Bak die bacterie

En toen was rauwkost ook al een potentieel gevaar. Een schone keuken, hoe moest dat ook weer? Als een moderne oma-weet-raad geeft het Voedingscentrum advies.

Onzekere tijden? Zeker. Dagelijks worden de verschrikkelijkste aanslagen op ons gepleegd. Horden bacteriën vallen keer op keer aan en ze lijken steeds meer terrein te winnen. Klebsiella en MRSA teisteren ziekenhuizen. Daarbuiten heeft de killer-bacterie Ehec toegeslagen, verscholen in kiemgroenten: 4.057 ziektegevallen, 50 doden, waarvan 48 in Duitsland - volgens de cijfers eind juli van de Wereldgezondheidsorganisatie.


Die klap is hard aangekomen. Tonnen komkommers, tomaten en paprika's werden doorgedraaid; taugé en andere kiemgroenten werden verbannen. Dat je van vlees, kip en andere dierlijke producten ziek kunt worden als je ze niet goed verhit, daar viel mee te leven. Maar nu bleek ook al die gezonde rauwkost een potentieel gevaar. Hygiëne werd de beste verdediging.


Alleen, hoe moest dat ook alweer? Waren we niet allang verleerd hoe we onze keukens en ons eten werkelijk goed schoon moesten maken, zonder oma's van vroeger en degelijke huishoudscholen, gewend als we zijn aan de gemakken van nu? Het Voedingscentrum is de moderne oma-weet-raad met een nieuw boek over voedselveiligheid en alle gevaren in en rond koelkast, aanrecht, fornuis en voorraadkasten. Belangrijkste tip: de grootste bron van bacteriën bent u zelf.


1 De koelkast

Goed koelen is een eerste gebod. Wat uit het koelvak van de super komt, hoort ook thuis in de koelkast. Vanaf het moment dat het artikel de koeling verlaat, loopt de temperatuur op. Onder gunstige omstandigheden heeft 1 bacterie zich in 8 uur vermenigvuldigd tot circa 16 miljoen.


Kliekjes: snel terugkoelen en goed opwarmen. Zet restanten niet dampend in de koelkast (condensvorming) of vriezer (ijsvorming), maar wel zo snel mogelijk. In ieder geval binnen twee uur.


Aliens: ook wat in de koelkast staat, bederft op goed moment, in de meeste koelkasten tref je wel hoekjes met potjes waarin zich opeens rare substanties bevinden. Richtlijnen zijn de TGT-datum (te gebruiken tot) die aangeeft wat de uiterste datum is waarop het product nog veilig eetbaar is en de THT-datum (tenminste houdbaar tot) voor producten die langer houdbaar zijn zoals koekjes. Na de THT-datum gaan smaak en kwaliteit achteruit, maar is het product nog wel eetbaar.


Een koelkast wordt ook vies en is dan zelf bron van ellende. Richtlijn: 1 keer per maand schoonmaken, vriezer 1 keer per 3 maanden ontdooien en schoonmaken. Check ook af en toe de temperatuur (rond 4 graden is ideaal, niet boven de 7 graden; een koelkastthermometer kost ongeveer 5 euro).


Ontdooien van ingevroren etenswaren is een kunst apart: niet te snel, niet te langzaam, daar komt het op neer.


2 Het aanrecht

Wassen is een vast onderdeel van de strategie tegen alle bacteriën, om te beginnen met het aanrecht en alle werkoppervlakten.


Kruisbesmetting is de achilleshiel van de kok. Messen, snijplanken, pollepels: alles wat in aanraking komt met rauw vlees of rauwe vis meteen goed afspoelen of wegzetten en ander keukengerei gebruiken voor andere en bereide producten.


Al het eten dat wordt bereid, moet nu eenmaal worden schoongemaakt. Afspoelen onder stromend water is de beste remedie. Vooral groenten die je rauw eet. Wees niet al te bezorgd over het milieu: de organisatie Milieu Centraal volgt voor voedselveiligheid de richtlijnen van het Voedingscentrum.


Afwassen is onvermijdelijk. Een vaatwasser biedt uitkomst, maar dat ding wordt (net als de koelkast) zelf ook vies. Regelmatig schoonmaken dus. Wie op de hand afwast: een teiltje met een sopje heeft vanuit milieu-oogpunt wel de voorkeur, maar gebruik goed heet water en het is ook niet aan te bevelen de spullen van een hele driegangenmaaltijd af te spoelen in één bak water met één theelepeltje afwasmiddel.


Vaatdoekjes en sponsjes zijn om mee schoon te maken, maar zijn zelf ook fantastische bacteriehaarden. Verschoon vaatdoekjes iedere dag en was ze op minstens 60 graden. Weken in chloor ontsmet niet. Verschoon ook thee- en handdoeken geregeld.


3 Het fornuis

Bacteriën help je om zeep door grondige verhitting. Alleen zijn er ook bacteriën die gifstoffen produceren en die gifstoffen kook of bak je niet zomaar weg. Voorkomen is het enige wat helpt.


Wanneer zijn de bacteriën dood? Vlees moet altijd door en door gaar, biefstuk en rosbief mogen van binnen nog rood blijven. Bij eieren mag de dooier wel zacht zijn, maar het eiwit moet zijn gestold. Kijk uit met bereidingen met rauw ei - maak bij voorkeur geen bavarois of mousse voor kleine kinderen of oma en opa. Groenten hoeven niet door en door gekookt: een minuutje roerbakken of stomen is genoeg om de bacteriën te doden. Maar sperziebonen, bloemkool en worteltjes worden wel lekkerder als je ze iets langer kookt.


4 De vloeren en kasten

Van de vloer kunnen eten is echt een fabeltje, al is een vieze keukenvloer niet direct dodelijk. Voor voorraadkasten geldt hetzelfde als de koelkast. Ook hier kan weleens spontaan leven ontstaan. Bijvoorbeeld torretjes in de pasta.


5 Mens en dier

Een mens is welbeschouwd één groot vat bacteriën en daarmee ook de grootste verspreider ervan. Handen wassen dus. Voor je gaat koken, na contact met rauw vlees, vis en gevogelte, na de wc, voor het eten, na hoesten en niezen, na contact met de afvalbak. En vergeet kinderen, hond en poes niet: allemaal bacterieverspreiders op pootjes. Houd ze uit de keuken, tenzij ze keurig zelf al die pootjes wassen met water en zeep.


Wat Ehec? Bent u zorgvuldiger geworden door Ehec? Het voedingscentrum zocht het uit.

Om uit te vinden hoe we, eventueel ingegeven door Ehec-angst, met het bacteriëel gevaar in ons eten omgaan, legde het Voedingscentrum in de periode van 17 tot en met 28 juni - terwijl de Ehec-uitbraak nog voortduurde - aan 2.616 panelleden een vragenlijst voor, die door 2.090 personen werd ingevuld. Daaruit bleek dat 29 procent zich sinds het nieuws over de Ehec-uitbraak meer zorgen maakte over de veiligheid van ons eten; 38 procent zegt nu op een andere manier om te gaan met de hygiëne in de keuken door vaker handen te wassen (12 procent) en groente onder stromend water te spoelen (18 procent). Het blijkt ook dat het overgrote deel zich níet druk maakt: 69 procent is zich niet meer zorgen gaan maken door de Ehec-uitbraak en 61 procent gaat niet anders om met voedselhygiëne dan ervoor.

Wellicht komt dat omdat het merendeel (76 procent) denkt zelf invloed te hebben op de kans op besmetting via eten. Blijkbaar wordt daar ook naar gehandeld: 79 procent wast de handen voor het bereiden van eten en 84 procent wast ze direct na het aanraken van rauw vlees. Ook doet de meerderheid z'n best de kans op kruisbesmetting te verkleinen: 36 procent wast altijd het keukengerei af na bereiding van rauw vlees of rauwe vis en 39 procent gebruikt ander keukengerei; 22 procent is daarin wat inconsequent - soms wel, soms niet. Bij de hogeropgeleiden is de inconsequentie het grootst: meer dan 80 procent van de respondenten met hbo en wo denkt zelf invloed te hebben op de kans op besmetting via het eten, maar dat is tegelijkertijd de groep die het nonchalantst omgaat met hygiëne.

Op basis van dit onderzoek zou je tevreden kunnen concluderen dat een ruime meerderheid, ongeveer driekwart, nog altijd vertrouwen heeft in de veiligheid van ons voedsel. Het Voedingscentrum komt tot een iets andere conclusie: een kwart van de Nederlanders onderschat de eigen rol bij het voorkomen van voedselinfectie en -vergiftiging. Jaarlijks worden er meer dan en half miljoen mensen ziek door 'verkeerd' eten. Werk aan de winkel dus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.