Amerikaanse omwegen

'Susan Loomis', tekende Patricia Wells aan, 'has France in her bones.' Loomis is een Amerikaanse met een ruime keuken in een stokoud huis in Louviers, in het oosten van Normandië, waar ze in de zomer kooklessen geeft....

Bij uitgeverij Sirene verscheen de vertaling van Loomis' jongste boek, dat - De Boer & De Cocq verwezen er al naar in het VK-magazine - niet allereerst een kookboek is, maar het relaas van haar wedervaren in Frankrijk als onwennige volontair die steeds verknochter raakt aan het land en uiteindelijk domicilie kiest in Louviers. Rue Tatin - Wonen en koken in Normandië (euro 21,95) is doorspekt met een kleine vijftig recepten. Daaronder de 'Normandische mosselen' die ze voor De Boer & De Cocq klaarmaakte, waarbij Loomis haar eigen advies negeerde om 'mosselen die wijd open zijn uit de pan te halen, zodat ze niet te gaar worden'.

Amanda Hesser, al genoemd, stond onder anderen de Zweedse New Yorker Marcus Samuelsson bij bij het schrijven voor The New York Times. De krant biedt (gearriveerde) koks de mogelijkheid over vondsten en creaties te publiceren in de rubriek The Chefs of The Times. Onder die titel verscheen een bundel met recepten van 23 koks uit de VS (St. Martin's Press, import Van Ditmar; euro 45,50).

Een van de recepten van Samuelsson (restaurant Aquavit, Manhattan) is voor haringsalade met biet en appel. Hij begint met het marineren van twaalf gezouten haringfilets die hij een nacht in water heeft laten ontzilten. (In Zweden kan hij blikken met inlegharingfilets kopen die al 'uitgewaterd' zijn, zoals het opschrift letterlijk luidt). Voor de salade zijn maar vier kleingesneden filets nodig. 'Reserve rest for another use', adviseert Samuelsson.

Jean-Jacques Vongerichten (nomen est omen), verantwoordelijk voor de activiteiten in de keukens van drie restaurants in New York, is ook van de partij. Hij licht toe dat Bangkok zijn leven heeft veranderd, en daaraan danken we zijn Scallops in carrot broth, coquilles in wortelbouillon voor vier personen.

Breng aan de kook: wortelsap, sereh (het zachte binnenste, kleingesneden, drie eetlepels), boter, limoensap en chilipeper. Tegen de kook aan brengen en een minuut of tien al roerend zacht laten trekken. Stoom, grill of bak de coquilles in boter. Doe er zes in elke kom, de bouillon erover en garneren met de snippers groen. 'Eat with a spoon.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden