Basic & Ramsay

Onlangs was de cholerisch aangelegde Gordon Ramsay in Nederland om de vertaling van zijn A Chef for All Seasons luister bij te zetten. De jonge Engelse kok krijgt een ouderwets rood waas voor de ogen als hij een lid van zijn brigade ziet blunderen. Hij bezigt grove taal en zijn handen zitten vrij los. Moet masochisten in dienst hebben.

Creaties van een meesterchef werd de Nederlandse titel (Tirion; 75 gulden), hoewel juist dat All Seasons verwijst naar een grondbeginsel van Ramsay, die zegt zich in de keuken bij voorkeur te voegen naar wat de seizoenen bieden. Want: 'Door gekoelde luchttransporten zijn we ons vaak niet meer bewust van de natuurlijke grenzen van de seizoenen.' En: 'Seizoenproducten zijn van zichzelf al zo lekker dat een eenvoudige bereiding meestal de beste is.'

Met die strikte koppeling valt het reuze mee. In dit seizoen, de herfst, maakt hij onder meer linzensoep met langoustines, gemarineerde tonijnsalade, rode mul met saffraan, zeeduivel met romige kerriemosselen, meringues met vanille-vruchtenslagroom - gerechten die ook elders hadden kunnen staan. Een enkele keer gaat het maar om één seizoens-ingrediënt, zoals het bescheiden onsje eekhoorntjesbrood als garnering bij gebakken kabeljauw met knoflook-aardappelpuree.

Ramsays herfstige aardappel-preisoep. Nodig: 1 eetlepel olijfolie; 15 gram boter; 250 gram fijngesneden prei (het wit en het lichtgroene deel); 1 kleine ui, gesnipperd; 0,5 dl droge witte wijn; 300 gram aardappel, geschild en kleingesneden; een bouquet garni (laurierblaadje, takje tijm, paar stengels peterselie, paar selderijblaadjes, bijeengebonden); 0,75 liter kippenbouillon; 1 dl slagroom; versgemalen peper en zout.

Verhit de olie en de boter, smoor de ui en de prei afgedekt op laag vuur, een minuut of vijf. Deksel eraf, de wijn erbij gieten en laten verdampen. Aardappel in de pan doen met het bouquet garni, de bouillon toevoegen en aan de kook brengen. De soep een kwartiertje laten trekken tot de stukjes aardappel gaar zijn. Naar wens zout en peper erbij.

Bouquet verwijderen. De - door de gekookte aardappel - licht gebonden soep kan met de room erdoor geroerd direct worden gegeten. Gebruik voor een gladdere versie de staafmixer of de keukenmachine. Voeg in dat geval de room pas op het laatst toe.