Review

Aan Moer moet nog wat gesleuteld worden

Mac van Dinther
Muren in 'Petrol Blue' en zwarte plafonds. Beeld Els Zweerink
Muren in 'Petrol Blue' en zwarte plafonds.Beeld Els Zweerink

Moer, dat klinkt als...?

Moeder, oer, stoer. Het moet de bedenkers allemaal door het hoofd zijn geschoten toen ze een naam moesten verzinnen voor een nieuw biologisch restaurant in Amsterdam. Maar het kan ook dat ze gewoon dachten aan moer als in het ding dat je op een bout draait. Dat zou dan een verwijzing zijn naar de voormalige functie van het pand waarin Moer zit: een bandenwisselstation van Michelin.

Restaurant Moer: de cijfers

Amstelveenseweg 7,
1054 MB Amsterdam
restaurantmoer.nl

Kosten: 5-gangenmenu voor 50 euro
Eten: 7-
Bediening: 8+
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 7

Wie de bout past schroeve hem aan. Waar zit Moer?

Op de kop van de Overtoom in Amsterdam, naast ecohotel The Tire Station, waarvoor het 's morgens als ontbijtzaal dient. De inrichting is in moderne garagestijl: vloer van gebarsten beton, gitzwart plafond met een wirwar aan pijpen en buizen, benzineblauwe ('blue petrol') wanden. Als verzachtende elementen zijn de muren bekleed met mos en hertshoorns, is de lange bank van bruin leer en zijn de tafels van gladgeschuurd hout. Het is ruim, overzichtelijk en rumoerig, vooral als het druk is.

Het menu

Biet met ijs van piccalilly en kippenlevercrème
Prei met aardappelmousseline en eidooier
Langoustine met wortel
Runderlende met pompoen en kroketjes van kalfstong
Unwrapped Snickers

Wat eten we?

Er is een minuscule kaart met drie gerechten. Wie daar geen zin in heeft, is overgeleverd aan het chefsmenu. Het is zo langzamerhand usance geworden in nieuwe restaurants. Hadden we voorheen keuzestress, nu regeert de dictatuur van de keuken.

Ach gut. Smaakt het?

De keuken van Moer heeft een concept. Elke gang is opgebouwd rond een groentethema, al dan niet aangevuld met vlees of vis. In het eerste gerecht is het leidmotief biet, in verschillende verschijningsvormen - gekookt en gestoofd, ingelegd, gepureerd -, met ijs van piccalilly en crème van kippenlever. Het is een magnifieke combinatie van het natuurlijk zoet van de biet met lekker zuur ijs en de diepe leversmaak van de stevige crème.

Na deze verwennerij kijken we reikhalzend uit naar de volgende gang die prei als epicentrum heeft: stukken van de stengel zijn zacht gegaard en daarna geroosterd op de Josper (een houtskoolgrill). Ze worden geserveerd onder een donsdeken van luchtige aardappelmousseline waarin een zalvige eidooier is verzonken. Had een prachtig gerecht kunnen zijn, ware het niet dat een van de monteurs in de keuken zich heeft vergrepen aan zout: het dendert over alles heen.

Lees verder onder de foto

Biet met kippenlevercrème en ijs van piccalilly. Beeld Mac van Dinther
Biet met kippenlevercrème en ijs van piccalilly.Beeld Mac van Dinther
Geroosterde prei met schuim van aardappelmousseline en eidooier Beeld Mac van Dinther
Geroosterde prei met schuim van aardappelmousseline en eidooierBeeld Mac van Dinther

Zonde.

Helemaal omdat hiermee de neergang is ingezet. De op de Josper geroosterde langoustine van gang drie is prachtig van zichzelf, maar onderhoudt een nukkige relatie met de nogal harde stukken wortel die erbij liggen.

Het hoofdgerecht komt alweer van de grill, de derde keer achterelkaar. We zijn het nu wel beu, mede omdat het roosteren hier ernstig is overdreven. De randen van het vlees zijn zwartgeblakerd, de pompoen smaakt naar een rookbom. De ielige kroketjes van rundertong zijn meer korst dan vulling en bovendien koud.

Het dessert is 'unwrapped Snickers', een kunstje waar sterrenkoks jaren geleden al goede sier mee maakten. Een ronde bruine rol met een beige pindaprutje erin is esthetisch gezien ook geen lekkere keuze.

Lees verder onder de foto

Geroosterde langoustine met wortel. Beeld Mac van Dinther
Geroosterde langoustine met wortel.Beeld Mac van Dinther
Geroosterde runderlende met pompoen en kroketjes van rundertong. Beeld Mac van Dinther
Geroosterde runderlende met pompoen en kroketjes van rundertong.Beeld Mac van Dinther

Je zegt het. Goede bediening?

We hebben een ober die over ons waakt als een herder over zijn schapen en voor wie geen moeite te veel is. Buitengewoon plezierig.

Wat doen we met Moer?

Laten we het zo zeggen: aan Moer moet nog wat gesleuteld worden.

Het dessert: unwrapped Snickers Beeld Mac van Dinther
Het dessert: unwrapped SnickersBeeld Mac van Dinther

Vragen aan Mac van Dinther?

In juni schrijft recensent Mac van Dinther twintig jaar restaurantrecensies voor de Volkskrant. In een jubileumartikel geeft hij antwoord op vragen van lezers. Wat heeft u altijd al willen weten van Mac, maar nooit durven vragen?

Nu is uw kans. Vragen kan tot 15 mei: uiteten@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden