Belgische nummerborden maken de kok nerveus

Nederland heeft zes nieuwe restaurants met een felbegeerde Michelin-ster erbij. Dit blijkt uit de nieuwe editie van de restaurantgids van de bandenfabrikant....

'Een ster krijgen is een droom. Ineens ben je de man. Alle grote jongens die je eerst nauwelijks zagen staan, komen bij je langs. Toen wij hem vorig jaar kregen hebben we niet een fles champagne opengetrokken, maar twee weken lang elke dag een fles. Zo blij waren we.'

Voor Marcel van der Kleijn, chef-kok/eigenaar van het Haagse restaurant Calla's ging vorig jaar de hemel open toen Michelin hem een ster toekende voor een 'uitstekende keuken'. Met een ster hoor je er pas echt bij, zegt Van der Kleijn. Om nog te zwijgen van de omzetgroei. De Haagse kok schat dat zijn ster hem 30 procent meer omzet heeft gebracht. Dat komt vooral door rijke buitenlandse gasten die Calla's ineens weten te vinden.

'Wij zijn het enige restaurant met een ster in Den Haag. Dus als een buitenlands bedrijf hier een restaurant zoekt, kijken ze in de rode gids en zien ze alleen ons met een ster. Dat zal wel goed zijn, denkt zo'n secretaresse dan. En dat soort mannen bestelt rustig een Cheval Blanc 1988 voor 795 euro. De dure wijnen vliegen ons om de oren.'

Wat de Oscars zijn voor de filmwereld zijn de sterren van Michelin voor de gastronomie. Donderdag kwam de Rode Gids 2003 uit.

Een ster kan culinaire reputaties maken en breken, want een ster is geen bezit voor het leven. De gelukkige krijgt hem in bruikleen en moet elk jaar bewijzen dat hij de eer waard is. Wie faalt, raakt hem kwijt.

Dat overkwam vorig jaar Het Jachthuis in Hoog-Soeren, sinds 1994 in het trotse bezit van een ster. 'Het was een domper', zegt eigenaar Henk Oosterbroek. 'Heel vervelend. Vooral omdat er in de publiciteit zoveel ophef over wordt gemaakt.'

Maar het kwam niet helemaal als een verrassing, zegt hij. Het Jachthuis raakte in 2001 zijn kok kwijt, waardoor Oosterbroek noodgedwongen zelf aan de bak moest. 'Ik zei al tegen mijn vrouw dat we er rekening mee moesten houden dat we onze ster kwijtraakten. Gelukkig was mijn moeder al overleden. Voor haar had ik het nog het ergste gevonden.'

Het Jachthuis heeft geen groots jaar gehad, maar ze hebben het overleefd. Er staat een nieuwe jonge kok aan het fornuis. 'Ik vind dat we weer op niveau zijn.' Maar voorlopig zit het Jachthuis in de wachtkamer.

Peter Klosse van de Echoput in Apeldoorn kan ervan meepraten. In iets meer dan dertig jaar tijd won de Echoput twee sterren om die een voor een weer kwijt te raken. Vorig jaar kwam het felbegeerde kleinood weer terug.

De jaren zonder ster waren als Siberië, zegt Klosse. Niet eens vanwege de terugval in omzet. 'Je vaste gasten blijven toch wel komen. Maar je draait ineens niet meer mee in de vaste circuits. Je wordt niet meer uitgenodigd voor feestjes. Je krijgt een verliezersimago opgedrukt.'

De Franse kok Alain Zick pleegde zelfmoord toen hem zijn ster werd ontnomen. Zover is het in Nederland nooit gekomen. Terecht, zegt Klosse. Enige nuancering is wel op zijn plaats. Een ster verliezen betekent niet meteen de ondergang van je bedrijf.

Van de andere kant is een ster krijgen geen garantie voor succes. Er zijn legio voorbeelden van restaurants die met ster en al ter ziele gingen. 'Alle jonge jongens willen een ster, maar het gevaar dat ze zich overpakken is groot', zegt Klosse.

De inspecteurs van Michelin opereren anoniem. Een Belgisch nummerbord op de parkeerplaats doet het hart van veel koks sneller kloppen. Een ding is zeker, zegt Klosse: 'Als je als Vlaming in Nederland alleen uit eten gaat, weet je zeker dat je een buitennormale behandeling geniet.'

Het oordeel van Michelin is vrijwel onomstreden. Zelfs onder verliezers. 'Ik was het er niet mee eens', zegt Oosterbroek over het verlies van zijn ster. 'Maar ik kan het billijken.'

Klosse heeft wel wat kritiek. Het lijkt, zegt hij, alsof ze in Brussel vooral oog hebben voor culinaire hoogstandjes. 'Dat een bedrijf goed wordt geleid, speelt nauwelijks een rol. Geld verdienen lijkt soms zelfs in je nadeel te werken. Lijkt, zeg ik met nadruk. In Frankrijk en Engeland doen ze dat anders.'

Tegenover het handjevol uitverkorenen die een ster krijgen, staat een peloton teleurgestelde koks. Klosse heeft één troost: 'Je kunt een verdomd goed restaurant hebben zonder ster, laten we dat vooral goed voor ogen houden.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.