'Alle koks zijn masochisten'

De succesvolle Engelse topkok Jean Beddington (60) staat al de helft van haar leven in de keuken, en houdt dat het liefst nog lang vol. ‘Je wilt niet doodgaan boven het fornuis, dat is pathetisch. Maar zo lang ik ’s morgens met een grijns op mijn gezicht in de keuken kom, ga ik door.’

Komt een vrouw de keuken binnen van chef-kok Jean Beddington: ‘Ik wilde even zeggen dat we heerlijk hebben gegeten.’ Beddington antwoordt: ‘Dank u, dat is altijd leuk om te horen.’ De vrouw kijkt om zich heen en zegt dan: ‘Jammer dat je chef er niet is, anders had ik het zelf tegen hem kunnen zeggen.’

Beddington schaterlacht als de passage voorbijkomt uit haar nieuwe boek, Absolutely Jean Beddington. Het is maandag, een van de twee sluitingsdagen van haar restaurant in Amsterdam.

Ze zit in de kleine, modern ingerichte eetzaal die in de Michelingids wordt omschreven als ‘black and white decor’: witte tegelvloer, zwarte gordijnen, grijze lambrisering. Beddington steekt een Caballero light op uit een lichtblauw pakje. Ze rookt, ja. ‘Maar nooit in de keuken.’

Ze is dit jaar 60 geworden, de helft daarvan was ze kok. Een beroep waarvoor je wel een zeker plezier moet putten uit zelfpijniging, volgens Beddington. Ga maar na: ‘Altijd ’s avonds werken, je enige vrienden zijn je collega’s. Brand- en snijwonden op je handen. Alle koks zijn masochisten.

‘Van de andere kant: er is geen vak waarin je zo snel je beloning krijgt. Een filmmaker werkt twee jaar aan een film en krijgt dan pas applaus. Voor een kok is het instant gratification. Je maakt een gerecht en krijgt meteen complimenten. Of een klap in je gezicht.

‘Misschien dat je daarom zo weinig vrouwen in de keuken ziet. Vrouwen missen de bewijsdrang die mannen hebben. We just want to be loved. Misschien ben ik ook wel een man (schaterlacht opnieuw).

‘Ik heb vaak vrouwelijke leerlingen gehad. Die zijn net zo grof in de mond als mannen. Maar ze zijn toch anders, netter. En ze hebben een andere kijk op eten. Vrouwen zijn er niet op uit te imponeren. Ze gaan voor smaak en eetbaarheid.

‘Dat geldt ook voor mij. Het ziet er geweldig uit, hoor je mensen weleens zeggen over een gerecht. Maar smaakt het ook, vraag ik me dan af. Ik heb geen zin om iets te maken dat imponeert, maar oneetbaar is.

‘Het ideale menu bestaat voor mij uit vier gangen: een voorgerecht, een mooi tussengerecht dat opbouwt naar een prachtig hoofdgerecht en een dessert. Een tijd terug zat ik ergens te eten. We hadden vijf gerechtjes gehad, komt de ober met het zesde bord. Is dit het hoofdgerecht, vraag ik. Zegt de ober: Dit is het eerste hoofdgerecht, er komen er nog twee. Ik moest bijna kokhalzen. Basta, zei ik, het is genoeg geweest.

‘Ik heb de nouvelle cuisine meegemaakt met het menu dégustation. Maar dat waren hoogstens acht of negen gangen, geen tien. Tien is te veel. De hersens kunnen het niet verwerken, de maag kan het niet aan.

‘En dan die amuses, die fucking amuses. Het is nooit waar je om gevraagd hebt, maar je eet het, omdat het op tafel staat. Een dingetje, iets kleins, weloverwogens, dat vind ik prima. Dat geeft de gast de kans te acclimatiseren, de wijnkaart te bekijken.

‘Maar soms krijg je er zo veel dat je denkt: doe maar meteen het hoofdgerecht. Koks willen elkaar overtreffen. Ze eten bij elkaar en denken: goh, ik heb maar drie amuses, hij vijf. Dat moet ik ook doen, krijg ik misschien ook een ster. Iedereen doet elkaar na.

‘De liefde voor het koken heb ik van mijn moeder. Die kon waanzinnig goed koken, ik hielp haar vaak. Ze stierf toen ik 9 was. Daarna kregen we huishoudsters. Maar in het weekeinde, als ze vrij waren, kookte ik, of nam mijn vader ons mee naar het restaurant. Hij was gek op eten.

‘Ik ben geboren in Derby, op het Engelse platteland. We hadden een moestuin met groenten en kruiden. Het is nu heel hip om van het seizoen en uit eigen streek te koken. Maar what’s new, denk ik dan. Dat deden we toen al.

‘In die tijd heb ik een smaakgeheugen opgebouwd, waaraan ik nog steeds heel veel heb. Als we een nieuwe kaart maken en we willen iets doen met gerookte paling, denk ik: dat combineert heel goed met de zoetigheid van wortel. Dat proef ik bijna in mijn hoofd.

‘Toen ik 20 was heb ik met vrienden de hippie trail gedaan. Met een oude Landrover door Turkije, Afghanistan, India. De meesten bleven in India hangen of gingen door naar Australië, maar ik wilde naar Japan. Ik ben altijd gek geweest van Japanse toegepaste kunst: papier, lakwerk, kimono’s.

‘Ik heb geleerd handgeschept papier te maken, maar ik ben ook in de leer geweest bij een macrobiotische kookschool. Macrobiotiek is gebaseerd op boeddhistische principes. Alles moet in balans zijn. Je mag vlees eten, maar dat moet je compenseren met bruine rijst. Yin en yang. We begonnen ’s morgens met een kom bruine rijst die ’s nachts had staan te weken. Dat vond ik wel heftig.’

‘Groente vind ik nog steeds belangrijk op een bord. Ik denk dat ik dat uit Japan heb overgehouden. Niet als aankleding, maar als essentieel onderdeel van een gerecht. Ik heb een keertje een kaart gemaakt waarbij ik helemaal uitging van groente. Begon ik met een ui en bedacht wat daar bij paste.

‘Ik maak nu een risotto met bloemkool. Daaroverheen schaaf ik prachtige krullen kaas, Tête de Moine. Een bloem op de bloemkool als het ware. Dat visuele heb ik uit de tijd dat ik grafische vormgeving studeerde. Ik ben nog altijd een halve kunstenaar.

‘De Japanse keuken hecht veel waarde aan het visuele aspect. Maar ik ben ook dol op saus. Daarvoor moet je bij de Fransen zijn. Een prachtige vleesjus, een fluwelige botersaus, dat is echt Frans. Die heeft de Japanse keuken niet, het land heeft geen zuivelcultuur.

‘Toen ik in 1983 restaurant Beddington’s begon, had ik het naast elkaar op de kaart: Japanse voorgerechten, Franse hoofdgerechten en een Engelse trifle als dessert. Ik kookte zoals ik at. Maar mensen begrepen het niet. Als ik Japans wil eten ga ik wel naar de Japanner, zeiden ze.

‘De inrichting was clean, zonder tierelantijnen, strak wit en zwart. Vergeet niet dat ik uit Japan kwam. Ik hou van onderkoeld, ik heb een hekel aan dat kijk-mij-nougedoe met afgrijselijke kunst aan de muur. Dat was controversieel voor die tijd. ‘De kantine van een kerncentrale’, noemde een recensent mijn restaurant. Ik heb erom gehuild, zo erg vond ik het.

‘Het heeft jaren geduurd voordat de zaak begon te lopen. Ik gunde mezelf in het begin 50 gulden salaris per week. Op het einde ging het steeds beter. Zestien jaar heb ik daar gestaan. Toen kreeg ik problemen met mijn knie. Op het laatst ging het echt niet meer. Ik kon niet eens meer in de koelkast kijken.

