Anti-ripassaturisti

De Italiaans-Amerikaanse kok Mary Ann Esposito drukt ons in haar nieuwe boek Mangia Pasta! (Willima Morrow, * 54,95) op het hart dat zelf pasta maken reuze gemakkelijk is....

Esposito zegt dat ze rijk zou zijn als ze elke keer een gulden vroeg van mensen die haar om raad vragen hoe pasta en saus het best te mengen. In jargon gaat het om de vraag of je voorstander bent van ripassatura of niet, oftewel het mengen van een beetje apart gehouden kookvocht waarin de pasta is gekookt met de uitgelekte pasta. Dan zou de saus beter pakken. Sommigen doen wat olijfolie door het water, maar dat is barbaars, aldus de auteur. Zelf zijn we anti-ripassaturisti. Wij zijn voorstander van een klontje boter door de pasta voordat de saus erdoor gaat. Dat werkt net zo goed.

In het boek geeft ze een aardige variant met de ingrediënten van het bekende voorgerecht insalata caprese, schijven tomaat met plakken mozarella gegarneerd met basilicum. Ze noemt het rigatoni con salsa caprese. Maar behalve rigatoni kunt u ook penne regate gebruiken. Wij namen tomaat uit blik. Voor twee personen is nodig: ongeveer een ons rigatoni of penne, een paar eetlepels extra vergine olijfolie, een gesnipperde ui, een teentje knoflook, een blikje gepelde tomaten van vierhonderd gram, een beetje zout en versgemalen zwarte peper, een glas droge rode wijn, wat suiker, enkele gescheurde blaadjes basilicum en een bolletje mozarella.

Pureer de tomaten zonder het vocht met een staafmixer. Verhit de olijfolie op middelheet vuur in een koekenpan. Doe de gesnipperde ui erbij en bak al roerende tot de ui zacht wordt. Doe dan de knoflook erbij en bak, weer roerend, tot ook de knoflook zacht is maar nog steeds wit. Doe dan de tomaten, het zout, peper naar smaak, de wijn en de suiker erbij.

Vuur laag zetten tot sudderstand, dek de koekenpan af en laat het geheel een minuut of twintig koken. Esposito doet dan de basilicum erbij, haalt de pan van het vuur en houdt de saus warm. Wij vonden het lekkerder om de basilicum er pas later bij te doen. Kook de rigatoni of penne in een ruime pan met ruim water terwijl de saus staat te pruttelen.

Zorg dat de pasta al dente blijft. De auteur laat dan de rigatoni in een vergiet uitlekken, terwijl ze een eetlepel kookvocht apart houdt en de rest weggiet. Dan doet ze de pasta terug in de pan, het water erbij, de tomatensaus en de kaas en roert tot de kaas is gesmolten. Wij lieten de penne uitlekken, deden er een klontje boter doorheen en daarna de saus en de mozarella. In een diepe kom doen en direct opdienen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden