Bewonderkok

interview rene redzepi, kok van noma

Het decor is magnifiek: de eerste etage van een oud zoutpakhuis aan het waterfront van Kopenhagen. In de keuken onder ons worden voorbereidingen getroffen voor het diner in Noma, dat zoals elke dag is volgeboekt.


Hier, op deze verdieping, zitten het kantoor en de kleedruimte voor koks, van wie Noma er 25 in dienst heeft. Een grote hoek is uitgespaard voor de testkeuken, waar dagelijks nieuwe gerechten worden uitgeprobeerd. Op lange houten tafels daartegenover ligt de oogst van de herfst uitgestald: zakken vol bessen, kruiden, paddestoelen en bloemknoppen. Daarmee moet Noma de lange schrale winter zien te overbruggen, als het land is bedekt met sneeuw en meren en rivieren bevroren zijn.


Aan een nog lege tafel schuift de man aan die de baas is over dit alles: René Redzepi (35). Klein van stuk, volle baard, hazelnootkleurige ogen. Innemend, maar ook scherp en direct.


Achteraf is het gemakkelijk te zeggen dat deze zoon van een Macedonische afwasser en een Deense caissière een revolutie in de gastronomie heeft teweeggebracht. Toen Redzepi en zijn partners in 2004 begonnen, werden ze vooral uitgelachen. Gastronomie bedrijven met louter Scandinavische ingrediënten? Geen ganzenlever, geen olijfolie, geen tomaten, geen citroen, zelfs geen peper? Laat je nakijken.


Het lachen is omgeslagen in bewondering. Noma werd drie keer op een rij (2010, 2011 en 2012) verkozen tot het beste restaurant ter wereld. (In 2013 streek El Celler de Can Roca met die eer, het restaurant van chef Joan Roca in Gerona, Spanje.) Tegenwoordig heeft elke zichzelf respecterende kok een moestuin en wildplukkers in dienst.


In der Beschränkung zeigt sich der Meister. Het was juist de beperking die hen aanzette tot creativiteit, zegt Redzepi. Het is niet zo moeilijk lekker te koken als je de hele wereld in je voorraadkast hebt. Als je jezelf beperkingen oplegt, moet je woekeren met wat je hebt: zoeken, uitproberen, improviseren, elk ingrediënt drie keer binnenstebuiten keren, creatief zijn.


Maar hoe organiseer je creativiteit? Hoe kan het dat je de ene dag tien nieuwe dingen bedenkt en de andere dag niks? Dat was de vraag die Redzepi zichzelf stelde in zijn dagboek dat hij een jaar bijhield. Het is een onderdeel van zijn nieuwe boek dat deze maand verschijnt: A Work in Progress.


Hard werken en speels blijven, zijn volgens Redzepi twee sleutels tot succes. Lars Ulrich, de oprichter van metalband Metallica, die een voorwoord schreef voor zijn boek, voegt daar nog een derde aan toe: wees niet bang. Geweldig, zegt de kok. 'Dat is een krachtig cadeau.'


Redzepi's lijst met inspiratiebronnen is onverwacht en divers. Van collega Michel Bras, voedseldeskundige Harold McGee, tot de film Babette's Feast en schrijver Fjodor Dostojevski.


Een selectie.


A


Mijn favoriete kok is mijn vrouw, Nadine Levy Redzepi. Ik werk meestal tot diep in de nacht. Als ik thuiskom, staan er altijd restjes eten die zij voor mij heeft achtergelaten: een kommetje gekookte rijst met een fles goede olijfolie, een beetje gesmolten vet, wat groene kruiden. Waar ik echt blij van word, is een half opgegeten vis of kip. Ik neem de graat of het karkas in mijn handen en peuter het vlees eraf. De lekkerste stukjes zitten altijd in de verborgen hoekjes. Terwijl ik zo zit te eten, druipt het vet van mijn kin. Heerlijk.


Maar mijn vrouw kan ook echt goed koken. Een paar jaar geleden heeft ze de beste maaltijd van mijn leven gekookt. Het was op een zaterdag. Dan heb ik zelden vrij, maar mijn sous-chef stuurde mij naar huis. Die wist het natuurlijk. Bleek dat Nadine al sinds twee maanden een menu had voorbereid. Het hoogtepunt was een gerecht van aardappelschillen, die ze had gebakken als kleine schelpjes, met spruitenblaadjes. Na afloop rookten we samen een joint. Het was misschien wel de beste avond die ik ooit heb gehad.


Dit jaar heb ik voor het eerst bij restaurant Bras gegeten, in Laguiole. Michel Bras is een van mijn helden. In 2011 at hij bij mij. Wij hebben vaak beroemde gasten, maar die avond was toch speciaal: wow, we hebben Michel Bras in de zaak! Dat ik bij hem ging eten, was een crazy trip: het vliegtuig naar Clermont-Ferrand, met de auto naar Laguiole en toen zijn we de berg op gelopen waar Bras zit. Om daar te zijn was magisch. De gerechten van Bras kent iedereen, dat zijn klassiekers: de Gargouillou de jeunes légumes (salade met jonge groente en bloemen), de Chocolat fondant (chocoladecake met vloeibare inhoud), de Aligot (aardappelpuree met jonge kaas). Op de achtergrond de ondergaande zon, het uitzicht over de tuin en de bergen.


Magisch, ik kan er geen ander woord voor bedenken.


B


In Kopenhagen zitten veel goede restaurants. Relæ is geweldig. Daar kookt Christian Puglisi, die jaren voor mij heeft gewerkt. Drie andere koks die ook bij mij in dienst zijn geweest, zijn onlangs eveneens voor zichzelf begonnen. Matt Orlando, een Amerikaanse chef, heeft Amass, een restaurant in een voormalige machinekamer. Grote zaak, graffiti op de muren.


Twee anderen, een Zweed en een Brit, hebben Bror opgezet. Een heel eenvoudig zaakje met meubilair van de stort en hulp van vrienden en familie, want ze kregen geen lening van de bank. Je eet er drie gangen voor nog geen 30 euro. Maar ze krijgen heel goede kritieken en het zit altijd vol. Terecht, want het zijn heel goede koks. Geranium (twee sterren) in het stadion van FC Kopenhagen is natuurlijk ook top.


C


Toen ik had besloten om kok te worden, heb ik alle kookboeken gelezen die ik kon vinden. Maar de afgelopen jaren heb ik helemaal geen kookboeken meer gelezen. Ik was bezig te ontdekken wat ik hier zelf wilde koken. Kookboeken brachten me in de war.


Als ik een boek moet noemen dat mij echt heeft geholpen, is dat het Zweedse Army Survival Book. Daar staat onder meer in hoe je als soldaat in de wildernis op eetbare planten en kruiden kunt overleven. Daarin heb ik veel eetbare planten gevonden die ik nog niet kende.


Ik vind dat elke chef-kok een veldgids moet hebben; ik heb de mijne altijd bij me. Ik heb in wilde kruiden en planten van hier smaken teruggevonden die wij voorheen altijd van ver haalden: koriander, citroen, peper, kaneel.


Het lastige is dat er in boeken niet veel is geschreven over hoe je die planten in de keuken kunt gebruiken. We moeten dus veel zelf ontdekken. Dat is leuk, maar soms zou je wel willen dat iemand anders het voorwerk al heeft gedaan.


Een boek dat elke kok moet hebben, is dat van Harold McGee: Over Eten en Koken. Daarin staan kookprocessen en ingrediënten uitgelegd. Harold McGee, een Amerikaanse wetenschapper, is de invloedrijkste figuur in de moderne gastronomie. Ik ken geen kok van mijn generatie die zijn boek niet in de kast heeft staan. En hij wordt er niet genoeg om gewaardeerd, vind ik. Ik heb McGee een paar keer ontmoet. Hij heeft op ons MAD Symposium gesproken. Amazing guy.


D


Ik kook het liefst met groente. Ik ben opgegroeid bij mijn grootouders in Macedonië voordat de oorlog in 1991 uitbrak. Toen was het nog een geweldig land. Ik herinner me mijn jeugd als een tijd van vrijheid, spelen, vuurvliegjes vangen.


Wat op tafel kwam, waren vooral stoofgerechten: bonen, linzen, rijst. Weinig vlees, want vlees was duur. Als je vlees wilde eten moest je een dier slachten en dat was een ingrijpende beslissing. Een koe slachten betekende dat je geen melk meer had.


Als kind heb ik vaak gezien hoe een dier werd geslacht. Het bloed dat uit de hals stroomde, de ingewanden die uit de opengesneden buik puilden, geurend en dampend. Een kip die rondliep zonder kop, terwijl het bloed eruit spoot. Dat raakte me totaal niet, we speelden er gewoon tussendoor. Als ik nu een dier geslacht zie worden, voel ik een lichte huivering.


Ik denk dat we in de toekomst minder vlees gaan eten. Hier in Scandinavië is dat al aan het veranderen. Onze keuken is erg op groente gericht. Groente is veel lekkerder en interessanter om mee te werken dan vlees.


Als ik binnen de plantenwereld een favoriet mag aanwijzen, zijn het bessen. Er wordt mij vaak gevraagd wat ik als laatste zou willen eten als ik wist dat ik doodga. Onzin, want misschien ben je dan zo depressief dat je helemaal geen zin hebt om te eten. Maar als ik iets zou willen, zou het een bord bessen zijn, zoveel mogelijk verschillende wilde bessen.


E


Wij hebben een tijdje levende mieren op het menu gehad. We serveerden ze op een dot crème fraîche, zodat ze niet konden weglopen. Zo doen we het nu niet meer. Tegenwoordig malen we de mieren tot een pasta en gebruiken die als smaakmaker. Niet omdat mensen levende mieren eng vonden - als mensen hier komen zijn ze wel op iets voorbereid - maar omdat je er in de vorm van pasta meer smaak uit haalt. Wat je proeft is eigenlijk het mierenzuur dat de mieren uitstoten ter verdediging. Bosmieren smaken verbazingwekkend goed: naar citroen, niet gemeen zuur, maar heel vol. Die mieren oogsten we van mierenhopen in het bos. We steken onze hand erin en vegen die af boven een bak.


Als mensen het gek vinden dat we levende mieren serveren zeg ik: u eet toch ook oesters? Die eet je ook levend. Maar het wordt kennelijk anders als er iets op het bord ligt waarvan de pootjes nog bewegen.


F


Drie jaar geleden heb ik in een stuk in The New York Times geschreven dat het zo zonde is dat we de kerstboom na Kerstals afval aan de straat zetten. In Noma gebruiken we spar als smaakmaker.


Wij laten de naalden bijvoorbeeld meetrekken in een saus bij zeeduivel. Dat geeft een prachtige grapefruitachtige smaak. Je kunt de naalden ook in olie of drank leggen. Gedroogde naalden vermalen wij tot poeder dat we mengen met zeezout. Het gekke is: elke boom smaakt anders, ook al staan ze naast elkaar in het bos.


Het beste kun je naalden nemen van wilde sparren. Als je die van je kerstboom wilt gebruiken, zorg er dan wel voor dat hij van een biologische kwekerij komt. Want bij het kweken van kerstbomen worden vrij sterke pesticiden gebruikt.


Ik vind het dwaas dat het gebruik van spar niet in onze cultuur zit. We eten walnoten en hazelnoten, we gebruiken kaneel, dat ook de bast van een boom is. Dus waarom zou je sparrennaalden niet gebruiken? Berkensap is ook zoiets dat niet in onze traditie zit. Het smaakt naar water met iets mineraligs. Wij koken dat in tot siroop.


G


Babette's Feast is een goede eetfilm. De film gaat over de inwoners van een christelijk dorpje in Noorwegen die een feestmaal krijgen voorgezet. Ze hebben met elkaar afgesproken dat ze alles zullen opeten, maar niets proeven. Ze doen alsof ze hun gevoel voor smaak zijn kwijtgeraakt.


Tijdens het eten komen daar barstjes in. Ze slaken een zucht als ze een lekker hapje hebben genomen. Maar meteen daarna schieten ze weer in de plooi, want zo hebben ze het afgesproken.


Ik vind dat heel herkenbaar voor de manier waarop hier in het Noorden tegen eten werd aangekeken. In de protestantse ethiek dient eten alleen om te overleven. Het is niet iets waar je plezier aan mag ontlenen, want dat is zondig. Eten is als benzine voor je tank.


Op een rare manier komen dat soort discussies altijd bij eten naar boven. Niet bij andere dingen die het leven aangenaam maken. Als je van eten geniet, krijg je al gauw het verwijt dat je een ongevoelige bourgeois bent en of je wel weet dat er mensen zijn die doodgaan van de honger. Tegelijkertijd kan degene die zoiets zegt, zelf in een peperduur appartement wonen.


Babette's Feast eindigt ermee dat iedereen dronken wordt en verliefd op elkaar. Dat geeft ook aan hoe goed eten mensen kan veranderen als je jezelf toestaat ervan te genieten.


H


Mijn broer was bij ons thuis het genie. Die las twee boeken per week. Ik ben op mijn 15de van school gegaan. Ik kon best goed leren als ik wilde, maar ik gaf er niks om.


Toen ik eenmaal had besloten kok te worden, werd ik pas serieus. Ik las alles wat ik kon vinden over eten. Later begon ik ook andere dingen te lezen. De Vliegeraar van Khaled Hosseini heb ik met plezier gelezen. Het deed me denken aan mijn jeugd in Macedonië: de islamitische cultuur, de vriendschap tussen mannen, de binnenplaats waar je als kind speelde.


Een schrijver die ik pas later heb ontdekt en van wie ik veel heb gelezen, is Fjodor Dostojevski. Ik houd van de melancholie in zijn boeken, van het duistere dat erin zit, zoals in Schuld en boete. De manier waarop Dostojevski het hoofd in gaat van Raskolnikov, de hoofdpersoon, daar word ik helemaal in meegezogen.


De laatste paar jaren kom ik aan romans niet meer toe; ik lees alleen nog maar dingen voor mijn werk. Mijn broer werkt tegenwoordig voor mij. Hij is onze klusjesman. Als er iets kapot is, bellen we Kenneth. Mijn broer houdt van een simpel leven. Achturige werkdag, op tijd naar huis, voetballen.


I


Ik ben helemaal gek van Metallica. Lars Ulrich, de oprichter van de band, heeft het voorwoord geschreven voor mijn boek. Hij is een keer hier geweest om te eten. Ik heb hem niet gevraagd om iets over mij of mijn eten te zeggen, maar of hij een essay wilde schrijven over wat creativiteit is. Being unafraid, was zijn antwoord: niet bang zijn.


Voor mij is creativiteit ook: heel hard werken. Ik werk 80 uur per week. Als kok word je niet rijk. In het jaar dat ik mijn dagboek schreef, waren we bijna failliet, ook al zaten we elke dag vol. Als je rijk wilt worden, moet je geen sterrenzaak beginnen, maar een hamburgerketen.


Restaurants als dit kunnen alleen bestaan omdat ze gesubsidieerd worden door het personeel. Een kok in mijn keuken verdient hooguit 2.000 euro, echt niet meer. Mensen in ons vak zijn de meest krankzinnig toegewijde mensen die ik ooit ben tegengekomen.


In de keuken staat altijd muziek aan. We hebben Spotify. Ik houd van de energie van Metallica. Maar als ik thuis iets wil horen waar ik me echt goed bij voel, zet ik Weather Report op. Black Market. Of Birdland, dat is een lekker nummer. Instrumentaal, een beetje jazzy, funky trompetje erbij. Intens, dat geeft me een goed gevoel. Ik houd sowieso van funky muziek: Prince, Maceo Parker, Herbie Hancock.


J


Eén keer in het jaar, in januari, heb ik een maand vakantie. Wat ik dan wil is: heet en ver weg. Ik moet de zon opzuigen, het is hier in Denemarken vijf maanden per jaar grijs en donker.


Ik houd van Mexico. In 2011 ben ik voor de eerste keer in Yucatán geweest en ik ben er verliefd op geworden. Ik heb twee dochters, die willen het liefst naar de kust. We spelen op het strand, bouwen zandkastelen. Die ene maand in het jaar ben ik de perfecte vader. Zelf ga ik liever naar het binnenland. Daar is het lekker rustig, zijn weinig toeristen. De markten zijn prachtig. Iedereen denkt bij Mexicaans eten meteen aan taco's en tortilla's. Ik vind de diversiteit van de Mexicaanse keuken verbazingwekkend. Het wordt alleen altijd zo verschrikkelijk slecht gepresenteerd.


Ik houd er ook van naar het noorden te reizen. Helsinki is een geweldige stad. Het is mooi hoe daar de Russische architectuur botst met het Scandinavische design. Ik houd van de sauna's. Als je in Finland in vergadering gaat, zit je binnen tien minuten al in een sauna.


Erg leuk is ook Tórshavn, de hoofdstad van Faeröer Eilanden. Twintigduizend inwoners, ver weg van alles. Een plek die je een nieuwe ervaring geeft.


K


Ik ben een absolute fietsfanaat. Ik haat auto's. Ik heb nog nooit auto gereden en ik vind het een nachtmerrie om erin te zitten. Ik word altijd wagenziek. Altijd. Ik rij rond op een handgemaakte fiets, een cadeau van mijn vrouw. Die komt van Cykelbanditten, een fietswinkel in Kopenhagen. Het is een simpele fiets, rechttoe rechtaan, geen versnellingen, maar hij is licht en loopt lekker. Daar ga ik mijn leven lang plezier van hebben. De jonge koks hier rijden allemaal op fixies, doortrappers zonder rem. No way dat ik op zo'n fiets stap. Veel te gevaarlijk.


L


Iedereen in het buitenland heeft het altijd maar over die geweldige Deense televisieseries: The Killing, Borgen, The Bridge. Ik heb geen idee waarover ze het hebben. Ik heb gewoon geen tijd om tv te kijken, ik ben altijd aan het werk. De eerste jaren in Noma noem ik altijd de lege jaren. In die tijd was ik alleen maar met koken bezig, ik was afgesneden van al het andere. Vraag me niet wat er in die jaren is gebeurd. Het wereldkampioenschap voetbal van 2010; ik heb geen idee wie won.


Heel af en toe kijk ik 's nachts naar Kitchen Nightmares van Gordon Ramsay. Het is overdreven, grotesk en gespeeld, natuurlijk. Maar een deel ervan herken ik wel. De intensiteit en de spanning in de keuken. Alleen niet aan een stuk door.


Bewonderkok


Wat u nog zou moeten lezen, luisteren en proeven volgens (inter)nationale grootheden. Deze maand: chef-kok René Redzepi, van Noma in Kopenhagen (drie jaar lang het beste restaurant ter wereld).


Lees verder op pagina V4


Vervolg van pagina V3

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden