Als de kok, sommelier of patissier niets meer ruikt en proeft

Sommige mensen verliezen door het coronavirus hun smaak- en reukvermogen. Als je met je neus je geld verdient, is dat extra zuur. Slachtoffers en artsen over de ingrijpende gevolgen.

Frank Jacobs (68), veertig jaar wijnman, voormalig docent analytisch blindproeven en voorzitter van de Wijnacademie, maakt zijn favoriete nasi goreng zoals hij hem altijd maakt: zo’n grote pan geurige vrolijkheid waarvan je al opkikkert als je ’m alleen al rúíkt. Maar vandaag smaakt de gebakken rijst hem naar gemalen karton. Het is eind maart, Nederland bevindt zich in de opwaartse kromming van de eerste golf en Jacobs vraagt zich aan zijn eettafel vloekend af of zijn neus hem voorgoed in de steek heeft gelaten. Hij snuffelt, hij snuift, hij neemt een extra grote hap. In het hoofd van de man die in wijn normaal moeiteloos de meest complexe aroma’s kan analyseren en benoemen (‘gekneusde laurier- gestoofde appel- groene amandel- schoon wasgoed - buxus’) blijft het angstaanjagend stil. Geen geur, geen smaak, niet het kleinste spoortje oppeppende pit. De pot sambal is al goeddeels leeg, maar Jacobs schept nóg een lepel over zijn eten. ‘Ik wil íéts proeven!’, roept hij wanhopig. Maar de luiken blijven dicht. Er gebeurt niks.

Jacobs verloor zijn reuk en smaak na een covidinfectie die hij een paar weken eerder opliep tijdens een wijnreis naar Zuid-Afrika. Van de 38 afgestudeerd vinologen die meegingen, raakte veruit het grootste deel besmet. In de appgroep waarin het crisisoverleg werd gevoerd ging het onder deze professionele proevers al snel over een vervelend en onverwacht bijverschijnsel: veel van hen roken ineens niks meer, of ervoeren smaken en geuren die er niet waren. ‘Maar we waren zo druk met puinruimen – mensen werden ziek, iedereen moest in quarantaine, een aantal wijnhuizen en restaurants moest de deuren sluiten – dat het op dat moment geen prioriteit had. Bij veel van ons kwamen de reuk en smaak ook snel weer terug. Maar niet bij iedereen. Niet bij mij.’

Niet meer kunnen ruiken is vaak het eerste symptoom dat wijst op een besmetting met het coronavirus, en samen met vermoeidheid en concentratieproblemen is het ook een veelvoorkomende klacht in de nasleep ervan. Geschat wordt dat de helft tot tweederde van de patiënten last heeft van reukverlies, vervormde of fantoomgeuren, of een combinatie. Ook de smaak in de mond en het vermogen om pittigheid te onderscheiden (in feite twee weer aparte zintuigen) vallen bij een besmetting vaak uit.

Remco Cardinaal is kno-arts bij Nederlands enige Reuk- en Smaakcentrum, in Ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede. Toevalligerwijs raakte hij, als toegewijd hobby-vinoloog, besmet tijdens dezelfde wijnreis als Jacobs, maar hij verloor daarbij zijn reukvermogen niet. De ontwikkelingen baren hem grote zorgen. ‘Bij driekwart van de coronapatiënten verdwijnen de klachten kort nadat het lichaam het virus heeft verslagen: binnen een week of vier. Maar een kwart heeft klachten die veel langer aanhouden; vaak hebben ze er maanden last van en soms, zoals bij Frank Jacobs het geval is, met tot op de dag van vandaag angstaanjagend weinig verbetering. We vrezen dat een deel van hen nooit meer als vanouds zal kunnen ruiken en proeven.’

Er is nog veel onduidelijk over wat er precies gebeurt tijdens de besmetting. Vermoed wordt dat het virus zich hecht aan de zogeheten ace2-receptoren boven in de neus, en dan niet in de zenuwen zelf maar in de hulpcellen eromheen - dat zou verklaren waarom de meeste mensen er na een paar weken weer vanaf zijn, terwijl echte zenuwschade vaak veel langer duurt. Maar over waarom sommige mensen er dan zo lang mee blijven lopen, wat de reden is van de ernstige en vreemde geurvervorming die veel mensen ervaren, én wat er tegen te doen is, tasten experts als Cardinaal nog in het duister.

‘Geleidelijk reukverlies komt geregeld voor, bijvoorbeeld bij aandoeningen als parkinson en alzheimer, en het is voor bijna iedereen die het overkomt heel vervelend. Maar zo’n compleet abrupt verlies van een heel zintuig als we hier ineens in grote hoeveelheden tegenkomen – dat is voor ons eigenlijk nieuw.’

Sanne Boesveldt, geuronderzoeker bij de universiteit van Wageningen (WUR), kreeg vanaf maart ineens ‘een lawine van e-mails’ met vragen van mensen die niks meer roken, of dingen roken die er niet waren. Meer dan vijfhonderd wetenschappers, artsen en patiëntenverenigingen uit vijftig verschillende landen verenigden zich in het Global Consortium for Chemosensory Research (GCCR)om data te verzamelen en te delen, en zo gezamenlijk meer te leren over de massale reukuitval. ‘We waren er al snel achter dat dit echt iets anders was dan geurverlies zoals het weleens voorkomt bij griep, of een luchtweginfectie.’ De neus wordt vaak beschouwd als de minst belangrijke van alle zintuigen. ‘Mensen nemen geuren vaak onbewust waar en we hebben ook nauwelijks een vocabulaire om ze te beschrijven. Maar ze hebben een directe invloed op emoties en kunnen levendige herinneringen oproepen. En denk ook aan het sociale aspect van het samen genieten van eten, van de geur van je huis en je geliefden. Mensen ruiken zichzélf ook niet meer en worden daar vaak erg onzeker van.’

Cardinaal: ‘We zien dat het ingrijpend is, maar hoe ingrijpend, dat verschilt per persoon. Mensen hebben heel verschillende relaties met hun neus en sommigen registreren nauwelijks wat ze ruiken. Maar voor mensen voor wie eten, ruiken en proeven belangrijk is, of die werken in de wijn en in de gastronomie, is het een regelrechte ramp. Hun wereld stort in elkaar.’

Kirsten Jaarsma, voorzitter van de patiëntenvereniging reuksmaakstoornis.nl, kan dat beamen. Ze raakte haar reukvermogen in 2012 kwijt na een val van een trap, en verloor daarmee ook jarenlang haar plezier in koken en eten – zaken die daarvoor belangrijk voor haar waren. De gesloten Facebookgroep van de stichting zag ze de afgelopen maanden volstromen met bezorgde en bange lotgenoten. ‘Chefs, wijnimporteurs, een koffiebrander, sommeliers. Het zijn mensen die hun werk nauwelijks meer kunnen doen.’ De neus is, stelt ze, ‘de assepoester onder de zintuigen’: onbekend, onbemind en schromelijk onderschat. Jaarsma: ‘Maar het is niet niks als je een zintuig mist. Bij blind- of doofheid zijn de directe gevolgen natuurlijk groter, maar daar zijn ook allerlei hulpmiddelen voor. Over reukverlies is zo weinig bekend, dat patiënten vaak naar huis worden gestuurd met de boodschap dat ze er maar mee moeten leren leven. Ik heb het wel vergeleken met achter glas leven: er verdwijnt een complete dimensie van je wereld. Een wezenlijk onderdeel van je menselijke ervaring valt helemaal weg.’

Jacobs is thuis inmiddels al een half jaar druk aan het oefenen met aroma’s van verschillende sterkte. ‘Ik hou me vast aan het feit dat ik wel íéts van verbetering merk. Ik kan weer een heel klein beetje proeven, maar de geur is nog steeds uiterst beperkt.’ Daardoor kan hij zijn werk niet doen – zijn voorzittersfunctie legde hij neer en van proeven voor het blad Perswijn, waarvan hij al 29 jaar redacteur is, kan voorlopig geen sprake zijn. ‘Ik heb al zeven maanden geen inkomen en kwam niet voor steun in aanmerking omdat ik al AOW heb. Nou ja, ik zing het wel uit. Maar ik mis het proeven verschrikkelijk. Het is verdrietig, want wat ik altijd het meest fantastische vond aan wijn – de finesse, de complexiteit, die hele wereld aan nuances die je soms in één slok kon ontdekken – is voor mij niet meer toegankelijk.’