Bami als rode draad

Varkensribstuk met geroosterde venkel en ansjovis voor 4 personen

In Het bamischandaal gaat schrijver P.F. Thomése op zoek naar zijn beste vriend J. Kessels, die naar China is vertrokken, het meisje van de afhaalchinees achterna. Het is een vrij vulgair boek met de diepgang van een bierblikje, met zonderlinge randfiguren als Peer Sonnemans en Frans Schellekens (de Schel), die elkaar voortdurend uitkafferen in plat-Tilburgs en plat-Bredaas, met de schrijver zelve die tijdens een fietstochtje door Shanghai een 'lelijk wijf uit Aarle-Rixtel met een lekkere kont' aan de haak slaat en daar vervolgens dagenlang mee ligt te konkelfoezen in een benauwde hotelkamer, en met J. Kessels die maar niet wordt gevonden.


Maar de rode draad is, hoe kan het ook anders, bami. Bami die nergens zo lekker wordt opgebakken als bij de afhaalchinees in Tilburg-Noord en waar ze in China zelf in ieder geval geen kaas van hebben gegeten. Want een 'goeie bak bami' blijkt in Shanghai onvindbaarder dan J. Kessels zelf. Zo veel wansmaak op dezelfde pagina's gekwakt, doet wonderlijke dingen met een mens, want van al dat onsmakelijke geouwehoer begon ik godnondeju zelf naar een goeie bak bami te verlangen.


Het is minstens vijftien jaar geleden dat ik bami heb gegeten. Van die vettige slierten, en dan babi pangang, kipsaté met pindasaus, en een flinke dot atjar tjampoer ernaast.


Maar een recept voor bami in de Volkskeuken, dat gaat me te ver. Kom op zeg, we zijn niet van de straat. Babi pangang, dat vind ik ook al niet kunnen, en daarom maken we een fijn varkensribstuk, rustig gebraden in de oven, met geroosterde groente.


Hussel de groente, ansjovis en salie in een ovenschaaltje, kruid met wat peper en zout, en schenk er wat olijfolie over. Giet ook de witte wijn erbij. Kruid het ribstuk en bak het in olijfolie aan alle kant bruin. Leg het daarna op de gehusselde groente, zwoerdkant boven, steek er een vleesthermometer in en zet in de oven op 120°C.


Braad het ribstuk tot een kerntemperatuur van zo'n 60°C (dat duurt ongeveer 2 uur) en laat dan rusten onder aluminiumfolie (de kerntemperatuur stijgt dan nog). Inderdaad, het vlees is dan nog (bijna) rosé, maar probeer het gewoon eens: zo sappig en smaakvol, u gelooft niet dat het een gewone karbonade is. Snijd het vlees in plakken en serveer met de groente en het braadvocht. Lekker met gebakken aardappeltjes.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden