Bier und sonst nix!

Duitsland heeft een uitgebreide biertraditie, zowel in kwaliteit als kwantiteit. Maar de eeuwenoude normen wankelen en de consumptie daalt dramatisch, tot verdriet van de kenners....

Ja, een bierkenner wil de Berlijner Konrad Büsch zichzelf wel noemen. Voor zijn vrienden geldt hij zelfs als bierpaus. Maar dat gaat hem, als katholiek, wat ver. Wat niet wegneemt dat hij recht in de leer is. Naar zijn strenge oordeel wordt op onaanvaardbaar grote schaal gezondigd tegen de geschreven en de ongeschreven wetten van de bierconsumptie en -productie. Slechts met de grootste zelfbeheersing kan hij een woedeaanval over 'de mishandeling van het zuiverste vocht' voorkomen.

'Wat die zogenoemde brouwers tegenwoordig allemaal voor rommel aan het bier toevoegen', sist hij. 'Citroenen, grapefruits en bosvruchten. En alsof dat nog niet erg genoeg is, zijn er nu ook mixdranken van bier en cola op de markt. Cola! In alle opzichten het tegendeel van bier. Chemische rommel is het. Bruisend, sissend, gemeen van kleur, en mierzoet. En daarmee wordt het bier tegenwoordig vergiftigd .'

Tegen zijn stelligste voornemens in wordt Büsch nu toch kwaad. Maar als bierliefhebber heeft hij de laatste jaren ook erg veel over zijn kant moeten laten gaan. 'Water, mout, hop en gist: dat zijn de enig toegestane ingrediënten van bier. Sinds mensenheugenis. Sinds het Reinheitsgebot van de Beierse hertog Wilhelm IV in vijftienzoveel - ik ben slecht in jaartallen. Normaal heb ik het niet zo op die Beiers, maar met dat Reinheitsgebot hebben ze toch een mooie bijdrage geleverd aan de Duitse cultuur. Eeuwenlang is dit de onwankelbare norm geweest. In tijden van pest, cholera en oorlog. Bier, und sonst nix! Maar nu mogen de Tsjechen en de Denen hun biervarianten ook als bier verkopen. Dankzij de Europese Unie. En dan heb ik het nog niet eens over de rommel waarmee de boel vervolgens wordt aangelengd .'

De zedenverwildering bij de bereiding heeft uiteraard ook haar weerslag op de wijze van consumeren. 'Het bier, of wat daar voor doorgaat, wordt in fantasieglazen geserveerd. Geen hond weet meer dat je het glas niet in één keer moet volschenken, maar heel geleidelijk. Liefdevol. In twee of drie etappes. Als het goed is, zijn daarmee een paar minuten gemoeid.'

En wat de ambiance betreft: die is ook niet meer wat ze geweest is. 'Weet u wat de herkomst is van de Biergarten? Nee. Dat dacht ik al. Vroeger verkochten de brouwers het bier direct aan huis. Of beter gezegd: in de kelder. Om die zo koel mogelijk te houden, werden bomen rondom de brouwerij geplant. Kastanjebomen, vanwege de grote bladeren. In de schaduw werd alleen gedronken. Niet gegeten. Om de herbergiers in de omgeving te ontzien.'

De hedendaagse Biergarten voldoet - inderdaad - niet meer aan deze karakterschets. Er worden maaltijden geserveerd, er wordt wijn gedronken, andere bomen dan kastanjes zorgen voor de schaduw, en het is er - erger nog - dikwijls gezellig. Dat is dus niet de bedoeling van een Biergarten. Büsch beschrijft een Biergarten aan de Königin Luisen Strasse, dicht bij zijn woning, als voorbeeld van hoe het níet moet. 'Er hangen guirlandes van lampjes. Je kunt er exotische drankjes drinken. Voor de kinderen is er een zandbak. En de maaltijden worden geserveerd door jongelui met gesteven schorten. Het ziet er best leuk uit allemaal. Maar met het karakter van een Biergarten is het allemaal niet te verenigen. Een Biergarten moet simpel en een tikje ongezellig zijn.'

Tegen deze achtergrond wekt het, bij Büsch althans, geen verbazing dat de bierconsumptie in Duitsland in een verontrustend tempo slinkt. In 1994 dronken de Duitsers gezamenlijk 108 miljoen hectoliter bier, ofwel 132,7 liter per persoon. In 2003 bedroegen deze cijfers respectievelijk 93,9 miljoen hectoliter en 113,9 liter, ondanks de recordhitte van die zomer. De modale Ier en Tsjech consumeren inmiddels meer bier dan de Duitser.

Deze ontwikkeling wordt nu door verstandige mensen aangemerkt als symptoom van hetzij de 'nationale zelfvervreemding', hetzij de algehele malaise waardoor het land is bevangen. Een toename van de bierconsumptie zou vermoedelijk eveneens als sociaal crisisverschijnsel zijn aangemerkt, maar het is een feit dat Duitslands nationale drank enigszins uit de gratie is geraakt.

Dat is ook de ervaring van de uitbater van de voornoemde Biergarten aan de Königin Luisen Strasse, een lustoord in het landelijke stadsdeel Dahlem. Ach, het traditionele Berliner Weiss-(of Weizen) bier, dat volgens onbevestigde berichten door Napoleon tot 'champagne van het noorden' was gepromoveerd, vindt op zomerse dagen altijd wel aftrek. Maar bij de warme maaltijd wordt tegenwoordig toch overwegend wijn geserveerd. En mineraalwater natuurlijk. In talloze varianten. Bier kampt met een imagoprobleem - al kan hij dat niet precies benoemen.

Dirk Streich, event marketeer van het Berlijnse huismerk Berliner Kindl (sinds 1872), moet dat tot zijn spijt beamen. 'Bier wordt altijd nog met arbeiders en bouwvakkers geassocieerd. Die hoeven zich natuurlijk helemaal niet voor hun beroep te schamen, maar het zijn geen idolen.' Ter correctie van het proletarische karakter van bier probeert Berliner Kindl, net als veel branchegenoten trouwens, zichzelf te afficheren als het merk van de kosmopolitische beau monde. Het ideaal wordt belichaamd door een blonde schone ('uit Finland', verklapt Streich) die op talrijke billboards in Berlijn de passanten met getuite lippen tracht te verleiden. Met haar linkerhand werpt ze hun een luchtzoen toe. Haar rechterhand is bevallig rondom een glas Berliner Kindl gedrapeerd. 'Kiss me, Kindl!', luidt de begeleidende tekst. 'Berliner Kindl, Berliner Flair.'

Deze en andere reclames wenken naar de jaren twintig van de vorige eeuw - de glorietijd van Berlijn, aldus Streich. En de glorietijd van deze brouwerij. Ooit werkten er ruim zeshonderd mensen. Nu nog maar zo'n 250. En volgend jaar zal in het Berlijnse stadsdeel Neukölln, waar Berliner Kindl sinds 1872 was gevestigd, helemaal geen bier meer worden gebrouwen. De nieuwe eigenaar, de Radeberger Groep, een dochteronderneming van het levensmiddelenconcern Oetker, kan zich geen sentimentele binding met deze plaats veroorloven. Om zich temidden van het concurrentiegeweld te kunnen handhaven, zal de brouwerij flexibel moeten opereren.

Zo moet er, om aan de toegenomen vraag tijdens een hittegolf te kunnen voldoen, bijvoorbeeld ook op zaterdag gewerkt kunnen worden. In de dichtbevolkte wijk Neukölln is dat onmogelijk, zegt Streich. 'Als hier op een vroege zaterdagmorgen een pallet met biervaten zou worden ingeladen, hangen de eerste omwonenden binnen vijf minuten aan de telefoon, en staat de politie binnen tien minuten op de stoep.' De nieuwe locatie Hohenschönhausen, gelegen aan de stadsrand, kan op meer eigentijdse wijze worden geëxploiteerd.

Ze is ook beter toegerust voor het statiegeldsysteem waarmee milieuminister Jürgen Trittin het bedrijf enige jaren geleden volkomen overviel. 'Tot die tijd werkten wij vooral met wegwerpflessen. Maar opeens moest op elk verpakkingsmateriaal statiegeld worden geheven. Daarop waren wij fysiek en logistiek helemaal niet ingesteld.' Trittin viert het nieuwe regime als een groot succes - het enige van zijn ministerschap, meent de parlementaire pers. Maar voor Berliner Kindl was het bijna de genadeklap. 'Onze omzet bevindt zich nu op het niveau van vóór de Wende, toen onze afzetmarkt nog veel kleiner was dan nu. Wij hebben dus onze eigen redenen om niet zo gelukkig te zijn met de regering-Schröder.'

Streich wekt de indruk al een voorschot te hebben genomen op de verhuizing naar Hohenschönhausen. Ogenschijnlijk onaangedaan loopt hij door de zaal waar de grote koperkleurige ketels in gelid staan opgesteld, en door de productiehal waar bij topdrukte 60 duizend bierflesjes per uur kunnen worden gevuld. Er zijn nog net genoeg werknemers om een verenigingsleven gaande te houden, of om af en toe een voetbalteam naar een toernooi te kunnen afvaardigen. Sommigen verhuizen mee naar de nieuwe brouwerij, anderen worden ontslagen. Tja, zo gaan die dingen in het Duitsland van de sociale kilte.

Deskundigen betwijfelen overigens of Berliner Kindl met de verhuizing naar een moderner onderkomen kan volstaan. Zij vrezen dat juist onder de middenklassers op de biermarkt, waarvan Berliner Kindl de exponent is, de komende jaren een ware kaalslag zal woeden. De dalende omzetten gaan goeddeels aan het zogenoemde Billigbier en aan het 'luxueuze' Premium Bier voorbij. Daartussenin vallen de klappen.

Het aantal kleine brouwerijen, die de plaatselijke horeca van exclusieve bieren voorzien, neemt de laatste jaren zelfs toe. Evenals het aantal biervarianten. Dezelfde kenners die de bier-middenklassers zware tijden in het voortuitzicht stellen, spreken van een regressie. Van een (gedeeltelijke) terugkeer naar de constellatie van vóór de Industriële Revolutie, toen alleen in Keulen al honderden brouwerijen zouden zijn gevestigd. Over de wenselijkheid van die ontwikkeling is te twisten. Met de vaak gehoorde jammerklacht dat de Duitse biercultuur ten dode is opgeschreven, is ze in elk geval niet te rijmen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden