Als Westmaas zijn draai vindt in Leersum, is hij tot grote dingen in staat

Recensent Mac van Dinther eet bij Marco Westmaas in restaurant Voltaire in Leersum.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Waarom zijn we in Leersum?

Om een verloren zoon te verwelkomen. Marco Westmaas had ooit de meest gastronomische strandtent van Nederland (Elzenduin Beach). Daarna liet hij zijn hotel voor een kapitaal verbouwen, ging failliet en vertrok naar Thailand. Maar nu is hij terug, en hoe! Westmaas opende onlangs restaurant Voltaire in Parc Broekhuizen, een landgoed in Leersum.

Van strandtenthouder naar kasteelheer: nogal een overgang.

Zeg dat wel. Helemaal omdat Westmaas meer rock-'n-roll is dan oud geld. En er bestaat nauwelijks ouder geld dan Broekhuizen, dat door de eeuwen heen onderdak bood aan bisschoppen, ridders, koninklijke bastaarden en anderszins gefortuneerden. Over een pad van knerpend nieuw grind lopen we langs een gazon zo groot als een voetbalveld naar het landhuis dat opzichtig staat te pronken met zijn vier pilaren en een bordes waar koningen en koninginnen jaloers op zouden zijn.

Via een met marmer belegde hal lopen we naar de salon aan de achterkant, waar zalmroze tafels op zacht glanzend visgraatparket staan tussen sneeuwwitte wanden en ramen met uitzicht op de vijver. Indrukwekkend is een formidabel understatement: we wisten niet dat zoiets nog bestond in Nederland.

Restaurant Voltaire

Parc Broekhuizen

Broekhuizerlaan 2, Leersum

parcbroekhuizen.nl

Het menu:

Ceviche van zeebaars met avocado en granité van passievrucht kalfstartaar met oester en tomaat koningskrab met pomelo en curry kip met ansjovis en asperge ijs van aloë vera met appel en yuzu ananas met banaan, dragon en passievrucht.

Als het eten net zo goed is...

We eten het menu van zes gangen; de enige keuze. Dat bevat briljante staaltjes, een paar heel goede dingen en één mispeer. Westmaas is op zijn best als hij zijn kosmopolitische inborst toont. Zoals in de magnifieke ceviche van zeebaars met avocado en granité van passievrucht, een loepzuivere combinatie van frisse zuren, romige avocado en pure vis.

Bijna net zo goed is het gerecht met gebakken koningskrab waarin Westmaas teruggrijpt op zijn Thaise ervaringen. Twee dikke stukken vlees uit de krabbenpoot liggen op een salade van knisperend gefrituurde sjalotsnippers, Thaise basilicum en bitterzure pomelo, geflankeerd door een dot friszuur curryschuim. Zoute vissaus (nam pla) is subtiel door het gerecht verwerkt. Thais op driesterrenniveau.

Dat klinkt niet slecht.

Absoluut het vermelden waard zijn ook de twee desserts: een friszure versie met ijs van aloë vera, bevroren bolletjes yuzu (Japanse citrus), groene appel en yoghurtschuimpjes. En een zoetere variant met zijig zacht passievrucht-banaan-ananasijs, anijzige dragon en zoete ananas.

Tussendoor eten we nog een maaltje kip: een sappig reepje filet, zacht gekonfijte stukjes en krokante huid. Ook goed, maar nogal zout samen, zeker met de ansjovis erbij. Ronduit slecht is de tartaar van kalf die met zo veel mayonaise is aangemaakt dat de vette zoete smaak daarvan over alles heen dendert. Ook over de oester die boven op de tartaar ligt. Zonde. Eén ding valt op: Westmaas is spaarzaam met groenten; dat past niet helemaal bij deze tijd.

De cijfers:

Kosten 6-gangenmenu, euro 64,-

Eten 8,5

Bediening 7,5

Entourage 9

Prijs-kwaliteit 8

Hoe is de bediening?

Jonge vrouwen lopen rond in paarse leren rokken, blauwe blouses en met kekke okergele tasjes over de schouder. 'Voor de kurkentrekker en de lipstick', zegt de onze. De communicatie met de keuken gaat nog wat onwennig, dat heeft wat tijd nodig.

En: zijn we blij met de terugkeer van de verloren zoon?

De tijd zal het leren, maar als Westmaas zijn draai vindt in Leersum, is hij nog tot grote dingen in staat. Ridder Westmaas, het klinkt niet slecht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden