REPORTAGE

Belgische horeca kan niet zonder zwartwerk

Bourgondisch België wordt bedreigd. De overheid wil zwartwerk in de horeca uitroeien. Maar volgens restaurateurs zijn de loonkosten zo hoog dat ze niet zonder achterdeurtjes kunnen.

Vanaf 1 februari 2015 moet elke horecazaak in belgie met een witte kassa werken. De horecazaken beweren dat het hun ondergang wordt. Beeld FTP
Vanaf 1 februari 2015 moet elke horecazaak in belgie met een witte kassa werken. De horecazaken beweren dat het hun ondergang wordt.Beeld FTP

Joris Wils zou zich graag aan de regels houden. Geen btw ontduiken, geen overuren in het zwart uitbetalen, geen stress voor de belastinginspectie. Maar in België, zegt de chef-kok en zaakvoerder van restaurant De Repertoire in Herentals, is dat niet mogelijk. 'Als je niet voor een klein stuk in het zwart werkt, ben je binnen een jaar failliet.'

Wils staat dinsdag in Brussel te betogen, samen met een duizendtal collega's uit de Belgische horeca. Ze hebben hun koksmuts op of slaan met soeplepels op potten en pannen. Het is de eerste betoging ooit in de horecasector, want bier moet stromen en magen dienen gevuld. Maar op deze dinsdag zijn veel zaken dicht gebleven. De Groenplaats, het Antwerpse eetplein bij uitstek, is zo goed als leeg. De reden voor de betoging: de invoering in de Belgische horeca van de 'witte kassa', die alle inkomsten registreert en zwartwerk voor eens en altijd onmogelijk maakt. Volgens de betogers kan de Belgische horeca in de huidige omstandigheden niet overleven zonder zwartwerk. Ze vrezen voor het einde van bourgondisch België en de zo geroemde Belgische gastronomie.

Meer betalen voor minder kwaliteit

Volgens Wils zullen restaurateurs hun prijzen optrekken en concessies doen aan de kwaliteit. 'De videekes (koninginnehapjes, red.) zullen niet langer huisgemaakt zijn, maar uit een pakje komen', zegt de chef-kok. 'Ze zullen overal hetzelfde smaken, van Luik tot in Oostende. Als ik het eerlijk mag zeggen: net zoals in Nederland. Dat willen wij dus niet.'

Collega Yasmine Fobelets van koffiehuis Zalige Zonde in Westerlo: 'We willen geen horeca zoals in Nederland, met appeltaart uit de vriezer. Ik bak mijn appeltaarten zelf, maar ik vraag me af: hoe lang nog?'

Voor alle duidelijkheid: Wils en zijn collega's zijn niet tégen de witte kassa, ze willen graag volgens de regels werken. 'Wij willen helemaal niet frauderen, maar het is nodig om te overleven', zegt Wils. 'We willen iedereen recht in de ogen kunnen kijken, maar dat kunnen we nu niet.' Zijn collega Johan Ariën van restaurant Torenhof uit Tongerlo: 'We willen rustig kunnen slapen, zonder stress voor de belastinginspectie.'

Torenhoge loonlasten

Normaal rust er een taboe op zwartwerk, maar Wils en zijn collega's zijn het zo zat dat ze gerust met hun naam in de krant willen. 'Wij zijn geen fraudeurs, wij zijn ondernemers', zegt Wils. 'Natuurlijk zijn er ook cowboys, die 50 procent of meer in het zwart werken. Maar de betogers hier zijn fatsoenlijke mensen. Wij sjoemelen niet om onze zakken te vullen, maar gewoon om te overleven.'

Het probleem voor de arbeidsintensieve horecasector is dat de loonlasten in België de hoogste van Europa zijn, en dat overuren er torenhoog worden belast. De horeca ziet de witte kassa alleen zitten als de overheid tegelijk de loonkosten en btw-tarieven verlaagt en flexibelere arbeidsuren toestaat. Onderzoek van de Universiteit Hasselt voorspelt dat anders 68 duizend horecabanen verloren gaan. Het is de achilleshiel van veel sectoren in België: de loonkosten zijn zo hoog dat ondernemers er voortdurend naar achterdeurtjes zoeken. Volgens een vergelijkend onderzoek binnen de Europese Unie vertegenwoordigt zwartwerk 17 procent van het Belgische bbp. In Nederland is dat volgens hetzelfde onderzoek 10 procent.

Sociaal bloedbad

De Belgische regering stelt dat zij de horeca al ruim heeft gecompenseerd voor de invoering van de witte kassa. Vier jaar geleden kregen de restaurateurs bijvoorbeeld al een verlaging van de btw-tarieven, maar dat deed het zwartwerk niet afnemen, integendeel. Bovendien had de witte kassa er eigenlijk al in 2013 moeten zijn. Dit keer kan geen sprake meer zijn van verder uitstel.

Yasmine Fobelets van koffiehuis Zalige Zonde voorspelt een sociaal bloedbad. Ze probeerde vorig jaar volledig wit te werken, als voorschot op de toekomst. Ze draaide verlies en moest afgelopen week drie van haar vier personeelsleden ontslaan. 'Ik had een alleenstaande moeder in dienst, die deed haar werk met zoveel trots. We hebben allebei zitten huilen, maar ik kan het gewoon niet betalen.' Fobelets, die voorheen sociaal werkster was, ziet er de logica niet van in. 'Veel sociaal zwakkeren, die geen diploma's hebben of de taal niet goed beheersen, zullen op straat komen te staan. Geef die mensen toch de eer van een job.' Chef-kok Joris Wils vult aan: 'Stel dat alle restaurants een deel van hun personeel moeten wegsturen, dat wordt erger dan de sluiting van Ford Genk.'

Maar bovenal dreigt er zo ook een einde te komen aan het bourgondische uitgaansleven in België, met zijn bediening aan tafel, zijn huisgemaakte gerechten, zijn betaalbare prijzen en persoonlijk contact. 'Straks krijgen we een systeem met bieperkes', zegt Fobelets. 'Biep, biep: nummer 23 mag zijn bestelling afhalen aan de bar. Zo maken ze onze cultuur kapot.'

Caption Vanaf 1 februari 2015 moet elke horecazaak in belgie met een witte kassa werken. De horecazaken beweren dat het hun ondergang wordt. Er is een manifestatie in Brussel op het Muntplein vandaag 'voor een leefbare horeca'. Om die reden zijn enkele bars en restaurants gesloten op de Groenplaats in Antwerpen (foto). Beeld FTP
Caption Vanaf 1 februari 2015 moet elke horecazaak in belgie met een witte kassa werken. De horecazaken beweren dat het hun ondergang wordt. Er is een manifestatie in Brussel op het Muntplein vandaag 'voor een leefbare horeca'. Om die reden zijn enkele bars en restaurants gesloten op de Groenplaats in Antwerpen (foto).Beeld FTP
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden