ReportageCoronasteun horeca

Bijdrage van 2.500 euro voor horeca is ‘druppel die al verdampt voor hij op de gloeiende plaat valt’

De financiële bijdrage van de overheid voor de horeca wordt niet overal met gejuich ontvangen, terwijl de tweede lockdown wel voelt als een uppercut. ‘Als we morgen weer open zijn, heb ik twee jaar nodig om het in te lopen.’ 

Sommelier Petro Kools en chef-kok Margot Reuten van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht.Beeld Aurélie Geurts

De eenmalige bijdrage van gemiddeld 2.500 euro voor de horeca tijdens de tweede lockdown is een ‘druppel die al verdampt voor hij op de gloeiende plaat valt’, zegt Petro Kools, sommelier en gastheer van sterrenrestaurant Da Vinci. ‘Kazen, truffels, langoustines; we hebben voor 7.500 euro aan voedsel in de koeling waar we nu vanaf moeten. En de kosten voor onderhoud lopen gewoon door.’

Twee weken geleden moesten cafés en restaurants wederom sluiten om de tweede golf van het coronavirus te bedwingen. Bij chef-kok Ron Blaauw, eigenaar van vier ‘Gastrobars’ in Amsterdam en Ouderkerk waaronder één met Michelinster, ligt zeker voor 10 duizend euro aan verse waar in de koeling. Het geldt ook voor restaurant Goesting in Utrecht, aldus eigenaar Ron Okhuijsen. ‘De voorraad weggooien in de keuken doet pijn, dan is 2.500 een kleine tegemoetkoming.’

De tweede lockdown voelt voor de restaurateurs als de uppercut, terwijl ze net na acht tellen waren opgestaan. Kools becijfert de gederfde omzet voor Da Vinci in Maasbracht op een half miljoen euro. Hij moest deze maand honderden couverts uit de agenda halen.

Zijn vrouw en chef-kok Margot Reuten, de enige vrouwelijke sterrenkok in Nederland, had in 2013 al borstkanker overwonnen. In 2018 moest Da Vinci één van zijn twee Michelinsterren inleveren. ‘Het kost je een deel van de status’, stelt Kools. ‘Het scheelde jaarlijks zeker 250 duizend euro aan omzet.’

Blaauw schat het omzetverlies voor zijn restaurants met 170 medewerkers dit jaar op drie, vier miljoen euro. De sluitingen van restaurant Goesting in Utrecht hebben eigenaar Okhuijsen tussen ‘twee en drie ton’ gekost. ‘En counting, want deze lockdown is nog niet voorbij. Die littekens blijven zichtbaar. Als we morgen weer open zijn, heb ik twee jaar nodig om het in te lopen. En dat gebeurt niet, dus tel bij elke maand dat ik langer dicht ben een half jaar herstel op.’

Andere tak van sport

Bezorgen is een uitkomst, maar niet iedereen is er op ingesteld. ‘Eten in een bakje doen en meegeven is een andere tak van sport’, zegt Okhuijsen. ‘Tijdens de eerste lockdown heb ik het bewust niet gedaan, ook uit maatschappelijk belang. Nu moet ik wel, anders lopen de rekeningen te snel op. Bezorgen heeft bijna een therapeutische waarde, zo blijf ik nog een beetje aan de gang. Maar commercieel gezien is het nauwelijks interessant.’

Via de webwinkel van Da Vinci ‘krijg je chef-kok Margot thuis’. Toch voorziet Kools oneerlijke concurrentie. ‘Als sterrenrestaurant werk je in een nichemarkt. Bij onze status past een bepaalde romantiek die zich niet laat verpakken in een bakje. Margot kan een prachtige carpaccio presenteren voor 18 euro met truffels, Parmezaanse kaas en vlees van superkwaliteit. Aan de overkant van de Maas levert een beginnende kok een carpaccio voor 12,50 euro. Ik proef het verschil, maar de consument ook?’

Voor de zaken van Blaauw is de ‘take away’ een noodzakelijke compensatie. Hij levert nu tussen 1.500 en 1.800 boxen met rijsttafels of een nasi rames. ‘En dat willen we door heel Nederland gaan doen. Bij de eerste lockdown had de horeca de gunfactor bij de vaste gasten. Nu besef ik dat het bezorgen en afhalen een onmisbaar onderdeel wordt van ons businessmodel.’

Een bezorgdienst inschakelen maakt de menu’s te duur voor een restaurant als Goesting in Utrecht. Okhuijsen: ‘Dan moet ik nog eens dertig procent doorberekenen aan de klant. Ik doe het nu zelf, maar het bereik is uiteraard veel kleiner dan bij bezorgdiensten.’

Voor Wessel van Zuuk kwam de coronacrisis indirect als geroepen. Uitgerekend bij de eerste lockdown in maart presenteerde hij SmaakGenot.nl, een online warenhuis, waarin de consument rechtstreeks bij de leverancier zijn inkopen kan doen. Van Zuuk fungeert als de gids die de bezoeker aan diverse voedingsspecialisten koppelt.

De navigatie op zijn webshop is helder en overzichtelijk, bij SmaakGenot is de bezoeker één klik verwijderd van de speciaalzaak. Van Zuuk: ‘Als je bijzondere kaas wilt, helpen wij om de zaak te vinden die bij je past. Onze kracht is dat je rechtstreeks bij een boer of specialist kunt bestellen. En de respons bleek enorm.’

Schot in de roos 

Zeker nu de horeca gesloten is, blijkt het bedrijf van de 28-jarige Van Zuuk een schot in de roos. Vanuit zijn huis in Epe stuurt hij een snelgroeiende onderneming aan. ‘Mensen zitten thuis, gaan minder snel de stad in om producten te kopen. Ik heb zowel mijn dag- als maandrecord aan omzet al gebroken. Al hoop ik net als iedereen dat deze lockdown snel voorbij is.’

Met angst en beven kijken de horecaondernemers naar de feestdagen. ‘Ik ga er nu al vanuit dat we ook in november dicht zijn’, zegt Ron Blaauw. Petro Kools vreest dat het wildseizoen verloren gaat voor Da Vinci. ‘De retail krijgt een kans voor open doel als wij ook met de Kerst nog dicht zijn. Dat is zeker oneerlijke concurrentie.’

Hoelang houden de restaurateurs het nog vol? Kools: ‘Stoppen kan nog duurder zijn. Als ik morgen mijn collectie wijn ter waarde van 12.500 euro te koop zet, krijg ik alleen aasgieren op mijn dak. Maar wanneer wij onderuitgaan, zijn vele restaurants ons voorgegaan.’

Okhuijsen wikt en weegt. ‘Toe hoe ver steek ik mezelf in de schulden? Wat kan ik nog terugverdienen? Het is een pittige rekensom, want de toekomst is ongewis. Wordt deze lockdown de knock-out? Nu zeg ik dat we het gaan redden. Maar als Goesting met Kerst nog steeds gesloten is, durf ik dat niet te bevestigen.’

Lees ook

Derde steunpakket wordt uitgebreid: extra hulp voor horeca, cultuur en evenementenbranche
Het derde steunpakket voor het bedrijfsleven wordt uitgebreid, dat zullen de ministers Koolmees van Sociale Zaken, Wiebes van Economische Zaken en Hoekstra van Financiën dinsdagmiddag bekendmaken. Meer bedrijven komen in aanmerking voor een tegemoetkoming in de vaste lasten en er komt eenmalige steun voor in ieder geval de horeca.

Waarom zien we de ‘gedeeltelijke lockdown’ nog niet terug in de cijfers?
Twee weken geleden is het alweer dat het kabinet de horeca sloot, de groepsgrootte beperkte en thuiswerken en mondkapjes met klem aanraadde. Maar in de cijfers is er nog weinig van te merken. Hebben we wel genoeg gedaan? Vier mogelijke verklaringen gewogen.

De Nederlandse economie doet het minder slecht dan elders in Europa. Hoe kan dat?
Het gaat door de coronacrisis slecht met de Nederlandse economie. Maar toch ook veel minder slecht dan elders in Europa. Hoe kan het dat het relatief meevalt?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden