Ach mens, ga toch koken

Zelf koken raakt uit de mode. In zijn nieuwe boek legt eetgoeroe Michael Pollan uit waarom dat zorgelijk is. 'Koken is ouder dan taal.'

An evening with Michael Pollan, kondigt de lichtreclame aan boven het Newmark Theatre in Portland, de hippe milieubewuste stad aan de Amerikaanse Westkust. Binnen stroomt de zaal vol. Negenhonderd zitplaatsen telt het theater. Die zijn vanavond allemaal bezet, zegt de vrouw die de mensen hun plaatsen wijst tevreden. 'Lang geleden dat we zo vol zaten.' Wat opvalt: driekwart van de toeschouwers is vrouw. Het is bijna een thuiswedstrijd voor de schrijver, journalist en hoogleraar die Amerikanen confronteerde met de keerzijde van hun voorliefde voor massaal geproduceerd fabrieksvoedsel, dat verspillend is, niet duurzaam en ongezond. Een boodschap die hij verpakte in louter bestsellers; weekblad Time rekende Pollan in 2010 tot de honderd invloedrijkste mensen in de wereld.


'You have changed the way we look at food', zegt de presentator van de lokale radio die hem op het podium interviewt. De toeschouwers knikken opgetogen. Op hun schoot hebben ze een exemplaar van Pollans nieuwste boek Cooked.


Eerder op de dag ontmoet ik Pollan in hotel The Heathman, dat een rolletje speelt in een andere bestseller: een paar ranzige scènes in Fifty Shades of Grey spelen zich hier af. Pollan - een lange, magere man, nagenoeg kaal, met vrolijke ogen - is vanmorgen uit Seattle komen vliegen; Portland is de achttiende stad op de promotietour voor zijn nieuwe boek.


In The Omnivore's Dilemma (2006) fileerde Pollan het Amerikaanse industriële voedselsysteem, in het daaropvolgende In Defense of Food (2008) onderzocht hij de relatie tussen voeding en gezondheid en formuleerde zijn eetwet: Eat food. Not too much. Mostly plants. Zijn nieuwste boek, vertaald als Een pleidooi voor echt koken, gaat over voedsel bereiden: vlees roosteren, brood bakken, bier brouwen.


Vanwaar opeens die belangstelling voor koken?

'Ik begon met schrijven over de productiekant van de voedselketen. Daarna heb ik de fysieke kant onderzocht: wat doet het met ons lichaam. De stap daartussen heb ik tot nu toe overgeslagen: namelijk hoe producten die van de boerderij komen worden omgezet in gerechten.


'Hoe meer ik te weten kwam over landbouw en voeding, hoe beter ik me realiseerde dat de manier waarop ons eten wordt bereid enorme invloed heeft op het productiesysteem. Grote bedrijven kopen alleen van grote boerderijen. Als we ons eten uitbesteden aan bedrijven, industrialiseren we daarmee ook onze landbouw. Koken is de link tussen die twee.'


U plaatst koken aan de basis van de menselijke beschaving. De mens is het enige kokende dier. Is dat niet te veel eer?

'Ik stuitte in mijn onderzoek op het werk van antropoloog Richard Wrangham. Die beargumenteert dat de ontdekking van het vuur en koken de sleutel is tot de menselijke ontwikkeling. Koken maakte voedsel gemakkelijker verteerbaar. Daardoor konden we meer energie uit ons voedsel halen, wat er weer toe leidde dat we grotere hersenen kregen.


'Koken is ook belangrijk voor de ontwikkeling van de menselijke gemeenschap. Jagers-verzamelaars konden hun eten nuttigen waar ze het vonden. Koken is een sociale activiteit. Om te koken moet je bij elkaar komen, met zijn allen rond het vuur. Koken gaf ons de maaltijd die cruciaal was voor het ontstaan van cultuur. Koken is ouder dan taal.'


De moderne mens kookt juist steeds minder zelf en grijpt vaker naar een kant-en-klaarproduct. Waarom is dat erg?

'In de Verenigde Staten besteden we al meer tijd aan 'secundair eten' dan aan gewoon een maaltijd nuttigen. We eten terwijl we tv-kijken, autorijden, surfen op internet. Dat is meestal snack food. Als je bedrijven voor je laat koken, zullen ze dus vooral dingen maken die je alleen eet.


'Voor bedrijven is het interessanter klanten op te delen in doelgroepen: moeders, vaders, zonen, dochters. Je verkoopt meer als je ze allemaal apart benadert. Daar komt bij: bedrijven koken niet goed voor je. De voedselindustrie verdient geld door goedkope ingrediënten te nemen, zoals soja, maïs of tarwe en die flink te bewerken. Om er smaak aan te geven voegen ze zout, vet en zoet toe. Dat is goedkoop en wij vinden het lekker. Daarom voegen ze er meer van toe dan wij zelf zouden doen.


'De industrie produceert ook dingen die je thuis niet vaak maakt, omdat het ingewikkeld is. Friet maken is een hoop werk, dat eet je dus niet elke dag. Tenzij je het in de fabriek doet, in grote hoeveelheden tegelijk. Miljoenen Amerikanen eten nu twee keer per dag friet.'


U ziet een verband tussen niet koken en obesitas.

'Onderzoek wijst uit dat mensen die koken gezonder eten dan mensen die niet koken. In landen waar nog meer thuis wordt gekookt hebben ze minder problemen met obesitas dan in landen waar minder wordt gekookt. De opkomst van obesitas volgt de afname van koken op de voet.'


U deed met uw gezin een experiment waarbij ieder zijn eigen magnetronmaaltijd klaarmaakte. Het eten was duurder dan wanneer u zelf had gekookt, smaakte minder lekker en kostte meer tijd. Waarom doen we het dan?

'Luiheid. Het is gemakkelijk een maaltijd in de magnetron te schuiven. Het is ook gebrek aan zelfvertrouwen; veel mensen denken dat ze niet kunnen koken. Voorgekookt eten biedt ook meer keuze. Frans, Indiaas, Japans, er zijn weinig mensen die dat allemaal kunnen koken, maar kant-en-klaar is alles te koop. Uiteindelijk smaakt het allemaal ongeveer hetzelfde, naar smaakversterker.'


Kookprogramma's op tv zijn wel razend populair. Voor u het bewijs dat we koken eigenlijk belangrijk vinden.

'Er zijn veel taken die we hebben uitbesteed, waar we niet meer bij stilstaan. We maken onze kleren niet zelf, laten onze auto repareren. Maar koken is anders. Koken is belangrijk voor onze identiteit. Ieder van ons heeft wel een herinnering waarin je als kind toekeek hoe het eten voor je werd gemaakt. Dat zijn emoties die diep gaan. Koken is trouwens fascinerend om naar te kijken.'


U werd bekritiseerd omdat u de afname van thuis koken toeschreef aan de opkomst van het feminisme.

'Dat schreef ik aanvankelijk in een essay voor The New York Times. Maar toen ik er dieper in dook, ontdekte ik dat het niet de schuld van het feminisme was, maar dat de voedselindustrie erop uit was om onze huizen binnen te dringen en het feminisme als middel gebruikte.


'Feministen eisten - terecht - dat taken in het huishouden beter verdeeld werden als vrouwen gingen werken. Dus ontstond er spanning in huishoudens. De industrie maakte het mogelijk om het probleem af te kopen. Niet voor niets beloofde Kentucky Fried Chicken 'de bevrijding van de vrouw uit de keuken'. In plaats van het koken te verdelen, laten we eten komen. Het is interessant te zien dat ook vrouwen die niet werkten aan gemaksvoedsel gingen. Het werd sociaal geaccepteerd.


'Onze houding is nu dat alles wat je door anderen kunt laten doen, niet iets is wat je voor je plezier doet. Dat is verkeerd. Het is heel bevredigend om zelf iets te produceren. Als je minder consument wordt en meer producent, krijg je meer controle, je neemt een stuk van je leven terug. En het mooie is: je hebt de fabriek al in huis. Die heet keuken.'


In vorige boeken schreef u dat eten politiek is. Is koken dat ook?

'Als je industrieel geproduceerd eten koopt, is het moeilijk te achterhalen wat je eet. Maar als je kookt, heb je de ingrediënten zelf uitgekozen, je hebt de etiketten gelezen. Het zit in de aard van de kok om met goede spullen te willen koken. Op die manier kun je ook een verandering teweegbrengen in het productiesysteem.


'In de Verenigde Staten is een voedselrevolutie in gang gezet met de opkomst van lokale producten, biologisch en ambachtelijk. Maar het succes daarvan hangt af van de vraag of mensen blijven koken. Als we dat uitbesteden aan grote bedrijven, kan die markt niet groeien. Koken is dus politiek ook relevant.'


Was u een echte hobbykok?

'Ik moest mijn eigen houding in de keuken veranderen. Ik was zo iemand die altijd haast had. Het vereiste wel enige spirituele ontwikkeling om mezelf toe te staan te genieten van het koken en er de tijd voor te nemen. Uien snijden werd op het laatst een soort meditatie.'


U leert een varken roosteren, bakt zuurdesembrood, brouwt bier. Dat gaat verder dan een potje koken.

'Dit boek is het verhaal van een opvoeding. Het was een plezier om te maken. Ik vond het opwindend om zo veel nieuws te leren over zaken die ik altijd als vanzelfsprekend beschouwde. Ik bedoel: wat is er gewoner dan een brood? Maar dat gewone ding is spectaculair interessant.'


Je moet er maar tijd voor hebben.

'Waarom zeggen mensen dat nou nooit van televisiekijken? Ik zeg niet dat iedereen elke dag een brood moet bakken of bier moet brouwen. Ik doe dat ook alleen bij speciale gelegenheden. Maar al doe je het maar één keer, dan leer je toch iets belangrijks. En je weet voortaan een goed brood te waarderen als je er een tegenkomt.'


Maandag 3/6 spreekt Michael Pollan in Amsterdam op een (inmiddels uitverkochte) avond georganiseerd door het John Adams Institute. john-adams.nl


EXTRA

Een ode aan het koken


Het nieuwe boek van de Amerikaanse schrijver Michael Pollan is een ode aan het koken. Zonder koken was de mens geen mens geworden, betoogt hij. De kookpot onderscheidt de mens van het dier. Pollan maakt een ontdekkingsreis in vier elementen: vuur, water, lucht en aarde. Hij leert van een zwarte 'pitmaster' hoe je hele varkens roostert, laat stoofpotten pruttelen, vangt lucht in zelf gebakken zuurdesembrood en wijdt zich in aarde aan het wonder van de bacteriële fermentatie: kaas, bier, kimchi.


Michael Pollan, Een Pleidooi voor echt koken, Arbeiderspers, 2013, 29,95 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden