Asperges met zalm

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag op herhaling: Asperges met zalm, sabayon en gefrituurde kappertjes (Hoofdgerecht voor 4 personen).  Want het aspergeseizoen is vandaag officieel geopend.

Beeld Marcus Huibers

Het officiële aspergeseizoen begint op 14 april, maar de eerste asperges liggen al ruim een week in de winkel. Dat komt omdat asperges zich niet zo veel aantrekken van het officiële aspergeseizoen. Die steken hun kopje gewoon door het aspergebed zo gauw ze het buiten warm genoeg vinden. Eigenwijze types hoor.

Ooit deed ik een onderzoekje waarmee ik aantoonde dat er geen enkele relatie bestaat tussen temperatuur en zonneschijn aan de ene kant en gemoedsstemming aan de andere kant (zoek op 'Does the weather make us sad?', en u kunt het nog eens rustig nalezen). Dat zegt dus niets over het effect op onze culinaire behoeften.

Zo werd ik zaterdagochtend wakker en had ik enorme trek in zalm. Ik heb nooit trek in zalm. Bij de visboer op de markt lag een majestueuze, zilverglanzende joekel van zo'n anderhalve meter. Uit het dikste gedeelte van de filet, vlak achter de kop, liet ik een mooi stuk snijden. Ik vroeg de visboer of meer mensen dat hebben, zo'n acute zin in zalm. 'Zo gauw het eerste lentezonnetje verschijnt meneer, dan krijg ik de zalm haast niet aangesleept', was zijn antwoord, terwijl zijn fileermes door het roze vlees gleed.

Geen keihard bewijs, maar het kan niet altijd feest zijn. Bij deze asperges met zalm maken we een hartige sabayon, zonder suiker.

Ingrediënten

1 kg asperges
zout en peper
600 g zalmfilet, met huid
olijfolie
250 ml zonnebloemolie
1 potje kappertjes (100 g)
6 eierdooiers
175 ml fruitige witte wijn (bv. pinot gris)

Bereiding

Schil de asperges en snijd 2 centimeter van de onderkant. Verzamel de (gewassen) schillen en kontjes in een ruime pan en leg de asperges er bovenop. Voeg zout toe en zo veel water dat alles onderstaat. Breng aan de kook en kook nog eens 10 minuten.

Snijd de zalmfilet in vier mootjes en bestrijk die met olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg. Laat de kappertjes uitlekken en droog ze op keukenpapier.

Laat de zonnebloemolie goed heet worden in een steelpannetje. Frituur de kappertjes anderhalve minuut, totdat ze openbarsten. Laat uitlekken op keukenpapier. Bak de zalmmootjes (niet op de huid, maar op de zijkant) in een hete grillpan, ongeveer 2 minuten per kant.

Maak de sabayon als laatste. Klop de eierdooiers schuimig met wat zout in een kom, en verwarm vervolgens op lage temperatuur in een sauspan terwijl u blijft kloppen. Voeg de wijn in scheutjes toe en klop totdat de saus lobbig als slagroom wordt. Verzamel alle ingrediënten op een voorverwarmd bord: asperges, zalm erbovenop, saus en kappertjes eromheen.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden