Bitterzout

OOK DE VOEDINGSINDUSTRIE IS ERVAN DOORDRONGEN: MINDER ZOUT IS BETER. TOCH IS HET NOG EEN HEEL GEWORSTEL OM DAT VOOR ELKAAR TE KRIJGEN....

Ze zijn er allemaal mee bezig, de Unilevers, Nestlé’s, Smiths, Kelloggs en Danones van deze wereld. Hoe je lekkere pizza’s, bliksoep, saus uit een pakje en kant-en-klaarmaaltijden maakt zonder er al te veel zout in te stoppen. Want te veel zout leidt tot een hoge bloeddruk – met bijkomende gezondheidsrisico’s.

Nederlanders eten dagelijks per persoon iets meer dan negen gram natriumzout. De consument heeft maar invloed op een kwart van die zoutinname: het deel dat via het zoutvaatje thuis in het lichaam terechtkomt. De rest is afkomstig van de voedingsindustrie.

Biochemische processen in lichaamscellen hebben dagelijks niet meer dan één gram natriumzout nodig. Daarmee kunnen de cellen naar behoren functioneren. Wat er meer aan zout binnenkomt, wordt uitgescheiden via de urine.

Negen gram per dag is te veel. Dat geeft een onnodige bloeddrukverhoging van enkele millimeters kwik, blijkt uit diverse kortlopende studies. Een verhoogde bloeddruk resulteert in een grotere kans op beroertes en op hart- en vaatziekten. Dat laatste is voorlopig theorie. Er zijn geen epidemiologische studies uitgevoerd waaruit zo’n verband eenduidig blijkt, zegt voedingsdeskundige Marianne Geleijnse van Wageningen Universiteit.

Het gebruik van natriumzout moet naar beneden, vindt Geleijnse. Die visie sluit aan bij een advies van de Gezondheidsraad van vijf jaar geleden. Daarin wordt een reductie van 20 procent (naar zes gram natriumzout per dag) haalbaar geacht. Zoutdeskundige Geleijnse wil eigenlijk nog een stapje verder gaan. Ze wijst erop dat de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) een dagelijks zoutgebruik adviseert van hooguit vijf gram natriumzout.

Natriumzout kan worden vervangen door kalium- of magnesiumzouten. Dat geeft zelfs een onevenredige hoge bloeddrukverlaging. Beide zouten smaken echter bitterder dan gewoon keukenzout op basis van natriumchloride.

Dat betekent dat er naast zout-alternatieven ook ingredienten nodig zijn die de smaak bijsturen. Er zijn kaliumhoudende zouten op de markt, LoSalt en Jozo Vitaal van AkzoNobel. Commerciële succesnummers zijn het niet.

Voedsel- en warenautoriteiten in Engeland en Ierland zijn recentelijk voorlichtingscampagnes begonnen om het zoutgebruik terug te dringen. In beide landen ligt het zoutgebruik 20 procent hoger dan in Nederland.

De Nederlandse warenautoriteit VWA heeft nog geen plannen voor zo’n campagne. ‘Die staat wel op ons verlanglijstje.’ De Gezondheidsraad zal in het najaar in de vijfjarige revisie van zijn richtlijnen Goede Voeding het zoutgebruik opnieuw bekijken. Of dat tot een nieuw advies leidt, is nog niet besproken.

Een belangrijke zoutbron is brood. In vier boterhammen, zo’n beetje de gemiddelde dagelijkse portie per persoon, zit ongeveer 20 procent van de totale dagelijkse zout-inname. De bakkerijwereld reageert afwachtend. De overheid heeft immers (nog) geen signaal gegeven dat er iets aan zoutreductie moet worden gedaan, zegt het Voorlichtingsbureau Brood.

‘De hoeveelheid zout die toegevoegd mag worden, is maximaal 2,5 procent. Zout is voor de smaak en voor de verwerkbaarheid van het deeg. Een consument die minder zout wil, kan bovendien kiezen voor zoutarm brood.’

‘Suiker, zout en slechte vetten zijn op dit moment de belangrijkste gezondheidsitems in de voedingssector’, zegt Paulus Verschuren van onderzoekscentrum van Unilever in Vlaardingen. De multinational heeft zich voorgenomen het zoutgehalte van zijn producten de komende jaren met gemiddeld 10 procent per jaar terug te brengen. ‘Alleen al in de soepen betekent dat in Nederland een zoutreductie van 45 duizend kilo per jaar. Op den duur moet een zoutreductie van 30 tot 40 procent haalbaar zijn.’

Een deel van het werk concentreert zich bij Unilever op de productgroepen soepen en bouillons en sauzen. Daaruit zout halen, kan niet zomaar, zegt smaakexpert Max Batenburg van Unilever. ‘Ook gezonde voeding moet lekker zijn.’

Ging het alleen maar om de vervanging van één component, was het probleem allang opgelost, zegt Unilever. Natriumzout werkt ook als smaakversterker. Ook die functie vraagt om een surrogaat. ‘Zoutreductie gaat daarom geleidelijk, snelle oplossingen zijn er niet’, zegt Verschuren.

Kaliumzouten vormen een alternatief. De bitterheid daarvan moet worden gemaskeerd. In natuurproducten – de banaan, sommigen groenten – gebeurt dat vanzelf. Die zijn niet bitter, terwijl er relatief veel kalium in zit.

Voedingsmultinationals worden geholpen door smaakspecialisten zoals Quest. Die ingrediëntenfirma uit Naarden komt voor de zomer met uiteenlopende nieuwe mixen met 20 tot 30 procent minder natriumzout. Meer wil het bedrijf er nog niet over zeggen.

Ook zoutproducent AkzoNobel (in Nederland een marktaandeel van 50 procent) zoekt in haar lab naar producten met minder natriumzout en behoud van smaak. Het bedrijf is op dit moment in het laboratorium bezig proefmonsters te maken van enkele kilo’s met 20 tot 60 procent minder natriumzout. Met name kaliumchloride en een klein beetje magnesiumchloride compenseren voor het smaakverlies, zegt Tim de Zeeuw van AkzoNobel.

Voor die nieuwe mengsels wordt een geavanceerd kristallatisatieproces gebruikt. Het idee is daarmee zoutkristalletjes te maken waaruit als eerste natriumzout komt, als belangrijkste smaakbepaler. Het bittere kaliumzout moet zolang mogelijk binnen in de kristalletjes blijven.

Voedingsbedrijven gaan die nieuwe zoutmengsels de komende maand testen in hun producten. Proevende consumentenpanels moeten uitwijzen of AkzoNobel, na enkele mislukte pogingen, nu wel op het goede spoor zit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden