Boterbloem tussen de kantoorflats

Eigenlijk is het gek dat er onder koks en restaurateurs zo weinig kritiek is op de Michelingids. Tegen een blaadje als Lekker durven ze wel, maar over Michelin houden ze angstvallig de kaken op elkaar....

Ik weet ook wel waarom iedereen zijn mond houdt. Stiekem hopen ze allemaal op een ster en een grote bek helpt niet. Het zal er ook wel mee te maken hebben dat Nederland de afgelopen jaren goedgunstig is bedeeld. Elk jaar komen er weer een paar sterren bij en er gaan er maar mondjesmaat af.

In tegenstelling tot België, waar Michelin aan het saneren is. Bijna ongemerkt is Nederland zijn achterstand op België spectaculair aan het inlopen. In 1997 telde België 85 sterrenrestaurants met in totaal 103 sterren. Nederland had er 39.

In de nieuwste gids heeft België nog maar tachtig sterrenrestaurants met samen 97 sterren, terwijl Nederland is gestegen naar 64, 56 zaken met één ster en acht met twee. Het adagium dat je in België altijd zo goed eet, is wellicht aan revisie toe. In België maken ze zich al zorgen over de opmars van de 'dikke nekken'.

Toch blijft het uitdelen van sterren een tombola, waar elk jaar weer verrassende winnaars uitrollen. Dit jaar was dat de Boterbloem in Heerlen, dat door niemand die ik ken als kandidaat werd getipt. Misschien ook omdat het in Heerlen ligt.

In tegenstelling tot Maastricht, de bourgondische hoofdstad van het zuiden, heeft Heerlen geen reputatie als een stad waar het leven naar meer smaakt. Heerlen is een kantoorstad waar vroeger de westerlingen die actief waren in de mijnbouw samenklitten.

Toen de mijnbouw stopte, kreeg Heerlen het pensioenfonds ABP. De mensen die daar werken, hebben tot taak om op de centen te passen en niet om het uit te geven aan eten, drank en vrouwen.

Op deze onvruchtbare vlakte doet de Boterbloem haar best om te bloeien. Met steun van de gemeente, want al bij het binnenrijden van Heerlen wijzen borden de weg naar het restaurant. Dat zegt ook wat. Als Maastricht elke goede eettent zou bewegwijzeren, zou de stad omkomen in de bordjes.

Tussen kantoren en flatgebouwen steekt het boterbloempje schuchter de kop op: een mooie oude rijkeluiswoning, in 1939 gebouwd door architect Peutz, die ook verantwoordelijk was voor het fameuze Heerlense glaspaleis.

De zaak wordt gerund door een jong echtpaar, een formule waarop de mannen van Michelin dol zijn. Bianca Winthaegen doet de bediening, haar vent Léon kookt. Bianca en Léon hebben hun zaak goed voor elkaar. Het is aangenaam verpozen in de Boterbloem waar de oude woonkamer en suite is uitgebouwd tot een lange eetzaal met gerieflijke fauteuils aan geel gedekte tafels.

De bedienende dames lopen rond in zwarte driekwart jassen, alsof ze zojuist van een chique begrafenis komen. Met als stralend middelpunt Bianca die een zwierig soort gastvrijheid tentoonspreidt.

De kaart van Léon ademt avontuurlijk Frans. Léon is na het halen van zijn ster zo slim geweest om meteen een 'Menu Bibendum' te maken. Daar willen we een beetje wel van en een beetje niet en dat mag allemaal. We eten een verdienstelijk tartaartje van brokken gemarineerde tonijn met aardappelsla met zachte limoencrème en een dotje kaviaar.

De tweede gang is een moot zeeduivel met gesmoorde kalfswang op een 'brandade' van gerookte paling met haricots verts. Het blijkt een sleutelgerecht te zijn van Léons keuken. De grandioos lekkere brandade (een zachte vispuree) die gepassioneerd de liefde bedrijft met de zijïge kalfswang, bewijst dat hij kan koken.

Maar combineren en weglaten lijkt niet Léons sterkste punt. De zeeduivel is een beetje een dwaalgast, wat ook geldt voor de paprikasaus die op het bord zwerft. De chip van gedroogde venkel en de toefjes dille en kervel die Léon niet kon nalaten er nog bovenop te draperen, zijn gewoon overbodig.

Het hoofdgerecht van geroosterde grietfilet met gevulde tomaat, ravioli van kikkerbilletjes en kreeftenjus, bewijst ons punt. De grietfilet is heerlijk, de ravioli smaakt vooral naar deeg en knoflook en de tomaat is gevuld met een ratatouille waarin gemeen hete pepertjes zitten die de door Bianca geschonken Loire in de rug aanvallen.

Maar wat ons het meest bezwaart, is dat het gerecht als los zand aan elkaar hangt. De presentatie is niet geweldig, alles ligt op een rijtje naast elkaar, en de combinatie van smaken doet niks.

Aan het dessert verrast Léon met een crème brûlée die precies is zoals wij haar lekker vinden: een beetje lauw, maar zonder uit te lopen. Voor dat én voor de brandade en de schappelijke rekening (301 gulden) krijgt-ie van ons een sterretje. Een kleintje dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden