Angstzweet in de keuken

Tweederde van de restaurants heeft het eerste kwartaal van 2003 minder omzet gemaakt dan vorig jaar. Sanering is onvermijdelijk. 'Ik maak zelf de toiletten schoon....

Topkok Otto Nijenhuis (41) van het eerbiedwaardige restaurant Prinses Juliana in Valkenburg is ontslagen. Van de ene op de andere dag. Een abrupte afgang na negentien jaar trouwe dienst, waarin Nijenhuis één Michelinster wist te behouden voor de Limburgse klassieker.

De reden? De economische recessie, zegt eigenaar Paul Stevens. Het gaat niet goed met Prinses Juliana. 'We maken moeilijke tijden door. Het is vorig jaar al begonnen. Daar kwam de oorlog overheen, de verliezen op de beurs, SARS. Er is nog net geen sprake van een kopersstaking. Maar de mensen zijn voorzichtiger geworden.'

De gasten die komen, geven nog wel even veel geld uit. Maar er komen simpelweg minder klanten. 'Vooral de zakenlunches blijven weg. Wij zitten dicht bij Duitsland. Daar gaat het nog slechter, misschien dat wij het daarom extra merken.'

De afgelopen maanden heeft Stevens 10 procent omzet verloren. 'Dan moet je de kosten in de gaten houden en besparen waar het kan. Dat hebben we gedaan.'

Nijenhuis' taak als chef-kok wordt overgenomen door een jongere (goedkopere) sous-chef. Wat Nijenhuis verdiende wil Stevens niet zeggen. 'Een chef-kok wordt goed betaald, daar wil ik het bij houden.'

Over de gastronomische reputatie van Prinses Juliana, dat al sinds 1958 onafgebroken een ster heeft, hoeven we ons geen zorgen te maken, verzekert Stevens. Volgend jaar viert Juliana haar 90-jarig bestaan. 'Mét ster.'

De recessie lijkt ook de betere horeca te treffen, de sector die met zijn uitstraling van glamour en luxe onkwetsbaar leek. Niets is minder waar, zegt Stevens. 'Er komt een sanering aan. Er zijn te veel restaurants voor te weinig gasten. Alleen de sterke blijven over.'

Die sombere boodschap wordt door veel restauranthouders bevestigd. Allemaal kennen ze collega's waar de stoelen leeg blijven en de keuken een stiltecentrum lijkt. Restaurants waar je normaal weken van tevoren moet reserveren,hebben nu wél een tafeltje voor vanavond.

'Iedereen zegt dat het goed gaat. Maar zit je te eten in een halfvolle zaal dan weet je genoeg', zegt patron-cuinisier Jacob-Jan Boerma. Toevallig draait hij zelf juist wel goed, bezweert hij.

Boerma begon vorig jaar augustus in Vaassen restaurant De Leest. Het gesternte kon niet ongelukkiger zijn zou je zeggen, aan de vooravond van een economische crisis. Maar dat valt reuze mee, zegt Boerma.

'Het is wel iets rustiger geworden, vooral door de week. Maar ik merk er niet zo heel veel van.' De Leest kreeg meteen het eerste jaar een ster van Michelin. Dat veroorzaakte een golf positieve publiciteit waarop Boerma en zijn vriendin Kim blijven drijven.

Bovendien had Boerma rekening gehouden met slechte tijden en zich niet te diep in de schulden gestoken. Het pand is gekocht met geld van zijn schoonouders. Boerma heeft de zaak alleen opgeknapt, er is geen grote verbouwing aan te pas gekomen.

En Boerma doet zoveel mogelijk zelf. 'Ik maak zelf de toiletten schoon, poetsen doe ik samen met mijn vrouw. Dat is toch je eerste verdienste.' Boerma draait 150 tot 180 couverts per week, genoeg om van te bestaan.

In tegenstelling tot Boerma pakte Peter Lute het wel grootscheeps aan. Hij liet een voormalige koeienstal in Ouderkerk aan de Amstel voor miljoenen euro's verbouwen tot een prestigieus restaurant met handgeknoopte tapijten, designstoelen en ingebouwde champagnekoelers.

Restaurant Lute ging vijf maanden geleden open, op de drempel van de recessie. 'Ik heb hem wel geknepen', geeft Lute toe, die drie jaar geleden zijn baan bij het Amsterdamse Beaubourg opzegde om voor zichzelf te beginnen. 'Maar we hebben het ontzettend druk.'

Lute heeft plaats voor tachtig gasten. 'Ik draai vijf-tot zeshonderd couverts per week. Gisteren had ik 43 gasten. En dat voor een maandagavond. Ik zit nu al aan mijn prognoses van het derde jaar, al had ik die wel naar beneden bijgesteld. Ik ben ook iets voorzichtiger begonnen. Ik heb niet meteen veel personeel aangenomen.'

Lute heeft ook de vruchten geplukt van de economische neergang. 'Met leveranciers viel te onderhandelen. Iedereen staat weer op scherp. Daar heb ik mijn voordeel mee kunnen doen.'

Ook Jannis Brevet, die twee jaar geleden voor een handvol miljoenen het Zeeuwse tweesterrenrestaurant Inter Scaldes overnam, maakt niet de indruk dat het water hem tot aan de lippen staat. 'Ik merk weinig van een crisis. De mensen komen misschien wat minder vaak dan voorheen. Maar er blijft altijd een publiek dat dit kan betalen.'

Het lijkt te mooi om waar te zijn, zegt het bedrijfschap Horeca en Catering. Want uit cijfers van het bedrijfschap blijkt wel degelijk dat de omzetten dalen. Tweederde van de restaurants heeft het eerste kwartaal van 2003 minder omzet gemaakt dan vorig jaar.

'Als iedereen zegt dat het goed gaat, dan is dat gewoon niet waar', zegt ook Leo van Eeghem, eigenaar van de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven en voorzitter van de sectie restaurants van Koninklijke Horeca Nederland. 'Het gaat niet goed. Het gaat misschien minder dramatisch dan velen vreesden, maar dat is wat anders.

'De restaurants hebben vorig jaar 8 procent omzet ingeleverd. Als je dan bedenkt dat de prijzen met 7 procent zijn gestegen, dan hebben ze in werkelijkheid nog meer verloren', zegt Van Eeghem. 'Dit jaar gaat het verder omlaag.'

In Brabant slaat de crisis nog harder toe, omdat de regio weinig bedrijven heeft die aan de overheid gerelateerd zijn, zoals in de Randstad. 'Daar gaat de terugval veel geleidelijker.' Dat kwam bovenop het traumatische verlies van Philips, dat zijn hoofdkantoor naar Amsterdam verplaatste. 'De vlaggen wapperen nog in Eindhoven, maar de harmonie blaast in Amsterdam.' 'Er zijn te veel restaurants voor te weinig gasten. Alleen de sterke blijven over.'

En óf het slecht gaat in de horeca, zegt Henk Kloosterhuis, die een horeca-adviesbureau drijft. 'Maar daarmee loop je niet te koop. Wie gaat er nou eten in een restaurant waarvan de eigenaar zegt dat het slecht gaat?'

Voor faillissementen is het nog te vroeg, aldus Kloosterhuis. Maar her en der wordt de broekriem aangetrokken. 'Ik zie vrouwen van ondernemers zelf de afwas doen. Vroeger hadden ze daar iemand voor. Koks maken zelf de keuken schoon. Dat was er vroeger niet bij. Dat scheelt toch al gauw 30 euro per dag.'

De echte toprestaurants hebben misschien het minst te lijden, denkt Kloosterhuis. 'De klappen vallen in de middenklasse, bij restaurants die zich onvoldoende onderscheiden.'

Dat heeft Rick van der Ploeg gemerkt, een van de weinige horeca-ondernemers die openlijk toegeven dat het niet best gaat. Van der Ploeg is eigenaar van restaurant 030 aan de Voorstraat in Utrecht. Een modern ingericht restaurant met een ossenbloedkleurig plafond, een donkere houten vloer en leren banken tegen de wand.

'Een mooie, strakke tent, waar je ruim kunt zitten en lekker eten was mijn idee', aldus Van der Ploeg. Maar ondanks positieve kritieken wilde de loop er niet in komen. In de weekeinden ging het nog wel.

'Door de week was een crime. Laatst op een woensdag was er helemaal niemand. Waar doe ik het nog voor, dacht ik. Ik loop al 35 jaar mee in de horeca. Ik ben altijd succesvol geweest. Dit is de eerste keer dat iets mislukt.'

Van der Ploeg heeft de formule omgegooid. 'Ik heb er een streetfood concept van gemaakt. Met pijn in het hart, maar er is nu tenminste reuring in de tent.'

Van der Ploeg is niet de enige die het moeilijk heeft, benadrukt hij. 'Vorige week belde een vriend van me die in het centrum zit. Daar hadden ze normaal tweehonderd gasten op zaterdag. Nu zestig.'

Zelfs bij Robert Kranenborg, een van de bekendste chef-koks van Nederland, brak begin dit jaar het angstzweet uit. Kranenborg zegde drie jaar geleden zijn goedbetaalde baan bij het Amstelhotel op om met zijn partner John Vincke Vossius te beginnen in Amsterdam.

'Ik had het eerste kwartaal een terugval in de omzet van 35 procent. Dan ga je wel even twijfelen.' Het begon al vorig jaar, zegt Kranenborg. 'Mensen verloren geld als water op de beurs, er was de dreiging van een oorlog, we hadden geen regering.' Het had niet veel langer moeten duren of Vossius was passé geweest, aldus Kranenborg. 'Je bent toch al overgevoelig met een nieuw bedrijf als het onze.'

Vossius ging ook op zondag open, en de omzet trok aan. Kranenborg: 'De zondagopening is een succes. Afgelopen zondag hadden we vijftig gasten. Tegelijkertijd trok ook de gewone markt weer aan.'

Het vertrouwen is terug, beweert de Amsterdamse chef. 'Er is een regering die de regeltjes wil aanpakken, mensen durven te investeren.' Hem valt op dat de zakelijke gasten terug zijn.

'Er worden deals afgesloten. We boeken tafels voor vijf tot acht gasten. Dat zijn typisch vergaderingen die succesvol zijn verlopen en feestelijk worden afgesloten. Ik heb het idee dat we het ergste hebben gehad.' Vossius heeft vacatures in de keuken en de bediening.

De wens lijkt de vader van de gedachte. Maar ook Van Eeghem ontwaart licht aan het einde van de tunnel. 'Dit is de vierde recessie die ik meemaak. Deze keer is het geen golf, maar een V-beweging, een snelle en plotselinge terugval. Maar ik heb het idee dat we weer in de opgaande lijn van de V zitten.'

De horeca is de gevoeligste barometer van de economie, zegt Van Eeghem. 'Als het slecht gaat merken wij het ' t eerst, maar als het beter gaat ook. De gastronomie is de heraut van andere tijden die komen gaan, zeg ik altijd.'

'Afgelopen weekend hadden we hier een veiling voor een liefdadig doel. Ik hield mijn hart vast. Maar de opbrengst was even hoog als een jaar geleden. Het gaat in elk geval niet verder terug. Dat is al een hele opluchting.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden