'Amerikaanse kookfreak'

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij iedere week bij een lezer thuis. Deze week: Paul Kirschner (59), hoogleraar in Hoensbroek.

Paul Kirschner is een autoriteit in de onderwijspsychologie. Hij noemt zichzelf een Don Quichot, strijder tegen populaire onzin. Zoals gescheiden klassen voor jongens en meisjes of het idee dat kinderen kunnen multi-tasken. Dat kan niemand, zegt Paul. Het bewijs levert hij er meteen bij door zichzelf in de vingers te snijden terwijl hij met mij praat. 'Terwijl ik toch al 35 jaar kook.'

Van New York naar Hoensbroek, dat is het verhaal van Paul Kirschner. Geboren en getogen in de Bronx als verre nazaat van een Pruisische pelsbewerker, graad gehaald in psychologie en wis- en natuurkunde. In 1973 naar Nederland gekomen. 'To get my head together. Ik wist niet wat ik wilde.'

In Amsterdam was Paul hippie - natuurlijk. Hij klom op tot eerste kok in zweefpaleis de Kosmos, waar hij zijn vrouw ontmoette. 'Ze werd verliefd op mijn Apple crumble'. Ze reisden samen naar India en Nepal, kwamen sterk vermagerd terug en bij terugkomst lag daar ineens een brief van de Universiteit van Amsterdam dat hij zijn doctoraal kon doen.

Hij haalde zijn titel, promoveerde en kwam via Groningen, Maastricht en Utrecht terecht aan de Open Universiteit in Heerlen. Zodat hij nu in Hoensbroek woont, waar zijn vrouw Catherine in de achtertuin een organische kringloop op gang houdt van moestuin, kippen, compost en konijnen terwijl Paul promivendi begeleidt in virtual classrooms en via skype.

Ze hebben drie chihuahua's, twee katten en vier kinderen van wie er drie al het huis uit zijn. Mist hij de States? 'Nee. Amerika is net een groot kind dat voor alles de schuld aan anderen geeft.' Door de jaren heen is hij blijven koken. 'Mijn vader is een kookfreak', zegt dochter Femke. Hij geeft al zijn kinderen als ze uit huis gaan The Joy of cooking mee, een Amerikaans huishoudkookboek uit 1943.

Paul kookt bij speciale gelegenheden zoals Thanksgiving. Gevulde kalkoen, eend met abrikozenglazuur en lasagne zijn een paar van zijn specialiteiten. En kip met mole, Mexicaanse chocoladesaus. 'Dat heb ik ooit geleerd van een paar Mexicanen in Amsterdam. Sindsdien maak ik het zo.'

Hij verdeelt de kip in stukken en schikt ze in een ingeoliede ovenschaal. Daarna strooit hij de fijngehakte knoflook en rode peper er overheen, gevolgd door de oregano. Het geheel wordt bedekt met tomaat uit blik en dan volgt de finishing touch: een laagje fijn geraspte bittere chocolade. Een uur in de oven op 200 graden, elk kwartier even keren. 'That's it.'

Als de kip gaar is, valt van de chocolade wonderlijk genoeg niets meer te zien. Wat resteert zijn sappige stukken kip in een donkere, gebonden tomatensaus met een pittig pepersmaakje. Als eregast krijg ik de 'hintervettel', het rugstuk met het kontje, het meest gewilde deel in huize Kirschner. Net als ik wil aanvallen, pakken de gezinsleden elkaars handen en doen een yell: 'Rubbedubdub, thanks for the grub, yeeeeaahhh God!' Dan kun je 38 jaar in Nederland wonen, afkomst verloochent zich nooit.

Kook CV van Paul Kirschner
Kookt: 'Als ik vrij heb en op alle feest- en verjaardagen.'
Doet boodschappen bij: De biologische winkel, Albert Heijn, Jumbo. 'Alles wat in huis komt is biologisch. Groenten hebben we uit eigen tuin.'
Geeft per week uit aan eten: 'Geen idee. Catherine doet de boodschappen.'
Altijd in huis: 'Gekke vraag. Alles.'
Nooit op tafel: 'Bewerkte rotzooi. Fabriekseten.'

Kip mole (voor 6-7 personen)
2 biologische maiskippen in stukken verdeeld
2 teentjes knoflook
2 rawits of andere rode pepers
1/2 eetlepel oregano
2 1/2 blikje van 400 gram biologische tomaat (gepeld of in blokjes)
40-50 gram biologische bittere chocolade (liefst zo puur mogelijk)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden