Appelepap

Gefilterd, uit concentraat, juist niet uit concentraat, ongefilterd, drinks, diksap, gescheiden aroma's - hoe appelsap eigenlijk nooit is wat je denkt, namelijk gewoon sap uit een appel.

Zelfs als moderne consument kun je je soms verbazen over de keuze die er is in een eenvoudig product. Neem appelsap. Simpeler kan bijna niet. Pak een kilo appels, stop ze in een sappers en voilà: appelsap. Voor melk heb je nog een koe nodig, voor appelsap alleen een groenteboer (en een sapcentrifuge). We maken een rondje langs een rijtje supermarkten en komen thuis met vijftien verschillende pakken en flessen appelsap. Let wel: dan hebben we over 'echt' appelsap en nog niet eens over multivruchtensappen en andere fancy vruchtendrankjes die ook vaak voor een groot deel uit appelsap bestaan.


De verbazing houdt daar niet op. Want als we vervolgens proberen een vinger te krijgen achter de herkomst van een pak appelsap, raken we al snel verzeild in een internationaal netwerk van appelproducenten, sapfabrieken en handelaren in concentraten en smaakstoffen.


De logica wil dat een pak sap is samengesteld uit tientallen soorten appels die afkomstig kunnen zijn uit diversee landen. In de supermarkt heet dat dan toch 'honderd procent puur sap'. Waar geen speld tussen te krijgen is, volgens de wetten van de moderne voedselindustrie.


Maar laten we beginnen bij het begin. Wat is appelsap? Het sap van een appel, is het antwoord. Dat is een misvatting. Wat precies appelsap is en wat niet (meer), ligt vervat in een elf pagina's tellende Europese vruchtensappenrichtlijn. Die zelfs door insiders ingewikkeld wordt gevonden, maar vooral bedacht lijkt voor de industrie.


Boven aan de lijst staat het simpelste: gewoon sap, recht uit de appel geperst. Zoals bij Flevosap in Biddinghuizen gebeurt. Het bedrijf van de gebroeders Vermeulen is eigenlijk een 50 hectare groot fruitbedrijf dat ooit begon met appelsap als restverwerking. Onverkoopbaar fruit dat beschadigd was of niet mooi rood, werd apart gelegd, tot sap geperst en huis-aan-huis verkocht. Nu koopt Flevosap appels uit heel Nederland om in Biddinghuizen te versappen. In het kantoortje boven de schuur staan zelfs flessen 'Odlaren bästa' voor de export naar Zweden.


Het 'fabriekje' staat naast de loods waar Poolse vrouwen fruit sorteren. Het procedé is eenvoudig. De appels worden op een lopend bandje aangevoerd, gewassen en gesorteerd. Daarna worden ze tot pulp vermalen waaruit met een bandpers - een soort grote wringer - het sap wordt geperst. Dat wordt grof gefilterd, gepasteuriseerd en in flessen gedaan. Verder gaat er niets uit of bij.


Uit anderhalve kilo appels haalt Flevosap een liter sap, wat niet slecht is voor een ambachtelijke perser. Het sap is troebel; om helder sap te maken zouden ze extra moeten filteren. Dat is duurder en minder lekker. Dus waarom zouden ze?


Persen

Nederland telt een handjevol kleine persers die samen slechts een dun straaltje leveren in de totale plas appelsap die op de Nederlandse markt komt. Het sap dat deze ambachtelijke persers maken, wordt in de vakwereld vooral genoemd naar wat het níét is: namelijk niet uit concentraat. Dat betekent dat de bulk van het sap wel van concentraat komt. Dat moet op het pak staan en dat staat er ook altijd wel op - zij het in kleine letters en/of op de achterkant. Hier wordt het interessant, want dit is het terrein waar grote jongens actief zijn zoals als Goudappeltje en huismerken van supermarkten.


Concentraat is simpel gezegd een ingedikte siroop die elders wordt gemaakt en in de sapfabriek weer met water wordt aangelengd tot appelsap. In Nederland wordt geen concentraat gemaakt. Daarvoor hebben we te weinig appels. Bovendien telen wij vooral consumptieappels. Die zijn te duur om in het sap te stoppen.


Appelsapconcentraat is een wereldhandel. Grote producenten zitten in China, Zuid-Amerika, Turkije en wat Europa betreft vooral in Polen. Met een productie van ruim 2 miljard kilo appels per jaar hoort Polen tot de mondiale top-5 van appellanden. Ter vergelijking: Nederland haalt net 350 miljoen kilo.


B-fruit

Een televisieploeg van tv-programma Keuringsdienst van Waarde reisde naar Polen om te filmen hoe concentraat wordt gemaakt en deed interessante ontdekkingen. In Polen zijn nog veel kleine, soms slecht onderhouden boomgaarden die B-fruit produceren dat nog prima is voor sap. Bijna de helft van de Poolse appels gaat in het sap.


De Keuringsdienst mocht kijken bij de fabriek van Ybbstaler Fruit Polska in Chelm, aan de grens met Oekraïne. Op hoogtijdagen worden hier dagelijks een miljoen kilo verschillende appels tot concentraat verwerkt. Zoals een paar veel voorkomende appelrassen: Idared, Jonagold en Shampignon. Er zit ook Elstar tussen, Golden Delicious en tientallen inheemse appelsoorten, van klein en groen tot groot en geel. In sap zie je daar niks van.


Volgens de fabrieksdirecteur komen er wel vijftig rassen samen in deze appelsmeltkroes waar ze tot concentraat worden verwerkt. De appels worden net als in Biddinghuizen eerst tot pulp gemalen en daarna geperst. In Chelm worden aan de appelpulp nog enzymen toegevoegd die de celwanden doorbreken, zodat de appel meer vocht loslaat.


Dat sap wordt gefilterd en ingedikt tot een soort diksap dat zeven keer geconcentreerder is dan vers appelsap. Het concentraat is honingachtig zoet, goudbruin als goede cognac en glashelder, in tegenstelling tot vers sap. Helder sap laat zich beter indikken dan troebel sap, met als gevolg dat de consument is opgevoed met het idee dat appelsap helder is. Al is er tegenwoordig ook troebel fabriekssap op de markt.


Goudappeltje

Uit 8 kilo appels perst Ybbstaler 1 liter concentraat, goed voor ruim 6 liter sap. Dat wil zeggen dat de Poolse fabriek 3 ons minder appels nodig heeft voor een liter sap dan Flevosap.


Pools concentraat gaat onder meer naar de Goudappeltjefabriek in Ede. Als we er een bezoek brengen, worden we langs glimmende roestvrijstalen tanks geleid waarin het concentraat is opgeslagen. Dat wordt in de fabriek met water aangelengd tot appelsap. Dat is niet zichtbaar, maar daar is ook niets aan te zien, zegt de directeur. De voornaamste reden om appelsap van concentraat te maken is volgens hem dat het transportkosten bespaart. In plaats van zes vrachtwagens rijdt er nu maar één. Ook goed voor het milieu.


Maar er is nog iets. Tussen het concentraat in Chelm en het pak sap dat in Ede van de band rolt, zit een proces dat cruciaal is voor de productie van wat wij uiteindelijk uitschenken. Dat is waar het appelsap wordt samengesteld uit verschillende concentraten en aroma's. Hoe dat precies in zijn werk gaat, vernemen we na gesprekken met handelaren - achter de schermen. Bij het indikken van appelsap tot concentraat verdampt niet alleen water, maar komen ook geurstoffen vrij. Die worden opgevangen en bewaard. Dat zijn de appelaroma's.


Het zijn de appelgeur- en smaakstoffen opgelost in water met een beetje alcohol dat van nature in het fruit aanwezig is. Zij zijn de ziel van het appelsap. Aangelengd concentraat zonder aroma smaakt vlak en saai. Pas door het toevoegen van aroma's ontstaat de echte appelsapsmaak; de mens proeft het meeste door de neus.


Voor een leek lijkt het logisch appels en hun eigen aroma bij elkaar te houden; ze horen immers bij elkaar als kop en munt. Voor de industrie is dat niet interessant, zegt een handelaar in concentraten. Het is veel interessanter om beide bestanddelen apart te exploiteren. Vanaf het ontstaan leiden concentraten en aroma's daarom gescheiden levens. Ze worden los van elkaar opgeslagen en verhandeld en verdwijnen soms in verschillende circuits. Concentraten en aroma's komen pas weer samen als er appelsap gemaakt moet worden. Maar niet noodzakelijkerwijs van een en dezelfde appel.


Een pak appelsap is een melting pot. Als een afnemer - Goudappeltje, de supermarkt of een huismerkfabrikant - appelsap wil, bedenkt hij van te voren hoe het moet smaken: zoet, zuur, of iets daartussenin. Die specificatie geeft hij aan de grondstoffenleverancier. Dat kan een Poolse fabriek zijn, het kan ook een handelaar in concentraten zijn. Daar worden vervolgens concentraten en aroma's bij elkaar gezocht die samen de gewenste smaak opleveren. De ingrediënten kunnen uit één land komen, maar ook uit meerdere landen.


Het is net hoe het uitkomt, zegt een woordvoerder van een internationale groothandel die vanuit zijn kantoor uitkijkt op 'zwembaden met concentraten'. Poolse appels bijvoorbeeld smaken zoetzuur. Die uit China en Turkije zijn zoeter. In het lab worden de recepten samengesteld.


Wil je sap dat een zuurtje heeft, maar niet te, dan voeg je bijvoorbeeld een scheutje Chinees concentraat en Turks aroma toe aan je Poolse concentraat. Aroma is kostbaar spul, maar je hebt er maar een beetje van nodig: 1 cc op een liter concentraat.


Goudappeltje zegt alleen ingrediënten uit Europa (Polen, Duitsland, Oostenrijk) in zijn sap te doen. Maar een grote fabrikant van huismerken wil zich daar niet op vastpinnen. Het ligt er maar aan wat er voorhanden is en wat de markt vraagt.


Logica

Voor de industrie zit daar een belangrijke logica achter. Appels zijn een natuurproduct. Zou je appels uit één land of streek tot sap verwerken, dan smaakt het elk jaar anders, afhankelijk van het weer, de maand van oogsten, et cetera. Dat wil de consument niet, denken de fabrikanten. Door partijen te mixen kunnen ze een sap maken dat altijd hetzelfde smaakt. Douwe Egberts doet hetzelfde met koffie. Bij Goudappeltje zijn ze er trots op dat je het verschil niet proeft tussen een pak sap van tien jaar geleden en een van nu.


Het scheiden van concentraten en aroma's opent ook interessante nieuwe perspectieven. Er is een groeiende vraag naar vruchtendrankjes en frisdranken met vruchtensap, termen die voor de leek lood om oud ijzer lijken, maar in de regelgeving strikt gescheiden zijn. Een vruchtendrank heeft altijd een lekker smaakje - kers, bosvruchten, zwarte bessen - dat prominent op het etiket staat. Maar het bestaat vaak grotendeels uit appelsap. Volgens de wet moeten vruchtendranken minimaal 25 procent vruchtensap bevatten.


De ideale 'filler' daarvoor is goedkoop smakeloos appelsapconcentraat, aldus een handelaar. Zonder de aroma's die weer apart kunnen worden verhandeld. Bijvoorbeeld om appelgeur en -smaak mee te geven aan een frisdrankje als Spa Fruit Apple dat volgens het etiket 'natuurlijk appelaroma' bevat. Misschien wel van dezelfde appels die in het pak appelsap of dubbeldrank zitten in het schap ernaast.


Zoals de wereld samenkomt in een pak appelsap, zo vermenigvuldigt de appel zich in verschillende producten. Als Eva dat had geweten, had ze de hem nooit aan Adam gegeven.


Keuringsdienst van Waarde 8/11, KRO Ned 3, 20.25 uur.


FotoRein Janssen


Een voorbeeld van wettelijk toegestane misleiding is Boomgaardfruit Groene Appel van supermarkt Jumbo: 'Zo boordevol fruit dat het een extra intense smaak geeft.' Wie de kleine lettertjes op de achterkant leest, ontdekt dat Boomgaardsap voor slechts 46,5 procent appelsap bevat. De rest is water, suiker, aroma's, stabilisatoren, zoetstoffen, vitamines en kleurstoffen. Gevraagd uit welke boomgaard het sap in het pak komt, antwoordt de klantenservice: 'Boomgaardfruit is in deze meer een verzamelnaam van appels en peren. Er is niet gedoeld op een specifieke boomgaard hier in Nederland.'


Niet uit concentraat

Appels worden geperst, het sap wordt gepasteuriseerd en in fles of pak verpakt. Vrijwel altijd troebel. Voor 1 liter sap is 1,5 tot 2 kilo appels nodig. Door pasteurisatie is het sap langer houdbaar. Voorbeeld: Flevosap.


Uit concentraat

Sap gemaakt uit appelsapconcentraat en appelaroma's, aangelengd met water tot de oorspronkelijke verhouding. Geen suiker of conserveringsstoffen toegevoegd; soms vitamine C voor de kleur.


Uit 8 kilo appels wordt 1 liter concentraat gehaald. Dat levert 6 liter appelsap op. In een liter zit dus sap van 1,2 kilo appels. Bijna altijd helder.


Voorbeeld: Goudappeltje.


Vruchtendrank

Moet wettelijk minimaal 25 of 50 procent (afhankelijk van het soort fruit) puur vruchtensap bevatten. Vaak wordt als basis goedkoop appelsap van concentraat gebruikt. Daar wordt voor de smaak sap en aroma van ander fruit bij gedaan. Suiker en water kunnen ook worden toegevoegd. Voorbeeld: AH Multivruchtendrank Rode Vruchten (bevat 55,5 procent appelsap).


Drankjes met vruchtensap

Drankjes op basis van water en suiker of andere zoetstoffen waar ook appelsap en/of appelaroma in zit. Daarvoor gelden geen minimumnormen. Kunnen conserveringsmiddelen en kleurstoffen bevatten. Voorbeeld: Spa Fruit Apple.


Wat is wat in appelsap?

Nederland hoort tot top-5 van sapdrinkende landen in de wereld. De Duitsers staan bovenaan met een gemiddelde consumptie van ruim 36 liter vruchtensap en -nectar per jaar. Noorwegen staat op 2 met 31 liter, gevolgd door Finland en Oostenrijk. Nederland staat op plaats 5: bijna 28 liter per persoon per jaar. Dat is nog vóór Zweden, de VS, Zwitserland en Frankrijk.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden