Blauwgronds pittig

Ramon Beuk


De Surinaamse keuken is geweldig. Maar het kan soms best wel wat mooier en lekkerder. Dat vindt kok Ramon Beuk (43), geboren in Suriname, opgegroeid in Nederland. In een serie van tien bewerkt hij Surinaamse klassiekers tot moderne nieuwe gerechten. 'En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'

undefined

Vertel het maar Ramon. Wat is pitjil?

'Pitjil is net zoiets als gadogado uit de Indonesische keuken. Een salade met warme pindasaus.'

undefined

Maar dan op zijn Surinaams, dat wil zeggen: pittig?

'Natuurlijk. Daar zorgt de madam jeanette voor. Surinaams eten kan bijna niet zonder. Eigenlijk is dit een vegetarisch gerecht, maar ik heb er een stukje kip bij gedaan. Dat vind ik lekker en kip is ook erg Surinaams.'

undefined

Het is dus een van oorsprong Indonesisch gerecht, afkomstig uit de Javaanse keuken. Is de invloed van Javanen groot op de Surinaamse keuken?

'Dat kun je wel zeggen. Saotosoep, bami, nasi, telor, dat zijn allemaal gerechten uit de Javaanse keuken. Javanen zijn na de Hindoestanen, de Creolen en de Chinezen de grootste bevolkingsgroep van Suriname.


'Het is een leuk volk. Altijd vrolijk, nooit zeiken. Je bent er altijd welkom. Javanen zijn de laatste plantagearbeiders in Suriname. In Commewijne, waar de plantages oorspronkelijk zijn begonnen, zitten Javanen nog in de landbouw, maar ze zijn ook actief in de horeca. In Paramaribo is een wijkje, Blauwgrond, waar het stikt van de Javaanse eettentjes.


''s Avonds is half Paramaribo daar te vinden. Als ik met Nederlanders in Paramaribo ben, neem ik ze altijd mee naar Blauwgrond.'

undefined

Dan zal er ook wel flink gedronken worden?

'Nee. Bij de meeste tentjes kun je geen bier bestellen. Het zijn vaak moslims hè.'

undefined

Stappen

1 Snijd linten van de komkommer tot je bij de zaadkern bent. Snijd de kern in schijfjes, bestrooi die met peper en zout en bewaar. Zet de linten minstens 1 nacht in het zuur. Doe hetzelfde met de in schijfjes gesneden rode ui.


2 Doe de kippendijen in een pannetje met 2 teentjes knoflook, 5 pimentkorrels, 1 madam jeanette (heel) en 1 blaadje laurier. Giet er olie bij tot de kip onder staat. Breng aan de kook en laat zacht 2 uur pruttelen.


3 Snijd de kool doormidden. Doe de ene helft door de sapcentrifuge, vang het sap op en breng op smaak met peper, zout en een beetje olie. Snijd de andere helft in repen en blancheer.


4 Snijd de kousenband in stukken en blancheer die.


5 Draai 100 gr pinda's met 50 gr witbrood tot kruim in de keukenmachine. Roer er 1 eiwit doorheen. Strijk de massa dun uit op een velletje bakpapier en bak 30 minuten in een oven op 160 graden tot het krokant is.


6 Klop 2 eiwitten op met zout en een eetlepel tapiocameel. Verhit een dikke laag olie in een pan. Laat druppels van het eiwitmengsel hierin vallen. Droog ze na in een oven op 70 graden.


7 Verwarm 5 eidooiers in een pan au bain marie. Roer goed met een spatel om klontjes te voorkomen (schraap de randen van de kom goed schoon). Na een minuut of 5 binden de eidooiers. Ga door tot je crème hebt. Serveer als dotjes.


8 Snipper 1 ui en 2 tenen knoflook. Bak aan in een scheutje hete olie. Voeg 2 eetlepels rietsuiker toe, 1 fijngehakte madam jeanette en 150 gr gemalen pinda's. Blus af met de ketjap. Voeg de kentjoer en 2 dl water toe. Breng aan de kook en laat indikken tot een saus. Serveer met de kip, de geblancheerde groenten en taugé.

undefined

Ingrediënten

Maak zoetzuur van: 1 dl water, 1 dl azijn, 1 eetlepel suiker, ¿ eetlepel zout, ¿ gesneden madam jeanette, 3 pimentkorrels, 1 laurierblaadje. Mengen, aan de kook brengen en laten afkoelen. ¿ komkommer 1 rode ui 4 kippendijen, ontbeend 4 teentjes knoflook 5 pimentkorrels 2¿ madam jeanette peper 1 blaadje laurier zonnebloemolie 1 spitskool 200 gr kousenband 250 gr gemalen geroosterde pinda's 50 gr witbrood, zonder korst 5 eieren 1 eetlepel tapiocameel 1 ui 2 eetlepels rietsuiker 2 eetlepels black soy (soja)saus 2 theelepels kentjoer (poeder) handje taugé

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden