Review

Begrijpelijk en helder eten, met koffie in de Capitulatiezaal na

Mac eet uit in Wageningen

Recensent Mac van Dinther eet bij O Mundo in Wageningen.

De roze anjer op tafel zou je een subtiele verwijzing naar prins Bernhard kunnen noemen. Foto Heike Gulker / de Volkskrant

Waarom Wageningen?

Eind vorig jaar werden de nieuwe Michelinsterren uitgedeeld. Nederland kreeg er zes bij. Maar waar winnaars zijn, zijn ook verliezers. Restaurant O Mundo in Wageningen is daar een van; het moest zijn ster inleveren.

Dat doet pijn.

Reken maar dat er is gevloekt in O Mundo, het restaurant van hotel De Wereld, beroemd omdat de Duitse bezetter zich daar op 5 mei 1945 overgaf aan Prins Bernhard (en een Canadese generaal). Helemaal onverwacht was het niet, want De Wereld heeft een roerig jaar gehad. De chef-kok vertrok, de eigenaar ging failliet. Sinds kort zijn restaurant en hotel in rustiger vaarwater terechtgekomen. Er is een nieuwe eigenaar, in de keuken heeft een jonge sous-chef het stokje overgenomen.

De cijfers

Kosten: 5-gangenmenu € 67,50 p.p.
Eten: 8
Bediening: 8
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 8-

Tijd voor revanche. Hoe zitten we erbij?

O Mundo zit niet vooraan in de deftige Capitulatiezaal, maar in een ruimte aan de zijkant. Daar is het oorlogsthema zorgvuldig gemeden. Strakke donkergrijze wanden, visgraatparket, wit gedekte tafels met leren zetels: het voelt prettig neutraal en comfortabel. De roze anjer op tafel zou je een subtiele verwijzing naar Bernhard kunnen noemen.

Het menu

Coquilles met limoen, pastinaakcrème, gel van appel, bietjes en witlofschuim

Gebakken snoekbaars met spruitencrème, Hollandaise met mierikswortel

Langoustine met nek van Ibericovarken, olijfcrème en BBQ-saus

Wilde duif met terrine van paddenstoel en lardo

Cheesecake van mandarijn met dragonijs

Wat eten we?

Het vijfgangenmenu waaruit we de eendenlever schrappen; er is al genoeg ellende in de wereld.

Smaakt het?

De kok van O Mundo kookt begrijpelijk en helder, zonder al te veel poespas en gefrutsel. Alles, nou ja bijna alles, is functioneel en draagt bij aan het geheel. Dat is plezierig eten. In het voorgerecht worden coquilles, rauw en gebakken, op een voetstuk gezet door zoetzure smaken van limoen, appel en een spannend bitterzoet brouwsel van witlof dat het midden houdt tussen crème en schuim. Het wordt gevolgd door een strak bordje van (iets te zwart) op de huid gebakken snoekbaars met mierik-Hollandaise uit de slagroomspuitfles (handgeklopt is toch lekkerder), spruitencrème en pommes Paolo: een stapeltje van aardappelschijfjes met een zachte binnenkant en een krokant korstje. Die spruitencrème had trouwens ook wel een gewone spruit mogen zijn.

Coquilles met limoen, pastinaakcrème, gel van appel, bietjes en witlofschuim.

Met al die crèmes en schuimen zou je bijna vergeten hoe groenten er echt uitzien.

Iedereen doet het, want het is zo gemakkelijk. Maar het moet functioneel blijven. Zoals in ons volgende gerecht van langoustine, die een fraai dun korstje heeft gekregen van kataifi (engelenhaardeeg) en is neergevlijd op een laagje uitgeplozen varkensnek met BBQ-saus. Vet en zoet worden subtiel gecounterd door bittere crème van zwarte olijf. Hier juist wel crème omdat dat zich mooi laat doseren.

Het hoofdgerecht is een glorieus borstje van wilde duif, stevig van smaak en structuur. Er ligt een fijne saus bij met de smaak van laurier, wat reepjes vet spek voor de smeuïgheid en paddenstoelencrème die helaas vooral naar zout smaakt. Het dessert is cheesecake van mandarijn, interessant gemaakt met een zacht gekonfijt schilletje dat iets bitters toevoegt en anijzig zacht dragonijs.

Cheesecake van mandarijn met dragonijs.

Hoe is de bediening?

Voorbeeldig, prima wijnen ook.

Misschien wat voorbarig van Michelin om die ster weg te nemen?

Voor de koffie worden we uitgenodigd in de Capitulatiezaal waar het verleden is gevangen in donkere houten lambriseringen en mosterdkleurige fauteuiltjes. Hier werden degenen die aanvankelijk verslagen leken uiteindelijk toch overwinnaar. Misschien dat O Mundo zich daaraan kan spiegelen. De slag is verloren, de oorlog niet.

O Mundo

5 Mei Plein 1
6703 CD Wageningen

restaurantomundo.nl

Meer over