Hiske aan de kust Pure C

Bij Pure C is de sfeer bourgondisch en het eten spetterfris

Met het woord strandtent doen we Pure C veel te kort, maar nu we toch aan zee zijn, mogen we als slot van de zomerreeks de succesvolle zaak van Sergio Herman in Cadzand-Bad niet links laten liggen.

Beeld Niels Stomps en Martina Ketelaar

Wat: Pure C

Waar: In de serre van het Strandhotel van Cadzand-Bad in Zeeuws-Vlaanderen

Sfeer: Vlekkeloze, ontspannen tweesterrenservice tussen decoratief spoelhout en vermogende Belgen

Eten: Elegante, scherp gedefinieerde, spetterfrisse gerechten van veelal Zeeuwse producten.

Pure C

Het strand van Zeeuws-Vlaanderen is breed, schoon en ongeëvenaard rustig. Bij eb kun je er fossiele haaientanden vinden en kokkels rapen (aontjes en oentjes, noemen ze die hier ook wel), of krabben vangen met een mossel aan een wasknijper. Naast de vele kneuterige campings en pensionnetjes die hier altijd al langs de kust lagen – ik heb goede herinneringen aan de stacaravan van mijn grootouders op de Pannenschuur bij Nieuwvliet-Bad – wordt de afgelopen jaren driftig gebouwd aan de zogeheten ‘hoogwaardige’ vakantiewoningen en hotels. 

Beeld Frank Croes

Ook in Cadzand–Bad, vanouds een klein en eerlijk gezegd onooglijk badplaatsje, is de bouwwoede toegeslagen. Er kwam een nieuwe jachthaven, in de duinen verrezen allerlei luxe woningen en voor penthouses in de nieuwe vakantieflats die thans worden gebouwd werd grif meer dan een miljoen euro afgetikt. Het grote Strandhotel, bovenop het duin, is in de laatste fase van een complete vergroting  en vernieuwing, met luxe, door Studio Piet Boon ingerichte kamers die, aldus de website, ‘een stukje onderscheidende gastbeleving’ moeten bieden. 

De man die vervlochten is met deze opwaardering, is chef-kok Sergio Herman. Een kilometer of tien van hier, in Sluis, bestierde hij eerder zijn driesterrenrestaurant dat eind 2013 sloot.  Naast The Jane in Antwerpen voert hij thans liefst drie zaken in Cadzand-Bad: Pure C en Blueness in het hotel, en Air Republic bij de jachthaven, plus nog een in de planning voor volgend jaar.  Met, pak ’m beet, één Herman-restaurant per vijftig inwoners is het dan alleen nog wachten tot de hoekige, logge naam Cadzand-Bad wordt geüpgraded naar het immers veel zwieriger en mondainer ‘Sergio aan Zee’.

Pure C, dat afgelopen winter z’n tweede Michelinster verdiende, zit er al negen jaar. Aan het roer staat al sinds het begin niet Herman zelf, maar diens tovenaarsleerling Syrco Bakker.  Het restaurant kijkt uit over het duin en de zee  en is ingericht in die luxe, ontspannen, Ibiza-beachhouse-achtige stijl, met hier en daar een stuk gebleekt drijfhout of bijvoorbeeld een in leder gehulde steen. Er staat, nogal hard, navenant glijerige loungemuziek aan.

Beeld Niels Stomps en Martina Ketelaar

Waar sterrenzaken in Amsterdam moeten schrapen om een paar lunchgasten binnen te krijgen, zit Pure C ook in de middag standaard vol. Het gastenbestand bestaat bijna volledig uit van die mensen met een bourgondische inslag, die óók een glas champagne en een mooie fles wijn bestellen als er niks te vieren is, van die jaloersmakende types die zelfs hun 4-jarige drieling schijnbaar moeiteloos meenemen naar een zesgangenlunch. Wij noemen deze mensen ook wel Belgen. Bakker: ‘Wat kan ik zeggen. Ze hebben gewoon een andere mindset.’ 

Hoofdgerechten zijn er vanaf € 60, een menu begint bij € 110. Naast een aantal geijkte chiquezakeningrediënten als zeetong, tarbot en noordzeekrab (die laatste in een spetterfris en luxueus gerecht met duindoornbes en watermunt) kookt Bakker juist ook met de minder voor de hand liggende producten: kreukels en wulken, hondshaai geserveerd ‘in het groen’, en een bijna griezelig perfect hoofdgerecht van tongschar op de graat en scheermes. Ook doet hij veel met duinkruiden en zilte groenten uit het naastgelegen natuurgebied ’t Zwin. Gerechten zijn zonder uitzondering elegant, prachtig en intens van smaak.

Bakker: ‘Vroeger pakte je bij wijze van spreken een leeg papier, schreef een menu en ging daar dan de producten bij bestellen. Nu proberen steeds meer vanuit het aanbod te werken – wat voor vis en groenten zijn er nú en wat kunnen we daarmee? Tegen welke problemen lopen onze producenten aan, en wat kunnen we doen om hen te ondersteunen? Dat vereist een enorme flexibiliteit van het team, maar ik ben ervan overtuigd dat dat de enige juiste manier is: het product moet leidend zijn.’

De Belgen hebben het begrepen. 

Beeld Niels Stomps en Martina Ketelaar

De leukste strandtenten

Deze zomer even geen beoordelingen in cijfers. Hiske versprille zoekt de zee op, en eet en drinkt bij verschillende strandtenten. Wat zijn de lekkerste plekjes aan het strand? Kom gerust in zwembroek voor de kreeft.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden