Bocuse d'Or 2: Klerks keeps it cool

Opluchting en tevredenheid overheersten dinsdagmiddag in het Nederlandse kamp in Lyon, waar chef-kok Wim Klerks zijn gerechten serveerde voor de Bocuse d'Or in Lyon, de grootste kookwedstrijd ter wereld. Het ging prima, zei Klerks na afloop in het piepkleine wedstrijdkeukentje waar hij vijfeneenhalf uur had staan te zweten met zijn keukenmaatje Ronald Bellaard.


Vooral over het vleesgerecht, 'Klerks Aberdeen Angus Beef the cool way' was hij te spreken. 'Dat was helemaal top. Als je ziet hoeveel werk erin zit, bijna onbeschrijfelijk.'

Dinsdagmorgen om exact half tien begon Klerks te koken. Hij had keuken nummer vijf, na de Brazilianen, de Finnen, de Britten en de Zuidafrikanen en net vóór de Zwitsers die een tribune vol supporters hadden meegenomen. Inclusief een alpenhoornblazers dat een aubade bracht aan Paul Bocuse, de legendarische Franse sterrenchef die de wedstrijd 22 jaar geleden begon en op zijn 83ste nog altijd erevoorzitter is van de jury.

Vanaf de tribunes was weinig te merken van spanning in de Nederlandse keuken. Het ging er geconcentreerd aan toe, af en toe kon er een gespannen lachje af naar de tribune waar een groepje Oranjesupporters zat. Halverwege de wedstrijd zat 'team Holland' precies op schema.

'Alles gaat volgens het boekje', zei coach Marco Poldervaart met zijn armen over elkaar, terwijl Klerks zijn terrine van rundvlees verpakte in een geelwit streepjesvel van snijboon en appel. 'We liggen zelfs iets voor.' De coach mocht zijn team alleen mondeling bijstaan.

Een half uur voordat de eerste gerechten uit de keuken moesten komen, werd de vloer geruimd van pers en werden de juryleden onder tromgeroffel binnengehaald. De Amerikaanse (dubbele) driesterrenchef Thomas Keller schoof aan, naast grootheden als Juan Mari Arzak (Spanje), de muizige Anne-Sophie Pic (Frankrijk) en de geweldige Léa Linster (Luxemburg), ex-winnares van de Bocuse d'Or. Nederland werd vertegenwoordigd door André van Doorn (Kasteel Heemstede, Houten).

Als laatste kwam natuurlijk 'monsieur Paul' zelf binnen. Alle koks rezen als één man (van de 24 waren er drie vrouw) op en applaudisseerden, het publiek juichte en de Zwiters rammelden met hun koebellen terwijl het monument van de Franse gastronomie plaatsnam in het midden van het podium.

Toen kon het spektakel beginnnen. Brazilië was als eerste aan de beurt met zijn visgerecht, met als pièce de résistance een grote zilveren soepterrine. Finland volgde met vis opgemaakt in een soort boomstammen, de Britten presenteerde hun vis op een prachtig bewerkte zilveren sokkel.

Om 14.30 precies ging het Nederlandse visgerecht eruit: terrine van kabeljauw, een spiesje met coquille en een glazen stolpje met stukjes zacht gegaarde tong, wang en kinnenbak van kabeljauw.

'Interessánt', vond de bevallige presentatrice op duizelingwekkend hoge naaldhakken. 'Très délicat', beaamde haar mannelijke tegenvoeter, een corpulentere uitgave van Charles Aznavour. Bocuse zelf proefde aandacht, keek geïnteresseerd naar het stolpje, maar gaf geen krimp.

Een half uur later ging Klerks' vleesgerecht eruit, twee minuten over tijd, maar binnen de limiet: filet van de rug, tartaar en een stoofpotje van de staart geserveerd met kunstig gevulde bietjes, bonbons van knolselderij met stoofvlees en kleine rondjes hete bliksem, versierd met piepkleine windmolentjes.

De presentatrice brak haar tong over de 'Ghete bliksuum', de supporters op de tribune juichten, Klerks stak zijn duimen omhoog. Het zat erop.

Met die windmolentjes ging het nog bijna mis, zei Ronald Bellaard toen de gordijntjes van de keuken waren dichtgetrokken. 'Ik had ze per ongeluk in een bakje gelegd dat nat was. We kwamen er vijf tekort.'

Het was het enige dat echt mis ging, zei Klerks, die ontwaakte als uit een roes. 'De tijd vliegt voorbij, zeker als je wat omhanden hebt. Het is zo'n hektiek daar in die keuken. Je begint netjes en rustig, maar als de spanning toeneemt kijk je om je heen en je denkt: wat een zootje maak ik ervan.'

Het gevoel in het Nederlandse kamp was achteraf dat Nederland met de Zwitsers, de Zweden en misschien de Britten tot de topdrie van vandaag hoorde. Het is afwachten. Morgen is een tweede ronde met nog eens twaalf landen onder wie veelvoudig winnaars Frankrijk en Noorwegen. Daarna pas wordt de winnaar bekend gemaakt.

Klerks kan alleen maar afwachten, zei hij opgelucht. 'Ik denk dat we vanavond maar eens een biertje drinken.' Of twee.

Foto: ANP

Lees ook: Koken voor goud

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden