BIG MACPO-TSARSKI

Hamburger en coca cola, de bommenwerpers van het Amerikaans culinair imperialisme, hebben de wereld platgekregen. De rijen voor de Moskouse McDonald's, waar een gemiddelde Rus een maandloon neerlegt voor een Big Mac, zijn een groter symbool van Amerikaans machtsvertoon dan Star Wars en Desert Storm.

Enig historisch relativisme is wel op zijn plaats, want we eten al jaren op zijn Russisch. Tot de negentiende eeuw was bij diners service à la française de norm, volgens welke een hele reeks schotels tegelijk op tafel kwam. Bij de service à la russe, geïntroduceerd door een Russische ambassadeur in Parijs, wordt het eten in gangen ná elkaar geserveerd, wat als voordeel heeft dat het warm genuttigd kan worden. Deze methode is sindsdien standaard geworden.

Maar Russisch eten heeft heel wat minder opgang gemaakt. Russische restaurants zijn schaars als kaviaar. We vonden er een in Hilversum, Kalinka. Kalinka zit in het centrum van Hilversum, het Aix-en-Provence van het Gooi, als je met mooi weer door je oogharen kijkt en je fantasie aanspreekt. De Russische gastvrijheid is spreekwoordelijk en bij Kalinka kennen ze het gezegde ook. Onze billen hebben de zitting nog maar nauwelijks beroerd of de gastvrouw staat al aan tafel om uitleg te geven. Kalinka, zegt ze trots, heeft alles in het Russisch, waarbij ze voor het gemak de grenzen van de voormalige Sovjet-Republiek aanhoudt.

Ze heeft veertien soorten wodka, Obolon-bier uit Oekraïne, Russische champagne, Moldavische wijnen en Armeense cognac. 'Beter dan sommige Franse.' Ze is zelf uit Kazachstan.

De menukaart leest als een Russisch vredesverdrag. Er is stroeganina, kip plotnik, pelmenie (een soort ravioli) en natuurlijk blini's, pannenkoekjes die gewoonlijk dienen als drager van kaviaar, maar hier worden geserveerd met 'rode' kaviaar, zalmeitjes. 'De echte zwarte is te duur.'

Als we echt Russisch willen eten, moeten we de 'Wodka tafel' nemen: een liter wodka met augurken, tomaat, haring, uien en bruin brood. Een bestelling die we reserveren voor een diep melancholische winternacht als het licht voorgoed verbannen lijkt te zijn van de aarde.

Voor deze vrolijke zomeravond opteren we voor een menu met vastere bestanddelen. En zo komen we uit op stroeganina, steur en po-tsarski. Onze Kazachstaanse gastvrouw noteert de bestellingen met een rood pennetje waarop een kersrood kusmondje op een veertje vrolijk heen en weer zwiept. Daarna schiet ze de keuken in, want koken doet ze ook.

Als eerste komt ze terug met stroeganina, wat een soort carpaccio blijkt te zijn, vliesdun gesneden rauwe ossenhaas met kappertjes en een vinaigrette van paprika. Dit was volgens de kaart het favoriete gerecht van Dostojevski na een potje kaarten. Wat, als het waar is, een nieuw licht werpt op de ontstaansgeschiedenis van carpaccio.

Carpaccio geldt als een twintigste-eeuwse uitvinding van Arrigo Cipriano van Harry's Bar in Venetië. Maar als Dostojevski het al at in de negentiende eeuw, heeft Cipriano het gepikt. Er kwamen naar het schijnt veel Russische klanten in Harry's bar, dus dat kan kloppen.

Kalinka heeft ook een stroeganina van vis, een oud Siberisch gerecht aldus de kaart, door jonge koks opnieuw uitgevonden. We eten Russischer dan we denken. De vis-stroeganina is gemaakt van in elkaar gevlochten zalm en kabeljauw met dotjes dillesaus. De smaak is goed, al heeft de sla bruine randjes en was de smaak van de vis met minder stukjes paprika beter tot zijn recht gekomen.

Na een tussendoortje van augurken en gemarineerde tomaten komt de po-tsarski op tafel, die we kozen omdat het een nog nooit eerder door ons geproefde combinatie is van zalm met biefstuk. Po-tsarski betekent koninginnenbiefstuk, zegt onze gastvrouw, en wordt geserveerd met een kroontje.

Een dikke biefstuk is overdwars opengesneden als een hamburgerbroodje en gevuld met een moot zalm. Vlees en vis zijn apart gebakken en in de oven nagegaard. De combinatie kán, al denk ik niet dat het de wereld zal veroveren als een Big Mac po-tsarski, maar het is allemaal iets te gaar. Rauwer en sappiger had de koningin in ons meer opgewonden.

Dat geldt ook voor de steur, een zeldzame vis, die voornamelijk wordt opengesneden voor zijn kaviaar. Het visvlees is vlezig en neigt qua smaak en structuur naar een kruising tussen kabeljauw en meerval. Ook de steur is iets te gaar naar ons smaak.

Als toetje komen we toch nog bij blini's uit, nu gevuld met ijs en kersensaus, en lakomka, bosvruchtentaart die geserveerd wordt in een krans van slagroom. Hongerdoders, zoals onze tafelgenoot het uitdrukt. Daarna hebben we niet eens meer een glas Armeense cognac nodig om te concluderen wat we al wisten: honderd keer beter dan McDonald's. Hoeveel Big Macs kun je krijgen voor 169,50 gulden?