wat kunnen wij daar, als thuiskoks, van leren?

Er is bijna geen beroemd restaurantchef of hij heeft óók een thuiskookboek geschreven – en zo hij het zelf niet doet, dan zijn vrouw (Nadine Redzepi, Tana Ramsay, Ellemieke Herman-Vermolen). En, verrassing mensen: ook zij kiezen op hun vrije maandag niet voor zwanenhals gevuld met kaviaar, maar net als u en ik voor het gouden duo ‘eenvoudig, maar lekker’. Of dat gegeven ook een leerzaam en/of onderhoudend kookboek oplevert, wisselt nogal eens: veel hangen aan elkaar van de clichés en bieden verder weinig interessants.

Wel een écht goed thuiskookboek (vrijwel zonder plaatjes) is Family Food van Heston Blumenthal, chef van het hoogconceptuele The Fat Duck in Engeland. Sergio Herman schreef twee leuke kookboeken voor thuis: Just Cook It en Simple Food.

En ook Jonnie en Thérèse Boer brachten vorig jaar een boek uit met recepten die ze in hun vrije tijd kookten – mocht u de lamsbout met geïnfuseerde watermeloen van Brass Boer Thuis dus zelf op uw zomerpicknick willen serveren, dan staat het (vereenvoudigde) recept daarin. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden