Bloempjes op de kaart

Zo nu en dan raakt het koken met bloemen even in de mode. 'De geur is van een zachte, koele, noordelijke lieflijkheid.' Kan van de smaak niet altijd worden beweerd....

'Is er iets lieflijkers denkbaar dan een pas ontloken roos op een mooie junimorgen, die haar zoete geur ontvouwt als het bouquet van een wijn, terwijl de koele dauwdruppels glinsteren tussen de blaadjes?'

Ja, nee, als je het zo stelt, iets lieflijkers dan dat? We zouden het niet zo gauw weten. Of wacht, het viooltje. En niks mooie junimorgen, in maart al! 'Waar het voorjaar zacht en luw is, in Gas cogne en de Provence, in Tosca ne, in Enge land en beschutte hoekjes van het woud van Fon tainebleau verschijnt in maart het donkerpaarse zoetgeurende viooltje, symbool van bescheidenheid en lieflijkheid, maar niettemin zo verleidelijk geurend, dat het geplukt werd om neus en oog te verheugen en ook tong en verhemelte.'

En wie zegt dat? Het was Wina Born, culinair propagandiste, die meer dan 25 jaar geleden in een boekje, uitgegeven door De Bij en korf, over eetbare bloemen schreef en zich helemaal liet gaan. Neem nog eens een bloem die we kunnen eten: 'De geur is eindeloos lieflijk, van een zachte, koele, noordelijke lieflijkheid.'

Waar heeft ze het nu over? Lieve vrouwe bedstro. Typisch noordelijke lieflijkheid, dat is wezenlijk iets anders dan die van jasmijn. De jasmijn is 'lieflijk in de zoele juniwind', en daar staat tegenover de acacia, die de 'lieflijkste honing' produceert. Weer heel anders geurt perzikbloesem, 'tedere lieflijkheid in lentewind' het moet dus wel waaien. De paardebloem is alleen maar vriendelijk, en dat is opeens, als we het boekje van Born doorworstelen na zo veel lieflijks, een hele opluchting.

Bloeiende paardebloemen hebben we al gesignaleerd, maar er zijn er nog te weinig om mee te stunten in de keuken. De kok van Roberto's heeft het geprobeerd met het bescheiden viooltje, maar zijn tong en verhemelte verheugden zich stukken minder dan zijn neus en zijn oog. Het was een heidense klus geweest, vertelde hij een gezelschap culinairen, bijeen in Amsterdam, om de goede bloemen bij de juiste gerechten te vinden en daarbij dan nog eens de wijnen. Ga maar eens een wijn zoeken die zich nog een beetje laat smaken naast een tak lavendel.

Roberto's eethuis is gevestigd in het grote lelijke Hilton Hotel in Amsterdam, waar beroemde mensen weleens wat extra aandacht willen trekken. Roberto Payer is de baas van dit hotel, hij is Italiaan en een vurige propagandist van de Italiaanse keuken en van Ita li aanse producten. De keuken van zijn restaurant is op Italiaanse leest geschoeid, maar het zijn niet alleen Italianen die er koken. Een kennig is Roberto Payer helemaal niet en culinair keetschoppen doet hij net zo makkelijk met Canadese chefs als met Toscaanse.

We mochten erbij zijn toen hij aan een gezelschap van culinair publicisten veel vrouwen wat van de nieuwe bloemengerechten liet proeven. De komende maand staan in Roberto's bloemen op het menu. Bloemen met iets erin (zeediertjes) of iets eronder (risotto of een lapje vlees). Koken met bloemen raakt in Nederland af en toe eventjes in de mode, verdwijnt dan weer, komt weer terug, en sommige bloemen blijven. De courgettebloem bijvoorbeeld, wordt nu zo vaak met iets gevuld in de eethuizen dat het een paar glastuinders in het Westland loont zich op de teelt van de bloemen toe te leggen.

Rozen ziet de restauranttijger wel vaker op zijn bord en ook Oost-Indische kers. Maar madeliefjes? We kregen een bakje smakelijke paprijst voorgezet, bestrooid met de bloemblaadjes van madeliefjes. Uren werk moet dat geweest zijn om van al die bloemetjes de blaadjes af te trekken om 26 mensen elk een bakje rijstepap onder een dekbed van madeliefjes te kunnen voorzetten.

Het hart van het bloempje is ook te eten, maar, waarschuwt gastheer Roberto ons, het is bitter. Wel is het zo dat het madeliefje de dames iets doet tijdens de maandstonde. Wat dan? Roberto heeft geen idee, hij heeft het weleens gehoord in zijn geboorteland, maar er niet diep op doorgevraagd.

Voor het culinaire bloemenfestijn is hulp gevraagd van een Amsterdamse bloemiste, Ma rie jan Hamersma-Engel, die vertelt dat het eten van bloemen door de eeuwen heen heel gewoon was in sommige kringen en dat voordat de ui de haring ontdekte, de mensen haring aten met blauwe bloemen? En waar om? 'Als een soort tegengif', denkt ze. Ze

ontwerpt de mooiste eetbare boeketjes. Ze vouwt een rozenblaadje om een olijf en knoopt het vast met een spriet bieslook. Een hapje vooraf.

Voor het eerst in ons leven overvalt ons de gedachte, zoiets moois, dat ga je toch niet opeten? Het hapje is dan ook heel veel mooier dan het smaakt. Bloemen, merken we aan tafel, maken de schotels vooral heel bijzonder mooi.

Maar het kalf gaat er niet beter van smaken als er paarse lavendelbloemetjes overheen zijn gestrooid en een van de dames in het gezelschap heeft zelfs even het gevoel, zegt ze, dat ze uit de linnenkast van haar grootmoeder zit te eten.

Op het water in een kan op tafel drijven goudsbloemen. Leuk gezicht, en wie niet wist dat het tafelwater was, zou denken dat ze bij Roberto's bij gebrek aan vazen maar een kan genomen hebben. Maar we drinken eruit en stellen vast dat het water er niet onder lijdt, het smaakt precies als uit de kraan. Bloemen doen het eten en drinken minder dan het aanzien ervan.

We kennen alleen de Oost-Indische kers met een uitgesproken smaak, die ook nog wat doet tussen een boterham met kaas. Een rozenblaadje, verstopt tussen de boterhammen valt niemand op. Maar Roberto Payer belooft spektakel. Hij gaat met zijn chefs, zodra er papavers zijn, visgerechten verzinnen met de bloemblaadjes van papaver, ook in Italië al eens vertoond en nu dan in Amsterdam. En als er eind mei nieuwe haring is, zal de vis in het Amster damse Hil ton met bloemen worden opgediend. Er gebeurt dan tenminste weer eens wat. En hij had het nog niet bedacht, de Amsterdamse Italiaan, of collega-hoteliers gaan het ook doen. In de keuken van het Sheraton Hotel wordt het komende voorjaar gekookt met Nederlandse bloemen en de gerechten zullen in andere hotels rond Schiphol worden geserveerd.

Tulpen, zijn die eigenlijk lieflijk, weet iemand dat?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden