Biertje met ‘n keteltje ernaast

Wie: Katja van der Sluis Functie: barkeeperErvaring: ‘Wat klanten niet moeten doen is met hun vingers knippen’..

Katja (spijkerbroek, t-shirtje, zwart schort) is tweehandig: ze kan zowel met links als rechts tappen. Dat gaat als volgt. Ze pakt een schoon glas, houdt het afhankelijk van de druk en temperatuur van het bier meer of minder schuin onder de kraan en trekt de hendel in één keer naar zich toe. ‘Je moet niet bang zijn voor de tap’, zegt Katja. Ze draait het glas weer recht en duwt de kraan ook in één keer dicht. Daarna zet ze het glas bier op het rooster – niet onder nadruppelende pomp, anders slaat de pils snel dood – en schuimt het even later snijdend af met de spatel, zodat er niet te veel bubbels in het twee vingers dikke schuim terecht komen.

1. Snijdend

a. De spatel haaks op de rand van het glas.

b. De spatel schuin op de rand van het glas.

c. De spatel plat op de rand van het glas.

De spatel beweegt ze, met de kant die het dichtst bij haar is, van zich af – zoals je aan een stok een punt snijdt. Tot slot haalt ze het glas even op neer in de spoelbak om de klant voor kleverige vingers te behoeden en zet het op de bar met het merkje naar hem toe. Wie gin-tonic bestelt, krijgt gin en ijs in een glas en het flesje ernaast zodat hij zelf kan mixen. Koffie verkeerd wil zeggen niet te hete koffie met veel schuim, want dat vindt ze zelf het lekkerst. Als iemand ‘een dingetje en een dangetje’ bestelt, zet Katja (‘Kijk eens, Pril’) een espresso en een sambuca op de toog. Een ‘vies ding’ blijkt opeens een Kir, een ‘sappie’ een wodka met appelsap, een ‘setje’ of een ‘deux-pièce’ een biertje met daarnaast een ‘keteltje’ (jenever). Als ze naar de keuken gaat en om een ‘doodgebakken biefstuk’ vraagt, betekent dat flink doorgebakken – te flink eigenlijk, en dat vindt ze zonde, vandaar.

De volgende termen kom je volgens haar ook elders in Nederland tegen.

2. De baco (bacardi-cola) bijvoorbeeld, kent iedereen. Maar weet u ook wat een kopstoot is?

a. Een Amsterdammertje met een jonge jenever.

b. Een kleintje pils met oude jenever.

3. Katja: ‘En hoe een Amsterdammertje in Amsterdam heet?’

a. Een paaltje.

b. Een vaasje.

c. Een teiltje.

d. Een pikketanussie.

4. En wat is een Japi?

a. Een uitvreter, een klant die nooit zelf bestelt.

b. Een appelsap met jonge jenever.

5. Of een sneeuwwitje?

a. Shandy.

b. Bier met 7-Up.

c. Kan allebei

6. Vervolgens een puntje...

a. Een half maatje.

b. Een hard broodje.

c. Een vieuxtje.

7. En hoeveel centiliter is een maatje?

a. 3,5.

b. 7.

c. 10.5.

8. En wat maakt Katja klaar als iemand een ristretto bestelt?

a. Een dubbele espresso.

b. Een dubbelsterke espresso.

c. Een koffie verkeerd met dubbelsterke koffie.

Het verhaal gaat dat ze onder het biljart van het Amsterdamse café De Engelbewaarder is geboren, maar dat is niet waar. Katja vertelt dat ze zeker een week oud was toen ze voor het eerst meeging met haar vader en moeder, vaste clientèle, en in de reiswieg op de bar werd gezet. Op de middelbare school bracht ze tijdens ouderavonden de koffie rond, op haar 15de werkte ze in de Blikkenbar in het Vondelpark en op haar 19de werd ze echt barkeeper. Volgend jaar hoopt ze haar tienjarig jubileum te vieren, maar nu komt er eerst uit de keuken het bericht dat er een bakkie kwakkie voor Z2 klaar staat en weg is ze. T1 en T2 willen respectievelijk ‘een kleine geit en een grote geit’ (salade geitenkaas). De laatstgenoemde tafels zijn binnen beneden, die beginnend met B buiten en Z is boven, ‘omdat de B al in gebruik was’.

9. Wat voor kwakkie zit er in het bakkie?

a. Mayonaise.

b. Guacamole.

Het eetcafé waar ze werkt, opent om drie uur, vanmiddag is ze om twee uur begonnen met ‘koudzetten’ (het aanvullen van de voorraad in de koelkast) en ‘bestek inrollen’ (in een servet). Het terras zet ze als laatste uit, want ze heeft er een hekel aan als mensen gaan zitten terwijl ze nog niet klaar is. Katja zorgt dat ze altijd ruim op tijd is, zodat dat ze ook de kans heeft iets te doen aan een pak melk of een fles wijn die zijn omgegaan in de koelkast, dat soort dingetjes. Van stilzitten houdt ze niet: volle asbakjes verwisselen voor lege, even een doekje over de bar, stoelen rechtzetten, etcetera.

De volgorde van binnenkomst vanaf openingstijd is: koffiedrinkers (‘vandaag Dick en The’), borrelaars (nu de dames en heren van het Nipo; Katja voorspelt dat 100 procent van hen bier zal gaan drinken en 0 procent wat anders en dat klopt), eters (divers publiek), de vaste jongens uit de buurt, met vaste gewoontes, de meeste bierdrinkers: ‘Roel’, noemt Katja als voorbeeld, komt altijd om 11.50 uur, behalve op vrijdag en zaterdag als de sluitingstijd een uur later is. Dan komt hij om 12.50 uur. Bij de laatste ronde neemt hij een korenwijn bij zijn bier. Boudewijn doet hetzelfde, maar bestelt dan een Famous Grouse met ijs.’ Ze houdt van haar vaste klanten, maar ook van de wisselende. De belangrijkste kwaliteiten die een barkeeper volgens haar moet hebben zijn: dat je ‘tegen mensen kan en dat je overzicht hebt.’ Wat klanten bij Katja niet moeten doen is met hun vingers knippen. Wat is de vreemdste bestelling die ze heeft gekregen? Na enig nadenken: ‘Een decafé Irish coffee zonder suiker.’ Inderdaad vreemd, maar dan is de verdwaalde Zweed nog niet binnen. Die wil een Christer Peterson en daar is zelfs Katja even stil van.Baileys met wodka, verduidelijkt de Zweed. Katja: ‘Waarom heet Baileys met wodka een Christer Peterson?’

10. Antwoord:

a. ‘Het is het favoriete drankje van Christer Peterson.’

b. ‘Het is uitgevonden door Christer Peterson.’

11. Blijft de vraag wie Christer Peterson was. Weet u het wel?

Carel Helder en Mirjam Bosgraaf

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden