'Botte boer' zet hele zwarte en witte brigade buiten

De Michelinsterren zijn weer uitgedeeld, en in tegenstelling tot de hooggespannen verwachtingen is de felbegeerde derde ster weer nergens in Nederland gevallen....

'We behoren weer tot de beste vijfhonderd', jubelt Marjan Oosting van het restaurant. En hoewel het tachtigjarige restaurant ooit twee autobandensterren droeg, mag dat inderdaad een wonder heten. Want bijna was het restaurant omgebouwd tot zo ongeveer de fraaist gelegen McDrive van heel Nederland. In vier jaar tijd versleet het bedrijf vijf directeuren, en slaagde het er in om elke aantrekkingskracht op nieuwe klanten te verliezen. Alleen gewoonteklanten kwamen er nog, die het in De Kieviet wel lekker rustig vonden. Dat het eten kwalitatief wat minder werd ('daar lustten de honden geen brood van', aldus Oosting) en de bediening ook, dat was voor deze groep blijkbaar minder belangrijk. Aan het vakblad Horeca Entree legt Oosting uit hoe ze te werk ging. Of beter: te keer ging. Ze stelde zich op 'als botte boer, een vrouw nog wel en ook nog eens uit Friesland'. Het gevolg was dat iedereen vertrok, 'de hele zwarte en witte brigade' (dus bedienend en kokend personeel), waardoor Oosting Kerstmis 1998 inging met twee leerlingen in de keuken en een stel uitzendkrachten onder het dienblad. Vorig jaar haalde ze via een kortingsactie echter nieuwe klanten binnen, met als gevolg dat de oude rustminnende eters een ander stervend restaurant opzochten. Er staat ook geen leger van knipmessen meer rond de bezette tafels. 'Wat ik nastreef is nonchalante perfectie.' Dat is een driesterrendoel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden