Nieuws Culinair

Amsterdamse chef John Halvemaan (1949-2019) haalde de nouvelle cuisine naar Nederland en deed ‘gewoon zijn eigen ding’

John Halvemaan Beeld Paul Ruigrok

Kreeft met vanille, steak tartaar met oester, eend met vijfkruidenpoeder en stamppot taugé. Chef-kok John Halvemaan, dinsdag overleden op 69-jarige leeftijd, deed vijftig jaar lang zijn eigen ding.

‘Keep it simple.’ – John Halvemaan schreef zijn motto al decennialang als opdracht in zijn menukaarten. Om daar dan mondeling wat wrevelig aan toe te voegen: ‘Maar ‘simpel’, nou ja. Dat ís dus niet zo simpel’. 

Wars van ‘gepriegel en poespas’ ging de chef de afgelopen vijftig jaar volledig zijn eigen weg, samen met zijn vrouw Esther, met wie hij sinds 1970 samenwerkte. Het mag rond zijn persoon de afgelopen jaren stiller zijn geworden, maar gerechten die door Halvemaan zijn bedacht – crème brûlée van ganzenlever, kreeft met vanille, steak tartare met oester – worden nog altijd veel gekopieerd. 

Halvemaan werd geboren in Leiden als zoon van een fietsenmaker, in een katholiek gezin met vijf kinderen.  Na de mulo deed hij één jaar de koksopleiding, maar dat stelde, vertelde hij, weinig voor: hij zou zich ook zijn leven lang autodidact blijven noemen. Een groot voordeel, placht hij te zeggen, omdat hij zich daardoor nooit gebonden voelde aan ‘een of ander stramien’. Want John Halvemaan was een nogal koppige, eigenwijze man.  ‘Nee, ik ben niet eigenwijs’, klonk het dan. ‘Ik ben eigenzínnig. Ik doe gewoon mijn eigen ding.’

Slechte kopie

Koken leerde hij in het leger, en daarna bij Pierre Krans van Villa Rozenrust die tegen hem zei: ‘Je moet anderen niet klakkeloos nadoen, maar zelf goed nadenken over waaróm je iets doet.’ De Nederlandse restaurantkeuken was in die tijd vooral een slechte kopie van de Franse, met zware sauzen, groenten en blik; de hoogtijdagen van de gevreesde zeetong Picasso, met gember, kiwi en blikfruit.

In 1974 opent het echtpaar Halvemaan Auberge op het Leidseplein in Amsterdam; een klein restaurantje met acht tafeltjes boven de illustere Club Privé. Het is hier dat Halvemaan zich met zijn kreeft met een saus van vanille en sauternes in de kijker speelt bij culinair journalisten als Wina Born en Thomas Lepeltak – die laatste noemt hem in De Telegraaf lyrisch ‘een waar kunstenaar’ en ‘de beste kok van Amsterdam’. Auberge wordt een ware hype: de benedendeur moest regelmatig op slot worden gedraaid om het hongerige en nieuwsgierige volk buiten de deur te houden – wat de aantrekkingskracht alleen maar vergrootte. Aan het einde van de avond reed het tweetal op de Harley Davidson terug naar Haarlem, waar ze woonden. Esther viel dan achterop in slaap. 

De nouvelle cuisine had haar intrede gedaan; in navolging van Franse topkoks werden ook hier de gerechten kleiner en eenvoudiger, de producten verser en herkenbaarder en de sauzen lichter. Nadien is de stroming ook vaak belachelijk gemaakt om haar piepkleine hollekiesgerechten op gigantische borden, met priegelige opbouw en gekke combinaties. Hoewel Halvemaan nu wordt gezien als de Nederlandse voorloper ervan, dreef hij ook graag de spot met deze uitwassen: ‘Een vrachtwagen met rivierkreeftjes botste in Parijs tegen een vrachtwagen met kiwi’s,’ zei hij, ‘et voilà: nouvelle cuisine.’ 

Steak tartare met oester. Op de allereerste kaart die John en Esther Halvemaan in 1989 in hun nieuwe restaurant in Buitenveldert voerden, stond deze nieuwe versie van de klassieke steak tartaar: gehakte rundermuis, klassiek aangemaakt met ketchup, eidooier, cornichon en tabasco en geserveerd met een gebakken eitje. Nieuw was de oester, die door het vlees werd gehakt. Ook de opmaak, met de saus van mayonaise en oestervocht in een strak vierkant, is typisch Halvemaan. Beeld Paul Ruigrok

Vijfkruidenpoeder

Chef-kok Jean Beddington, die vanaf 1984 restaurant Beddington’s uitbaatte, voelt zich verwant met Halvemaan. ‘We hadden beiden niet die ballast van een strikte koksopleiding, en deelden een grote liefde voor Aziatische keukens.’  Halvemaan kookte in de jaren zeventig al met ingrediënten die niemand nog kende: sojasaus, koriander, vijfkruidenpoeder. Beddington: ‘Ja, je kunt het je nu niet meer voorstellen, maar dat was echt iets bijzonders. We zijn altijd goede vrienden gebleven: andere koks noemden hem wel eens stug, maar die ervaring heb ik nooit gehad.’ 

Toen Auberge in 1981 sloot, werd het echtpaar met veel tromgeroffel binnengehaald bij het Amstelhotel. De bezem ging door de klassieke zaak: waar eerder alles nog ouderwets per tafel op schalen werd uitgeserveerd, voerde Halvemaan een meergangenmenu op borden in. De blikgroenten – in die tijd ook in de topzaken nog alomtegenwoordig – gingen eruit. Esther Halvemaan serveerde in een broek. 

Hoewel Halvemaan beslist niet vies was van chique ingrediënten, serveerde hij met evenveel plezier een terrine van aardappel en spek, of van bloedworst met hete bliksem of gekaramelliseerde broodpudding.  ‘Alles wordt gefrutsel als je Johns gerechten gewend bent’, zegt Paul Ruigrok, goede vriend van Halvemaan en ook de fotograaf van zijn boeken. ‘We reden naar Parijs om bij de grote mannen te eten en lachten ons krom om die obers met handschoentjes, die de dingen op de borden aanwezen met hun pink. John had daar een hekel aan, dat opgedofte gedoe.’ Dat gold de afgelopen jaren des te meer: hoewel hij van alles op de hoogte wilde blijven, moest Halvemaan weinig hebben van moderne conceptrestaurants en spectaculaire foefjes: ‘Mensen worden gek gemaakt met het idee dat ze steeds weer wat nieuws moeten. Dat gepraat over beleving dit, entourage dat: ik wil gewoon lekker eten en drinken. De verrassing van een beleving heb je maar één keer, maar een heel goed, eenvoudig, gebalanceerd gerecht kun je iedere dag opnieuw eten.’ 

Foie gras brulé. Crème brûlée is een klassiek Frans nagerecht, maar Halvemaan maakte er begin jaren negentig met gemeste lever een hartig-zoete variatie van: gekaramelliseerd met suiker en met een donkere balsamico-vinaigrette erbij. Dit is misschien wel zijn meest gekopieerde gerecht: gebrande eendenlever stond aan het begin van de jaren nul op de kaart van menig sterrenzaak. Beeld Paul Ruigrok

Saaie buitenwijk

Eind jaren tachtig verliet het echtpaar Halvemaan het centrum voor hun eigen restaurant, dat ze tot ieders verrassing lieten bouwen in de saaie buitenwijk Buitenveldert. Foto’s van de bouw laten sprieterige boompjes rond een pas aangestampte vijver zien, waaraan het opvallende gebouwtje verrees; inmiddels ligt het midden in het groen. Architect Alexander Bodon, bekend van de RAI, was vaste gast bij La Rive – het restaurant van het Amstelhotel – en tekende voor het ronde ontwerp van restaurant Halvemaan, dat de vorm van een kwart cirkel heeft. Ook hier wisten de gasten de chef te vinden.

Als grote liefhebbers van moderne kunst hing het echtpaar de zaak vol werken van kunstenaars als Jan Dibbets en Robert Zandvliet. Veel hebben eten als onderwerp, maar er zijn ook abstracte stukken die vaak met perspectief spelen – kunst waar, legde Halvemaan me eens uit, ‘hoewel die natuurlijk statisch is, toch ook beweging in zit. Dat past bij ons, en bij mijn kookstijl.’ Om toe te voegen dat hij het jammer vindt dat koks zich niet vaker laten inspireren in het Stedelijk Museum, in plaats van op Instagram.

In 2015 werd bekend dat Halvemaan ongeneeslijke prostaatkanker had, maar met koken wilde hij niet stoppen: hij stuurde zijn personeel naar huis, en Esther en hij deden het weer precies zoals ze het 45 jaar eerder op het Leidseplein hadden gedaan: zij in de bediening, hij in de keuken. ‘Ik vind mijn balans in het koken, ik doe niets liever en ik bedenk nog steeds nieuwe dingen, dus waarom zou ik stoppen?’, zei hij. 

Toch verkocht het echtpaar vorig jaar de zaak. Op 28 september gaf de chef zijn laatste borden door, vol plannen  voor kooklessen, demonstraties, samenwerkingen met andere chefs. Om nog naar Hongkong te gaan of misschien naar Taiwan. 

Er zou weinig meer van komen: minder dan vier maanden na het sluiten van zijn restaurant overleed hij.

Gyoza-ravioli. Al vanaf de de jaren zeventig was Halvemaan geïnteresseerd in de Aziatische keuken waar ze, zoals hij zei, ‘al zeker een paar duizend jaar langer konden koken dan wij’. Zijn gerecht van suddereend met Chinees vijfkruidenpoeder was niet aan te slepen – hij serveerde er een stamppot van aardappel en taugé bij. En ook deze als Japanse ‘potsticker-dumplings’ gevormde ravioli, gevuld met paddenstoelen en macadamia, is er een voorbeeld van. Beeld Paul Ruigrok

Winnaar van de Johannes van Damprijs

1949: geboren te Leiden, op 24 juli

1961-1969: kleinseminarie Santpoort, lyceum in Leiden, mulo, koksopleiding

1970: ontmoet zijn vrouw, Esther Halvemaan-Smith

1974-1981: restaurant Auberge op het Leidseplein

1981-1984: chef bij La Rive in het Amstelhotel

2016: ontvangt als eerste en enige Nederlander de Johannes van Damprijs

1989-2018: restaurant Halvemaan in Buitenveldert

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.