Blanke blanquette blijft
Blanquette, dat is echt een gerecht uit de oude doos. Maar wat maakt een blanquette nou precies tot een blanquette?
'Het lijkt op een vol-au-vent die je in een bakje van bladerdeeg serveert. Wij noemen dat een koninginnehapje, jullie een pasteitje. Dan heb je ook nog fricassee, dat lijkt er ook sterk op. Maar blanquette is altijd kalfsvlees, zacht gegaard in een blanke saus. Het vlees mag niet bruin worden, dat is belangrijk voor een blanquette. Als garnituur zitten er meestal zilveruitjes en champignons bij. Maar het kan ook allerlei andere groente van het seizoen zijn. Typisch voor een blanquette is dat de groente apart worden gegaard en later pas toegevoegd.'
Jullie pekelen de groente. Dat lijkt me niet zo klassiek.
'Dat is een poging van ons om het recept een beetje te pimpen, zodat we het in ons restaurant kunnen serveren. Zodat klanten niet zeggen: 'Allez, dat maakt onze mama ook.' Wij vinden het zuur heel mooi erbij. Maar in wezen blijft het een simpel recept. Als wij vroeger op kamp waren met de jeugdbeweging kregen we dit ook. Maar dan niet zo opgediend natuurlijk.
'Dit zijn van die recepten waar jonge mensen van tegenwoordig schrik van hebben. Omdat het vlees moet sudderen om zacht te worden. Dat heeft tijd nodig. Jongeren van nu groeien op met een kant-en-klaar-cultuur.'
Dat het tijd nodig heeft, wil toch niet zeggen dat het ingewikkeld is?
'Nee, dat maakt het eigenlijk juist gemakkelijker. Je laat het vuur het werk doen. Het is vlees in de pan, aanstoven en dan rustig laten staan. Wij serveren het in het restaurant met puree maar je kunt er thuis ook gerust een gekookt aardappeltje met grof zout bij serveren.'
Huiselijk klassiek, zou ik zeggen.
'Ik ben 35, ik heb al een aantal culinaire trends meegemaakt: de klassieke Franse gastronomie, de nouvelle cuisine, de fusion, de moleculaire keuken en nu weer de Scandinavische terug-naar-de-natuur-keuken. Maar gerechten als dit zijn blijvertjes. Die zijn altijd leuk om te maken. Ik ga heus wel met mijn tijd mee, maar hier houd ik van. Shakespeare en Bach zijn ook blijvertjes. En je kunt toch niet zeggen dat die slecht zijn.'
1
Verhit de boter in een braadpan. Stoof daarin het in blokjes gesneden kalfsvlees aan samen met de champignons en de fijngesneden ui. Doe dat op redelijk laag vuur, zodat het vlees en de ui niet kleuren en het vlees langzaam kan garen. Na een uurtje zullen het vlees en de champignons hun vocht hebben afgegeven. Werk dan geleidelijk de bloem erdoor totdat je mooie gladde saus krijgt. Werk af met de room, peper, zout en wat foelie en laat rustig verder garen tot het vlees mooi zacht is.
2
Kook de aardappelen, draai ze door de passe-vite. Voeg de room, de melk, de boter en de kruiden toe en roer tot een gladde puree.
3
Pel de zilveruitjes. Gaar ze in de kippenbouillen met wat dashi-azijn tot ze beetgaar zijn. Giet daarna dit kookvocht op de schoongemaakte beukenzwammen. Laat ze hierin afkoelen.
4
Haal bolletjes uit de wortel en de courgette. Maak de jonge worteltjes schoon, laat een stukje van het loof eraan. Doe alle bestanddelen van de pekel in een pan. Breng aan de kook, laat een paar minuten doorkoken en zeef. Gaar dan de wortelbolletjes en de jonge wortel maar houd ze beetgaar en krokant. Laat afkoelen en leg in de pekel. Doe de courgettebolletjes er op het laatst ook nog even bij. Niet te lang, want door het zuur van de azijn zal de courgette zijn kleur verliezen.
Ingrediënten
(voor 4 personen)
400 gram kalfssukade of vlees van de schouder of de nek, in blokjes gesneden van ongeveer 2 centimeter
100 gram bloem, gezeefd
50 gram boter
100 ml room
1 ui, fijngesneden
250 gram middelgrote champignons, in kwarten gesneden foelie
Voor de gepekelde groenten:
1 courgette
1 wortel
100 gram (zilver)uitjes
100 gram witte beukenzwammetjes
200 ml kippenbouillon
50 ml dashi-azijn (of sherry)
4 jonge worteltjes (met loof)
Voor de pekel:
250 ml witte wijnazijn
250 ml water
5 gram suiker
2 gram zout
10 gram geel mosterdzaad
5 peperbolletjes
Voor de aardappelpuree:
100 gram aardappelen
50 gram boter
50 ml melk
50 ml room
undefined