‘Mijn onderbeen was naar binnen geschoven. Het moest worden doorgezaagd en rechtgezet. Ik werd geopereerd door een Duitse chirurg. Ik kreeg een ruggenprik. Terwijl ze aan mijn been stonden te zagen hoorde ik hem met zijn Duitse accent roepen: ‘Trekken! Trekken!’

‘Ik heb geen hap gegeten in het ziekenhuis. Ik had gezegd dat ik vegetariër was. Dan krijg ik lekkere salades, dacht ik. Vergeet het maar. Ik kreeg een soort schijf op mijn bord. Wat is dat?, vroeg ik. Een bloemkoolschijf, mevrouw. Gelukkig stonden vrienden aan mijn bed met kreeft en kaviaar. Nico, mijn man, nam sushi mee.

‘Nico komt uit een echte Amsterdamse horecafamilie, maar kan nog geen biertje tappen, dus hij werkt niet mee in het restaurant. Maar goed ook. Ik moet er niet aan denken dat je ’s avonds thuiskomt en zegt: wat was dat nou met die mensen aan tafel 3? We zouden slaande ruzie krijgen.

‘Drie jaar ben ik ertussenuit geweest. Mijn oude restaurant had ik verkocht, omdat ik niet wist hoe lang het ging duren. Het was een gek gevoel. Elke avond om half negen kreeg ik een rare angst. Dan is het altijd topdrukte in de keuken. Ik miste de adrenaline, de spanning. Ik was 53, te jong om op te houden. Na een tijd zoeken vond ik deze zaak. Dit is wat ik wilde, 28 zitplaatsen, kleiner dan mijn vorige restaurant.

‘Ik zit dertig jaar in het vak. Wordt het niet eens tijd dat jij een kookboek maakt?, zei een vriendin. Ik ben vaak genoeg benaderd, maar ik weet hoe dat gaat. Honderd recepten, stukje tekst erbij, that’s it. Dus vroeg ik me af hoe ik het dan wel zou willen. Dat is dit boek geworden.

‘Het eerste deel heet Glossy. Dat zijn mijn mooiste recepten, prachtig gefotografeerd. Daar staan alleen ingrediënten bij, geen recepten. Mensen die dat willen maken, weten toch wel hoe het moet.

‘Het tweede deel zijn gerechten met recepten zoals ik ze in mijn restaurant serveer, met fotootjes die hier ter plekke in de keuken zijn gemaakt. In het derde deel, Daily, staan recepten van ons personeelseten. Dat is een belangrijk moment van de dag. Je hebt de hele dag staan buffelen, straks komen de gasten, tussendoor heb je een half uurtje tijd om te eten. In de meeste zaken is het vreselijk: diepvriesfriet met kip van de kilo-knaller. Liefdeloos eten, om te huilen. Wij maken er wat van. Misschien komt dat ook wel, omdat ik vrouw ben.

‘Kinderen heb ik niet, ik ken ook weinig vrouwelijke chef-koks met kinderen. Voor mij was het geen enorme bewuste keuze, zo van: ik word chef-kok, dus wil ik geen kinderen. Het kwam er gewoon niet van. Maar als ik kinderen had gehad, had ik geen restaurant gehad. En daar ben ik toch ook wel blij mee.

‘Hoe lang ik doorga? Daar heb ik nooit over nagedacht. Je wilt niet doodgaan boven het fornuis, dat is pathetisch. Maar zo lang ik ’s morgens met een grijns op mijn gezicht in de keuken kom, ga ik door. Nog een paar jaar zeker.’

Absolutely Jean Beddington,
220 pagina’s, € 45,-
ISBN 9789080568440

Jean Beddington (Joost van den Broek / de Volkskrant)
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden