REPORTAGE

'Aan het maken van zuurkool komt geen druppel zuur te pas'

Zelf zuurkool maken, wie weet nog hoe dat moet? Steeds meer chefs en hobbykoks, zo blijkt, want fermenteren is in. De Volkskrant neemt les.

Nell Westerlaken
Gefermenteerde prei. Beeld Studio V
Gefermenteerde prei.Beeld Studio V

Respect voor onze grootouders. Ze draaiden hun hand niet om voor het aanleggen van een wintervoorraad voedsel. Met minimale middelen pekelden ze in de zomer een kelder vol groenten en fruit bij elkaar. Ze maakten in en deelden uit. Een generatie later is deze kennis en ervaring vrijwel verdwenen; de eerste resultaten van onze eigen pekelpogingen vinden met schimmel en al een voortijdig einde in het hoofdstedelijk riool.

Om die reden zitten we op een regenachtige winteravond met vijftien anderen in een zaaltje bij Christian Weij. Voor ieder van ons ligt een snijplank, een keukenmes en een berg witte en rode kolen. Onze (witte) schimmel was waarschijnlijk een gevalletje 'wilde gisting', zegt Weij. Kan eigenlijk geen kwaad. Weij is een veelgevraagd man voor gastcolleges en workshops over kennis die onze voorouders van generatie op generatie doorgaven. De chef-kok en fooddesigner herinnerde zich de emmertjes zuurkool die zijn vader maakte van witte kool uit eigen tuin. 'Heel anders van smaak dan dat spul uit de supermarkt. Ik wilde die ouderwetse smaak terug.' Enkele jaren geleden begon hij met het fermenteren van groenten en fruit om ze toe te voegen aan zijn cateringassortiment. Sinds het verschijnen van zijn boek Verrot Lekker, in mei vorig jaar, is fermentatie vrijwel zijn corebusiness.

Inmaakgoeroes

In Amerika is fermenteren al jaren populair onder 'preppers', mensen die menen dat de apocalyps nabij is en die zich daarop willen voorbereiden. Hun grote goeroe is Sandor Katz, die in de loop der jaren diverse fermentatiehandboeken schreef. Behalve Verrot Lekker van Christian Weij verscheen in Nederland onlangs ook Over Rot, een boek van Meneer Wateetons. Het laatste is uitgebreider en technischer dan Verrot Lekker, dat meer is gericht op de huis-, tuin- en keukenpraktijk.

Augurken met rode peper. Beeld Studio V
Augurken met rode peper.Beeld Studio V

Micro-organismen

Hij had de tijd mee. Chef-koks waren al een paar jaar aan het experimenteren met fermentatie, onder meer geïnspireerd door het Nordic Foodlab van de Deense sterrenkok René Redzepi. Restaurants met streekproducten stallen potten met eigen fermentatieproducten uit in hun zaak. Fermentatie past bovendien in de trend waarin oude groenten- en fruitsoorten en keukentechnieken opnieuw in de belangstelling staan. 'Het is ideaal voor mensen met een moestuin en voor wildplukkers.'

Wat niemand zich realiseert, zegt Weij, is dat aan 30 tot 40 procent van alle producten in de supermarkt fermentatie te pas is gekomen door bacteriën, schimmels of gisten. Brood, koffie, thee, chocola, kaas en veel andere zuivelproducten als yoghurt en kwark, mosterd, tafelzuren, olijven en alles met alcohol en koolzuur worden gemaakt met behulp van micro-organismen. 'Bij micro-organismen, oftewel microben, denken mensen aan ziekteverwekkers, maar ons lichaam bevat duizenden soorten microben die ons gezond houden. Daarnaast geven ze veel van ons voedsel geur en smaak en maken het soms gezonder.'

Kimchi. Beeld Studio V
Kimchi.Beeld Studio V

Zout

Terwijl Weij zijn leerlingen, onder hen veel moestuinders, de witte en rode kolen fijn laat snijden, vertelt hij tot veler verrassing dat aan het maken van zuurkool geen druppel zuur te pas komt. Zuurkool wordt gemaakt met zout: 20 gram zout op een kilo kool. 'Op groente zitten van nature melkzuurbacteriën. In combinatie met zout komt het fermentatieproces op gang dat uiteindelijk de typische zuurkoolsmaak geeft. De vitamine C in de kool wordt geconserveerd door het melkzuur, zodat je geen vitaminen verliest.' Door die ontdekking, ergens in de 18de eeuw, kon kapitein Cook zonder scheurbuikpatiënten aan boord de Stille Oceaan ontdekken.

Fermentatie kan de voedingswaarde verhogen, bevestigt Eddy Smid, professor levensmiddelenmicrobiologie aan de Wageningen Universiteit. 'Het is een omzettingsproces van grondstoffen als melk, granen, vruchten en vlees, waarbij nieuwe stoffen kunnen ontstaan. Vitamine B12 in bepaalde soorten kaas bijvoorbeeld kan uitsluitend ontstaan door micro-organismen. Ook foliumzuur in yoghurt wordt door bacteriën geproduceerd. Bacteriën in gefermenteerde groenten verhogen bovendien het gehalte aan vitamine K2.'

Door fermentatie wordt het voedsel als het ware voorverteerd, waardoor het vaak minder zwaar op de maag ligt. 'Het is een van de vroegste conserveringsmethoden, samen met zouten, drogen en roken', zegt Smid. Waarschijnlijk is fermentatie bij toeval uitgevonden toen de landbouw ontstond, duizenden jaren geleden. 'Iemand liet bijvoorbeeld zijn druiven te lang staan waardoor ze gingen gisten. Melk werd vroeger bewaard in huiden of kalfsmagen. Door enzymen in de magen en bacteriën van de huid ontstond een soort wrongel waardoor je een oerkaas kreeg die langer houdbaar was dan melk.'

Koolraap met kaneel. Beeld Studio V
Koolraap met kaneel.Beeld Studio V
null Beeld Studio V
Beeld Studio V

Ook geur en smaak veranderen door fermentatie. 'De afbraakproducten van koolhydraten, vetten en eiwitten geven smaak en aroma. Kaas bijvoorbeeld heeft een complex aromapatroon dat wordt gevormd door meer dan honderd stoffen die zijn gevormd door stofwisseling met micro-organismen.'

Terwijl de deelnemers aan de workshop hun koolsliertjes met zout aanstampen in een glazen pot - meer dan een paar dagen geduld is verder niet nodig - demonstreert Christian Weij het maken van een starter voor zuurdesembrood, met water en meel. Hij moet gaandeweg de avond veel argwaan wegnemen. De angst voor microben blijkt diep te zitten. Hoe weet je dat er alleen goede bacteriën worden gevormd? 'Gebruik je neus', zegt Weij. 'Ruikt je product friszuur, dan is er niets aan de hand.' Al dat zout, kan dat geen kwaad? 'Niet in een normaal voedingspatroon. In kant-en-klaar eten zit meestal veel meer zout.' Toch heeft hij enthousiasme gewekt. Een jonge deelneemster die net een volkstuin heeft gekregen: 'Ik ga mijn oma met terugwerkende kracht trots maken.'

null Beeld Studio V
Beeld Studio V

Wecken

Ook wecken, weer een andere conserveermethode, is terug.

Met de herontdekking van nostalgische conserveringstechnieken is ook het wecken van groenten en fruit weer in zwang gekomen. Feitelijk heeft wecken, een techniek uit de 18de eeuw, niets te maken met fermenteren, omdat de producten worden verhit. Na een overvloedige oogst uit de tuin van haar vriend kocht Margriet Oomen uit Tilburg - kleine vriezer, grote kelder - een ouderwetse weckketel op marktplaats.nl. In het midden van de zinken ketel, zo'n zestig centimeter in doorsnee, zit een thermostaat. 'Je doet de groente of het fruit met water in glazen weckpotten met een rubberen ring en zet ze in de ketel. Je giet water tot net onder de rand van de potten. Dan verhit je ze een half uur op het fornuis, 90 graden voor de appeltjes, maar de temperatuur is voor elk product anders. Het is nog een heel avontuur om die temperatuur goed vast te houden. Door de verhitting trek je de potten vacuüm en kun je ze lang bewaren.'

Net als bij fermenteren kun je het eindproduct een smaakje meegeven. 'Een stukje gember, steranijs of een kaneelstokje bij de appels of peren: heerlijk. Als ik appeltaart maak, trek ik zo'n pot open.' Oomen leerde het wecken van haar moeder. 'Ik kom uit een gezin met negen kinderen. In de zomer zaten we samen aan een grote tafel groenten en fruit uit te zoeken. Gezellig met z'n allen. En keileuk om te doen.'

null Beeld Studio v
Beeld Studio v

Rode zuurkool

Meng een kilo fijngesneden rode kool met drie in schijfjes gesneden zoete appels, drie gesnipperde uien, een eetlepel speculaaskruiden, vier hele laurierblaadjes en 20 gram fijn zeezout. Laat het mengsel een minuut of tien staan tot het goed vochtig is. Schep het in een grote pot en druk het goed aan. Zorg dat de pot niet meer dan driekwart is gevuld. Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen, bijvoorbeeld een dichtgeknoopt diepvrieszakje met zout water. Dek de pot losjes af met een deksel of een stuk kaasdoek. Laat hem bij kamertemperatuur fermenteren. Proef na een dag of drie of je hem zuur genoeg vindt. Zet hem in de koelkast als je de smaak goed vindt, daardoor stopt het fermentatieproces nagenoeg. Na drie dagen heb je zuurkool voor salades. Voor een stamppot moet hij minstens zes weken staan. Je kunt variëren met specerijen, bijvoorbeeld met kaneelstokjes of kruidnagels. Let op: de smaak van de specerijen wordt sterker tijdens het proces.

Uit Verrot Lekker, door Christian Weij

Rode zuurkool. Beeld Studio V
Rode zuurkool.Beeld Studio V
null Beeld Studio V
Beeld Studio V

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden