Alle dagen wild

Geen lekkerder scharrelvlees dan een goed stuk wild, zegt Leendert Scholtus. De chef-kok van De Echoput in Hoog Soeren zocht voor een nieuwe serie Lessen in Lekkers zes wildrecepten uit. Voor een culinaire herfst recht 'uit de greppel'.

'Elke dag worden in Nederland duizenden koeien en varkens als vlees in de supermarkt verkocht. Daar maakt niemand zich druk over. Maar als het over een hert of een ree gaat, vinden we het ineens zielig. Bij wild gaat de bambi-factor werken.'


Soms snapt hij niks van Nederland, zegt Leendert Scholtus (38), chef-kok van De Echoput in Hoog Soeren, al twee generaties hét wildrestaurant van Nederland. 'We willen alles behouden. Maar de fazant is verdwenen omdat we de vos beschermen. Als ik 's nachts thuiskom, zie ik de vossen lopen. Maar fazanten zijn er niet meer. Zo behouden we het een ten koste van het ander.'


'In de Oostvaardersplassen laten we dieren doodgaan van de honger en zeggen we: dat is de natuur. Iedereen heeft de mond vol van diervriendelijkheid, maar ik vind dat niet diervriendelijk. Je laat een beest toch niet langzaam sterven. Schiet het dan af. Als hier langs de weg een zwijn wordt aangereden, dan halen we er ook de boswachter bij. Als het beest nog leeft, schiet hij hem dood.'


Het zou hem trouwens niks lijken om als hert in de Oostvaardersplassen te lopen. 'Als ik er met de trein langs rijd, zie ik vooral een kale vlakte. Dan loop ik toch liever hier in de bossen van de Kroondomeinen.'


De Kroondomeinen zijn de achtertuin van De Echoput. Van wat daar wordt geschoten, heeft Scholtus de eerste keus. 'Elke week word ik gebeld: nou Leendert, dit is er, zeg maar wat je wilt hebben.' Vooral herten en zwijnen leven in de Kroondomeinen. De ree zit meer in de polder, waar hij zelf ook vandaan komt.


Ook al werkt Scholtus dagelijks met wild, de jacht zit hem niet in het bloed. 'Ik kom uit Biddinghuizen. Toen ik jong was, zag je overal fazanten. Voor ons hoorden ze bij het decor, net als koeien. Wij zagen dat niet als wild.'


'Mijn vader reed er weleens een aan met de auto. Die lieten we liggen. Ik denk dat mijn moeder geen idee had wat ze ermee moest.' Zelf is Scholtus nog nooit mee geweest op de jacht en heeft hij nimmer op een dier geschoten. 'Wel op kleiduiven. Maar dat is toch wat anders.'


'Ik heb er eerlijk gezegd ook niet zo'n behoefte aan. Niet omdat ik er niet tegen zou kunnen om te zien hoe een dier wordt gedood. Maar die stoere jagersverhalen hoe ze 's morgens vroeg opstaan om achter een hert aan te gaan, daar heb ik niks mee. Ik heb vis op de kaart, maar ik ga toch ook niet met een viskotter mee om te zien hoe ze die vangen.'


Zo denkt niet iedereen erover. Voor veel mensen staat wild gelijk aan blaffende honden, bloed en kogels. Voor Scholtus is het vooral een goed stuk vlees. Met een stoer gevoel, dat wel. 'Er hebben mannen voor in de greppel gelegen. Dat is toch wat anders dan vlees uit het slachthuis.'


Er was een tijd dat wild en jagen controversieel waren. Bij het Nationale Wilddiner, dat jaarlijks in De Echoput wordt gehouden, stonden eind jaren negentig bewakers op de oprit uit angst voor anti-jachtactivisten.


Daar is tegenwoordig niks meer van te merken, zegt Scholtus. Wild is ge-ontmythologiseerd, mede omdat veel wat tegenwoordig als wild op tafel komt al lang niet meer wordt geschoten, maar gefokt. De stijl van wild koken is ook veranderd.


'Vroeger was de traditie dat wild moest besterven. Een haas werd net zo lang aan de spijker gehangen tot hij er vanzelf vanaf viel. Dat noemden ze adellijk, maar in feite was het beest gewoon verrot. Het was ook niet voor niks dat ze in traditionele wildrecepten veel zware rode wijnen, specerijen en fruit gebruikten. Dat was om de smaak te maskeren. Tegenwoordig doen we dat niet meer zo. Ik vind het fijner om het vlees te proeven zoals het is.'


Traditioneel is de herfst het wildseizoen, maar in feite kunnen we het hele jaar door wild eten. Konijn en duif zijn bijna altijd te krijgen. Het seizoen voor ree begint al in het voorjaar en loopt door tot de herfst, als het hert begint. Eend is er vanaf augustus, wild zwijn vanaf juli.


Wilde gans is zelfs een plaag. Scholtus heeft weleens geprobeerd ermee te koken, maar het is ook in de pan een lastig beest. 'Het is vlees dat heel snel droog is. Je kunt de poten stoven, maar die krijgen nooit de smeuïgheid van die van een tamme gans.'


Er zijn chefs die vinden dat elke kok minstens één keer eigenhandig een dier moet doden om er respect voor te krijgen. Scholtus snapt de boodschap, maar hij vindt het niet nodig. 'Dat je bewust moet omgaan met eten is mij al van jongsaf aan bijgebracht. Dat geldt niet alleen voor wild, maar voor alles. Je moet koken met wat er is. Als er weinig reeën zijn, moet je niet zeggen: ik heb vanavond zin in ree. Dan moet je ervan afblijven.'


de wildkalender


Traditioneel begint het jachtseizoen in Nederland op 15 oktober, wanneer de jacht op houtduif, haas en fazant wordt geopend. Maar in werkelijkheid bestaat de wildkalender uit een wirwar van data en dieren.


Zo mag op eend en konijn al vanaf 15 augustus worden gejaagd, tot 31 januari. Op konijn mag de rest van het jaar ook worden geschoten als ze schade veroorzaken.


Daarnaast zijn er dieren waarop gejaagd mag worden met een ontheffing van de provinciale overheid. De jachtperiode kan dus van provincie tot provincie verschillen. Dat zijn wild zwijn (globaal van half juli tot en met half februari), gans (globaal van half juli tot november), reebok (globaal van mei tot half september), reegeit (globaal van december tot half maart) en hert (augustus tot maart).


In Nederland wordt jaarlijks ongeveer 12 miljoen kilo wild gegeten. Slechts 5 tot 10 procent hiervan komt uit Nederland zelf. Dat is inclusief wat de jagers zelf opeten. De rest wordt geïmporteerd uit andere landen, waaronder Frankrijk, Hongarije, Polen, Schotland en Argentinië. Steeds meer wildsoorten worden ook gefokt. Daaronder zijn duif, eend, hert en konijn.


De Echoput


De Echoput in Hoog Soeren groeide vanaf de jaren vijftig onder oprichter Jaap Klosse uit van eenvoudig theehuis tot gerenommeerd restaurant. In 1967 kreeg het zijn eerste Michelinster. Omdat De Echoput pal aan de Kroondomeinen ligt, van oudsher het koninklijke jachtterrein, geldt het al decennia als hétwildrestaurant van Nederland. Jaaps zoon Peter is de huidige eigenaar. Peter Klosse, inmiddels lector gastronomie in Leeuwarden en Maastricht, is gepromoveerd op het onderwerp smaak.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden