Aubergine

De aubergine is een groot, paars misverstand. Vaak wordt hij verkeerd behandeld en smaakt dan naar natte washandjes. Vooral mensen die 'op vet letten' doen het vaak fout....

Een keer heb ik zelfs meegemaakt dat iemand rauwe aubergine opdiende: op een fraaie schaal, naast radijsjes, selderij en stukken paprika, in concentrische cirkels met in het midden een dipje van magere yoghurt. Huiver.

Een aubergine heeft wel degelijk smaak, maar die laat hij alleen los als hij gedrenkt wordt in vet. Het allerlekkerst is aubergine als hij geroosterd is. Maar ook aan dat roosteren komt rijkelijk vet te pas. Aubergine-'chips' met koriander bijvoorbeeld, een verslavende lekkernij: Verwarm de oven voor op 250 graden. Bekleed de bakplaat met een vel bakpapier en giet hier royaal olijfolie op. Snijd twee grote aubergines in de lengte in zeer dunne plakken. Volgens veel recepten zou je die plakken aubergine nu moeten zouten en uit laten lekken op keukenpapier, 'om de bittere smaak weg te nemen'. Maar ervaring leert dat dit een tijdrovende en overbodige handeling is. Aubergines hebben geen bittere smaak. Leg de plakken op de bakplaat, ze mogen elkaar niet overlappen. Strooi er wat zout op, en verdeel er drie (of meer) uitgeperste tenen knoflook over.

Giet nu nogmaals flink wat olijfolie over de plakken. Zet de bakplaat nu ongeveer een half uur in de hete oven. Houd de aubergine in de gaten: de plakken moeten zacht en gaar zijn, maar hier en daar bruin en krokant, bijna verbrand zelfs. Leg ze op een platte schaal en strooi er een handvol gehakte, verse koriander over. Eet ze warm, lauw of koud als voor, -of bijgerecht.

In Rusland krijg je vaak iets dat 'auberginekaviaar' heet. Het lijkt volstrekt niet op kaviaar, maar is wel heel lekker. Leg drie grote aubergines in hun geheel op een rooster in de oven, op 200 graden, ongeveer 20 minuten of tot ze door en door gaar zijn. Fruit intussen een gesnipperd uitje en een paar tenen knoflook in wat olijfolie in de koekenpan. Fruit een flinke, ontvelde tomaat in stukken mee. Schep het vruchtvlees uit de aubergineschillen, en doe het in een kom met de inhoud van de koekenpan en vier hardgekookte eieren. Prak alles fijn en voeg intussen geleidelijk, net als bij mayonaise, anderhalve deciliter goede olijfolie toe. Roer het tot een homogene prut. Proef op zout en peper en laat de prut een paar uur in de ijskast staan. Variant: voeg verkruimelde geitenkaas en koriander toe. Dippen met stukjes pittabrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden