Als jochie al vol van de rode gids

'Yes!' Met een gebaar alsof hij zojuist de Grand Prix van Monaco had gewonnen, hield kok Jacob-Jan Boerma maandag in Maastricht de Michelingids 2014 met beide handen boven zijn hoofd. In die gids prijken voor het eerst drie sterren achter de naam van zijn restaurant De Leest in Vaassen.

MAASTRICHT - Het duurde acht jaar voordat Nederland er weer een driesterrenrestaurant mocht bijschrijven, maar gisteren was het eindelijk zover. Daarmee is Boerma de vierde Nederlandse chef-kok die drie sterren haalt, na Cees Helder (2002), Jonnie Boer (2004) en Sergio Herman (2005).


Het was een opsteker voor gastronomisch Nederland en een bekroning voor elf jaar hard werken voor Boerma. In 2002 nam hij met zijn echtgenote Kim Veldman een eenvoudige dorpsbistro over in het Gelderse Vaassen en bouwde dat met eigen handen uit tot een gastronomisch restaurant. Een jaar later al kreeg hij zijn eerste Michelinster, in 2007 kwam de tweede.


Sindsdien maakte hij verbeten jacht op de derde ster, wat voor een topkok gelijk staat aan een gouden Olympische medaille voor een topsporter. De afgelopen twee jaar zong Boerma's naam al rond, dit jaar was het een feit. Daarmee houdt Nederland naast de Librije in Zwolle twee zaken met drie sterren in de Michelingids.


Naar de nieuwe gids werd met enige zorg uitgekeken. De Zeeuwse topkok Sergio Herman sluit eind dit jaar zijn drie sterrenrestaurant Oud Sluis. Ron Blaauw bouwde zijn tweesterrenzaak in Amsterdam om tot een laagdrempelige Gastrobar, Hans van Wolde deed iets vergelijkbaars met Beluga in Maastricht. Uiteindelijk viel de schade mee. Beluga hield zijn twee sterren, Blaauw leverde er slechts eentje in. Er kwamen negen nieuwe sterrenzaken bij, drie zaken kregen hun tweede ster. Het lijkt alsof ook Michelin het signaal wil afgeven dat de crisis voorbij is, al zitten veel restaurants door de week nog lang niet vol - sterrenzaken niet uitgezonderd.


De vraag die de gemoederen vooral bezighield was of Sergio Herman een opvolger zou krijgen. Twee kandidaten werden het meest genoemd. Naast Boerma was dat Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen. Voor hem zijn de druiven zuur.


Voor Boerma (39) kwam een jongensdroom uit. Als jochie ging hij al op de achterbank van de auto met zijn ouders mee naar Frankrijk, de rode gids binnen handbereik. Hij doorliep de koksschool, werkte bij topchefs in België en Duitsland en leerde in Nederland het vak bij Lucas Rive en Jan de Wit, die ook alle twee met een ster in de gids staan. De Wit staat er niet van te kijken dat zijn voormalige sous-chef nu tot de wereldtop hoort. 'Hij was altijd al een supergedreven mannetje. Die sterren waren zijn leven.'


Boerma is van alle topkoks in Nederland degene die het meest internationaal georiënteerd is. Hij reist veel en vaak en is altijd op de hoogte van de laatste gastronomische ontwikkelingen. Die invloeden verwerkt hij in zijn gerechten die modern, kosmopolitisch en bewerkelijk zijn. Boerma maandag: 'Ik ben sprakeloos. Dat gebeurt mij niet gauw.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden