Belgisch erfgoed

'Dit is Belgisch erfgoed: varkensvlees met kool en ui. Wat voor jullie Nederlanders hutspot met klapstuk is, dat is varkensvlees met kool voor ons. Dit is echt comfort food. Hiermee maak je iedereen blij.'


'Dat is zo. Maar het komt terug. Toen ik de gasten in mijn restaurant voor de eerste keer varkensvlees voorzette, moest ik het echt nog even komen uitleggen aan tafel. Varkensvlees werd beschouwd als cheap. Nu vragen ze erom.'


'Als het kan, neem ik vlees van de Duke of Berkshire, een oud varkensras uit de Victoriaanse tijd dat in België en Nederland is teruggefokt. Dat is prachtig vlees, daar mag best wel wat meer aandacht voor zijn. Het is te krijgen bij gespecialiseerde slagers (voor adressen in Nederland: berkshirebutcher.com). Als je het niet kunt krijgen, neem dan vlees van een goed biologisch varken.'


'Ik heb voor dit gerecht procureur genomen, het nekstuk van het varken. Dat was altijd arme mensen vlees. Ik werk graag met goedkope delen van het dier. Er is een omslag gaande in de gastronomie. We komen uit de rijke Franse keuken van kaviaar en ganzenlever en gaan terug naar de eenvoud. Ik vind dat positief. Het is geen kunst om te koken met ganzenlever en kaviaar. Je bent pas een goede kok als je iets lekkers kunt maken met goedkope ingrediënten.'


'Ook simpele dingen kun je best gastronomisch brengen. Ik heb er nog een crumble van eekhoorntjesbrood bij gelegd en een wentelteefje met gehakt. Maar dat zijn allemaal liflafjes. Het gaat om het vlees met de groene kool en de gebakken ui. De rest kun je rustig weglaten.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden