Alternatief soepje

Volkskeuken

Bietensoep met mierikswortelcrème (voorgerecht voor 4-6 personen)

Ingrediënten

Soep


300 gr. gekookte biet


300 gr. rijpe tomaten


¿ kleine ui, gesnipperd


¿ rode paprika, fijngesneden


1 teen knoflook


2 eetl. sherry azijn


1 theel. mierikswortel, geraspt


1 snee witbrood zonder korstjes


3 eetl. olijfolie


¿ l. groentebouillon


zout en peper


Mierikswortelcrème


75 gr. crème fraîche


1 theel. mierikswortel, geraspt


zout en peper


'Je had de Woeste Walmen, de Hete Bliksem en Hemelse Modder', weet collega P. nog uit eigen ervaring. Amsterdamse krakersrestaurants met een linkse ideologie gebeiteld in robuuste maaltijden die het predikaat 'alternatief' kregen opgeplakt. Wars van haute cuisine en sterrenrestaurants, want die hoorden bij de gevestigde orde en het kapitaal en daar waren zij niet van.


De Woeste Walmen en de Hete Bliksem zijn verleden tijd, maar Hemelse Modder bestaat alweer dertig jaar en viert dat met het kookboek Seizoenskoken Hemelse Modder (De Kookboekhandel). Collega P. was nog bij het proefetentje voordat het restaurant, toen in een gekraakte fabriek in de Rozenstraat, daadwerkelijk openging. Gedenkwaardig was het in die zin dat de hemelse modder, het toetje waarnaar het restaurant is genoemd, niet wilde opstijven tot een luchtige chocolademousse. Aldus P.


De fabriek is in 1987 verruild voor het huidige pand aan de Oude Waal, de oprichters zijn de één na de ander vertrokken, er hebben flink wat chef-koks voor kortere of langere tijd in de keuken gestaan, maar de hemelse modder staat nog steeds op het menu.


Wat er in dertig jaar is veranderd, vraag je je af bij het lezen van het boek. Het restaurant is geprofessionaliseerd, de presentatie van de gerechten is fraai en vakkundig. Je zou Hemelse Modder een gevestigd etablissement kunnen noemen, met een voorliefde voor duurzaamheid en lokale producten, liefst uit eigen kruiden- en moestuinen. Niet iets wat nu nog exclusief is voorbehouden aan de linkse scene. Misschien is dat wel de grootste verandering: dat niet alleen voormalige alternatieve keukens professioneler zijn geworden, maar dat ook traditionele restaurants zich meer zijn gaan openstellen voor nieuwe en duurzamere producten.


Eén belangrijk verschil met de hogeschoolkookboeken uit de chiquere restaurants is er wel: het boek van Hemelse Modder bevat een groot aantal eenvoudig te bereiden recepten, zoals een koude bietensoep met mierikswortelcrème.


Pureer rode biet, tomaat, ui, paprika, knoflook, azijn, mierikswortel en brood. Voeg tijdens het pureren geleidelijk de olijfolie toe tot er een gladde massa is ontstaan. Wrijf de massa door een fijne zeef en roer er zoveel groentebouillon doorheen dat de soep de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat azijn. De soep moet hartig zijn, lichtzuur van smaak en donkerroze van kleur. Koel de soep in de koelkast.


Meng voor de mierikswortelcrème de crème fraîche met de geraspte mierikswortel, zout en peper. Schep de soep in de borden en garneer met de mierikswortelcrème.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.